Identificación de puntos críticos de control en la fabricación de los diferentes procesos de panificación

INFORME PANADERIA

SANDRA PATRICIA SÁNCHEZ PEDRAZA

CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL SENA

CEDEAGRO

2013

INFORME PANADERIA

SANDRA SÁNCHEZ PEDRAZA

INSTRUCTOR: DARÍO ALBERTO PINTO MEDINA

CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL SENA

CEDEAGRO

2013

INTRODUCCION

EN EL PRESENTE TRABAJO SE DARA A CONOCER LOS RESULTADOS DE CADA UNA DE LAS PRACTICAS DE ALGUNOS PRODUCTOS DE PANADERIA ELABORADOS, EN ESTE SE CONOCERA EL PASO A PASO DE CADA UNO DE LOS PRODUCTO QUE SE ELABORARON Y LAS FORMULACIONES DE CADA UNO DE ELLOS.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer el proceso de elaboración de productos de panadería frescos en especial la preparación de concha mexicana; pan calentano mojicón y galletas de avena, hojaldra; e identificar sus principales características.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

* Adquirir la destreza en el manejo de los diferentes equipos empleados en la transformación de los productos de panadería.

* Aplicar los parámetros permitidos en la formulación para la elaboración del pan.

* Identificar los puntos críticos de control en la producción de diferentes procesos de panificación

* Controlar los diferentes factores que pueden alterar las características finales del producto.

MARCO TEORICO

CONCHA MEXICANA.

En México hay miles de variedades de panes dulces y salados, y muchos de sus nombres hacen alusión a la forma particular que se les dan. De allí que su industria panadera se encuentre entre las primeras del mundo por su riqueza de formas y sabores.

El nombre del pan de hoy, Conchas, deriva de la peculiar forma de la cubierta azucarada que llevan, confeccionada en interesantes formas de conchas o caracoles marinos. Recién salidas del horno, la capital es ligeramente crujiente, y al morderla tiende a deshacerse en la boca. La deliciosa masa abrochada es muy suave, dulce y esponjosa. Realmente son unos bocadillos deliciosos, y con razón son los panes dulces tradicionales, favoritos y más conocidos en México.

GALLETAS DE AVENA

La fabricación de galletas constituye un sector muy importante en la industria alimentaria. Este bien arraigado en los países industrializados y con rápida expansión en la zona del mundo de desarrollo. La principal atención de la galletería es la gran variedad de tipos de galletas. Son alimentos nutritivos con gran margen de conservación. La fabricación de galletas se ha prestado a la mecanización.

Su paso desde un arte a la ciencia no ha terminado, por lo que todavía es muy importante tanto la comprensión de los procesos como la experiencia. La mecanización ha posibilitado de la reducción de costos de mano de obra eliminada gran parte del trabajo.

Las galletas son los productos de consistencia más o menos dura y crocante, de forma variable, obtenida por el conocimiento de masa preparada con harina, leche, fécula, sal, huevos, agua potable, azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores y otros ingredientes permitidos.

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