IMPLEMENTACION HACCP EN AHUMADOS

Integración Avícola Oro es una empresa que ha presentado un crecimiento comercial en los últimos años,  y en la necesidad de acceder a clientes de mayor tamaño se vio en la obligación de mejorar su sistema de gestión de calidad.

En el presente estudio se realizó la  implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control  en la línea de productos ahumados de la planta de embutidos de la empresa integración avícola oro; para lo cual se inició con un diagnóstico basado en la revisión  de prerequisitos HACCP en 9 áreas de la planta y  con un total de 43 items evaluados de forma cuantitativa. Al finalizar el diagnóstico se determinó que 44,44% de las áreas evaluadaas en la planta cumplen totalmente POES y BPM sin necesidad de implementar mejoras. Por dicho motivo, para realizar el plan HACCP se planificó la ejecución de 13 mejoras en el lapso de 5 meses en todas las áreas en las cuales se encontró fallas. Para finalizar la elaboración del plan HACCP se establecieron  13 actividades entre pasos preliminares a HACCP y los siete pasos establecidos por el Codex Alimentario para su implementación.

Para la implementación de HACCP, se determinó las características, diagramas de flujo de los dos productos de la línea de ahumados, y durante todo el procesamiento se encontró 18 peligros potenciales. Para determinar los puntos críticos de control se reviso las medidas implementadas para controlar los peligros potenciales, además de clasificar los peligros en base a la severidad y probabilidad de ocurrencia de cada uno. De esta forma, se encontraron dos puntos crítcos de control en la línea de ahumados para los cuales se implementaron medidas correctivas y la creación de registros para su control.

Aunque no se realizó una certificación del sistema, se llevó a cabo una auditoría por el cliente Jump bajo estándares internacionales y con personal calificado y certificado como auditores sistema, obteniendo como resultado un 89,46% de cumplimiento de los requisitos HACCP y sus prerequisitos, con lo cual también se observó que las mejoras implementadas en BPM y POES fueron realizadas a cabalidad.

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