IMPLEMENTACION HACCP EN ATUN

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD[pic 1]

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

IMPLEMENTACION HACCP EN ATUN

DARYANE ALEJANDRA CASTAÑEDA GONZALEZ 1535216

LOURDES MARIA GARCIA CALDERON 1501216

CAROL YOHANA CASTRO CAJAS 1524116

KARLA ALESANDRA SANTISTEBAN GRAMAJO 1514616

QUETZALTENANGO, JUNIO DE 2017

CAMPUS DE QUETZALTENANGO

1. Introducción

Cuando se degusta atún en cada una de sus múltiples variedades culinarias muy pocas veces los consumidores pueden notar la importancia que poseen las diferentes etapas de manejo que dichos pescados, que atraviesan desde el momento de su pesca hasta su presentación gastronómica en los menús de los comensales. En el atún, las distintas fases de manejo son de una repercusión importantísima en cuanto a su futura calidad. Cualquier fallo en su manipulación, por mínimo que éste sea, le va a perjudicar de una manera considerable e irreversible depreciándolo e incluso en algunos casos inutilizándolo o impidiendo el acceso a mercados tan exigentes como el japonés, que suele pagar elevados precios por ellos. Es por esta clase de situaciones, que la certificación en empresas es tan importante para que los consumidores tengan la certeza y confianza que están consumiendo productos inocuos.

1. Objetivos

1. Objetivo general

1. Lograr la implementación del sistema HACCP, dentro de la empresa Phillie, procesadora de atún.

1. Objetivos específicos

1. Crear  una empresa, en la cual se implementara la certificación de BPM, POES y HACCP, para ofrecer productos confiables y satisfactorios, donde se definirá inocuidad como compromiso ético.
2. Comprender la trascendencia de la implementación de dichas normas, dentro de una empresa de alimentos y comprender la función como nutricionistas dentro de la misma.

1. Resultados

1. Información general del producto

1. Nombre de nuestro producto: Phillie
2. Sabor del producto: Por la manera en la que se llevara a cabo el proceso de la conserva de atún, se presentara en trozos de lomo compactos, se utilizaran 2 tipos de conserva para darle variedad y otro enfoque al producto. El sabor que predominara en la presentación final del producto será el salado, por la utilización del aceite de oliva y del agua con sal. Adicionalmente a los métodos de esterilización que se utilizan, el atún es envasado junto con salmuera o aceite, que dificultan el crecimiento de microorganismos.
3. Presentación del producto: La manera en la que se presentara el producto final, será en pequeños trozos de lomos de atún, los cuales estarán contenidos en recipientes de vidrio.

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1. BPM

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.  

1. Aplicación de BPM
2. Recepción de materia prima:

• Personal que labora en la planta:

Ya que tiene que supervisar en que situaciones se encuentra el producto por lo que tiene tener algunos requisitos como: Implementando programas de higiene, Implementando reglamentación de higiene obligatoria, Implementando supervisiones de higiene periódicas.

• Control de plagas:
  Ya que entra en operaciones sanitarias cuidando de la inocuidad de los alimentos
• Producción y control de procesos:
  Ya que el alimento se tiene que  inspeccionada, separada y almacenada evitando contaminación, física, química y biológica
• Almacenamiento y transporte:
  Es el proceso que utilizan para hacer llegar la materia prima hacia la empresa para tener Protección de contaminación física, química y microbiológica. incluye: el control de agua, transporte, rastreo y registro.

1.  Lavado

• Personal que labora en la planta

Tienen que estar capacitados para saber la forma de lavado de cada alimento y su desinfección practica de higiene del personal del contacto con alimentos, capacitación y supervisión.

• Operaciones sanitarias 
  Mantenimiento general: Limpieza y desinfección de equipos, superficies. Agentes limpiadores y desinfectantes: Seguros bajo condiciones de uso: garantía de proveedor, certificado, análisis microbiológico
• Edificios e instalaciones

Tiene que contar con instalaciones específicas para el lavado y Áreas de drenaje adecuadas, no contribuyan a contaminación, limpieza de superficie en contacto con los alimentos.

•  Instalaciones sanitarias
  Suministro de agua, Tuberías, Descartado de desechos, Servicios sanitarios Instalaciones para lavado de manos, Descartado de basura.

1. Cocción

• Equipos y Utensilios

Tiene que contar con utensilios específicos y equipos especiales para el procedimiento

• Equipos de medición

Mantenimiento a instrumentos de medición, registros Instrumentos que prevengan crecimiento bacteriano: medidor pH, aW

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