ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
Enviado por lokillo00718 • 27 de Abril de 2015 • 995 Palabras (4 Páginas) • 226 Visitas
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL EMBUTIDO DE CERDO
Recepción: El objetivo de la recepción y selección es inspeccionar visualmente los
cortes y tipos de carne utilizados para producir salchichón con las características
propias y que cumpla con los parámetros requeridos. La recepción de la materia
prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 °C, en el cual se
encuentran ubicados rieles con ganchos, algunos de ellos fijos otros móviles, en
donde se disponen las canales de cerdo para el desposte.
Durante la recepción se realiza la verificación de la calidad y la cantidad de
carne que se va a procesar, con el fin de hacer una óptima utilización de la
materia prima, evitando en esta el desperdicio. La carne que no va a ser
procesada en el momento, es almacenada en el cuarto frío de la planta de
procesamiento a temperatura de 0 a 5 °C.
Desposte y arreglo de carne: Una vez los cerdos son dispuestos en los ganchos, se
da inicio a la labor de desposte, la cual es llevada a cabo manualmente por
operarios de la planta, en el mismo cuarto climatizado de la recepción de la
carne, a una temperatura de 10-15 °C. para garantizar la calidad de las materias
primas con la cual se elabora el producto. El desposte consiste en la separación
del canal en sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo.
El proceso siguiente es el de arreglo de la carne que consiste en quitar las partes
tendinosas, esquirlas de huesos, etc. Esta operación se realiza en forma manual en
un mesón de acero inoxidable, con el fin de alistar la carne y la grasa que se
requiere para la producción de salchichón con la ayuda de cuchillos.
Maduración: La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van
al cuarto frío a una temperatura entre 0 y 5 °C, así mismo la carne alistada que no
se utiliza inmediatamente debe ser almacenada también en el cuarto frío. El
objetivo de la maduración es dar a la materia prima cárnica un tiempo de 24
horas de refrigeración para mejorar sus características sensoriales y estabilizar pH.
Molienda: Después de que la carne se ha dejado madurando como mínimo un
día, se corta en tajadas pequeñas y pasa a la tolva de alimentación del molino
ubicado en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 °C. El objetivo de la
molienda es dar a la carne el tamaño adecuado para facilitar el proceso de
mezcla subsiguiente. La carne fría es molida en cantidades y diámetros
específicos, lo que permite la obtención de granos de carne de diferente
diámetro que le proporcionarán al salchichón el aspecto de una mezcla de
trozos de carne. La carne molida es recibida en canecas o canastillas para ser
conducida a la siguiente operación.
Mezclado: Con el mezclado se busca la homogeneización de los ingredientes
para dar lugar al desarrollo de características como la textura y la apariencia del
salchichón.
Una vez molida la carne y pesados los demás ingredientes conforme a la
formulación, son alimentados a la mezcladora teniendo en cuenta el siguiente
orden: primero la carne molida con la sal, nitritos, fosfatos y con la mitad del agua
( en forma de hielo picado) que se formule con el objetivo de extraer las proteínas
de la carne, posteriormente
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