MAQUINARIAS PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS

MAQUINARIAS PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS

1. INTRODUCCION

El trabajo de la industria cárnica se ha visto sumamente facilitado y agilizado por la incorporación de máquinas que ayudan en la ardua labor de los profesionales del sector de la industria cárnica, con lo que procesos como el del despiece del animal se ha facilitado en gran medida. Otras tareas que se han mecanizado son las tareas de descarnar, cortar o picar la carne.

Hasta en las más pequeñas carnicerías, existen procesos que gracias a las máquinas se realizan de manera más rápida y sencilla como son el picado de la carne o trinchar el embutido.

También para conservar las piezas de carne las máquinas juegan un papel importante, pues las cámaras congeladoras y frigoríficas hacen posible que la carne mantenga sus propiedades durante un mayor periodo de tiempo.

1. OBJETIVOS

• Conocer las diferentes maquinarias para la elaboración de embutidos

1. FUNDAMENTO TEORICO

1. UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADA

• Guillotina: los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que, al caer con presión hidráulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras.

• Sierra Sin Fin: emplea hojas especiales para corte de carne congelada.

• Cortadora De Bloques (Flaker): tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables. Es más rápida que una guillotina.

1. PICADORAS DE CARNE

• Picadora o Molino para Carne Fresca: los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de pre cortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartílagos y trocitos de huesos.

• Picadora o Molino de Carne Congelada: existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a través de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a través del pre cortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora común.

PICADORA DE CARNE REF.P-98/114

[pic 1]

       Características Técnicas

1. Construida en Acero Inoxidable.
2. Máquina de sobremesa.
3. Boca de salida 98 mm. / 114 mm.
4. Sistema de corte: Unger (simple, doble, triple corte).
5. Potencia motor 1.850 watios.
6. Corriente monofásica 230 voltios, 50 Hz.
7. Producción hasta 700 / 1.000 Kg / hora.
8. Medidas: 410 x 700 x 580 mm.
9. Peso: 60 / 70 Kg.

1.  CUTTER, PICADORAS – EMULSIONADORAS

CUTTER: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).

Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:

• cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas.
• cutter al vacío.
• cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente diseñado para paté, emulsiones, jamón del diablo, etc.
• cutter con doble cabezal de cuchillas.
• Micro-cutter: trabaja cerrado con tapa.
• cutter con regulación de velocidad graduable o computarizado

En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrílico. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre higiene y seguridad del personal. Por lo tanto frente a nuevas adquisiciones deberá tenerse en cuenta estas normas.

CUTTER REF. C-20L

[pic 2]

   Características Técnicas

1. Construida en Acero Inoxidable.
2. Capacidad 21 litros (15 Kg.).
3. Corriente trifásica 230-400 voltios, 50 / 60 Hz.
4. Velocidad de las cuchillas y artesa combinables.
5. Motor cuchillas: velocidad: 1.500 r.p.m., 2.900 watios velocidad: 3.000 r.p.m., 3.900 watios
6. Motor artesa: velocidad: 10 r.p.m., 150 watios velocidad: 20 r.p.m., 200 watios
7. Cabeza con 3 o 6 cuchillas.
8. Medidas: 1.050 x 750 x 1.100 mm.
9. Peso: 170 Kg.

CUTTER REF. C-40L

[pic 3]

      Características Técnicas

1. Construida en Acero Inoxidable.
2. Capacidad 40 litros (25 Kg.).
3. Corriente trifásica 230-400 voltios, 50 / 60 Hz.
4. Velocidad de las cuchillas y artesa combinables.
5. Motor cuchillas: velocidad: 1.500 r.p.m., 6.620 watios velocidad: 3.000 r.p.m., 8.100 watios
6. Motor artesa: velocidad: 10 r.p.m., 350 watios velocidad: 20 r.p.m., 500 watios
7. Cabeza con 3 o 6 cuchillas.
8. Medidas: 1.400 x 910 x 1.150 mm.
9. Peso: 325 Kg.

1. MOLINO EMULSIFICADOR O MIX MASTER

Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. Existen diferentes sistemas:

• sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta)
• sistema de discos con cuchillos (menor calentamiento)

Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido de nervios. Este molino produce una emulsión fina ya que muele más fina la pasta y reparte mejor las partículas de aire en la pasta.

Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y nervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta. No deberá calentarse la pasta. Para comprender mejor el manejo de estos sistemas, se recomienda estudiar los manuales específicos de los fabricantes del equipo.

...