Investigacion de Operaciones Swift & Company

Swift & Company es un negocio diversificado de procesamiento de proteínas basado en Greeley, Colorado. Swift & Company tiene tres segmentos de negocios: Swift Beef, Swift Pork y Swift Australia. Con ventas anuales de más de $ 8 mil millones, carne de vacuno y productos relacionados son, con mucho, la mayor parte de la empresa de Swift & Company.

Swift tiene operaciones de sacrificio y procesamiento (estas últimas también se conocen como operaciones de fabricación) en cinco plantas ubicadas en Colorado, Texas, Nebraska y Idaho. Tres de las plantas procesan ganado graso, animales de hasta dos años de edad que han sido engordados en lotes de alimentación durante 90 a 120 días antes del sacrificio. El ganado magro son animales más viejos, como los toros o las vacas lecheras, que no se engordan antes del sacrificio. Utilizados principalmente en productos alimenticios comerciales, estos animales se procesan en las dos plantas restantes. Cada planta tiene la capacidad de procesar aproximadamente 2.500 cabezas de ganado por turno para un total de 18.000 a 25.000 por planta por semana. Esto se traduce en más de 6 mil millones de libras de carne de res entregada al año.

La línea de productos más importante de Swift es la carne en caja. Los compradores de ganado procuran ganado en el mercado libre basado en la demanda proyectada por marca, grado y peso. Después del sacrificio, cada cabeza de ganado cede dos lados de la carne. Después de pasar 80 horas en una sala de frío, cada lado es calificado por el USDA de calidad y rendimiento. El proceso de fabricación comienza cuando los trabajadores dividen cada lado en siete cortes primarios: el mandril, la costilla, los lomos (lomo corto y solomillo), la ronda, la pechuga, la placa o el ombligo y el flanco (Figura 1). Luego, dividen cada primal en pedazos más pequeños, subprimal, los embalan en los paquetes plásticos, sellados al vacío, y los encajonan para la venta. Debido a que los productos de carne son altamente perecederos, y debido a la economía del negocio de la carne, una vez que comienza la fabricación, los trabajadores deben procesar completamente los siete cortes primarios de cada lado durante el mismo turno. El trabajo es trabajo manual intenso realizado por trabajadores con poco más que un gancho de carne y un cuchillo afilado. Se necesita una gran habilidad para hacer los cortes adecuados, minimizando los residuos de recorte y mantener la velocidad de la línea de producción

Para cada primal, hay muchos posibles caminos de producción, que juntos forman una estructura de árbol (Figura 2). Los tipos de ganado se clasifican por calidad, grado de rendimiento, peso y características de la marca. Los inspectores del USDA determinan el grado de calidad (por ejemplo, principal, de elección o selecto) y el grado de rendimiento. Proporcionan grados de mayor calidad a las canales que muestran altos niveles de mármoles grasos basados ​​en un corte hecho en la 13ª costilla. Basan los grados de rendimiento sobre el grosor de la cubierta externa de grasa; Cuanto mayor es la cobertura de grasa, menor es el porcentaje de rendimiento de carne magra. Al igual que cualquier producto agrícola, el ganado individual es muy variable y puede no clasificar como se esperaba. Esta imprevisibilidad crea variabilidad en el proceso de fabrica- ción. Además, el ganado varía mucho en peso, con una carcasa típica que pesa entre 600 y 800 libras. Dentro de ese rango, los animales se clasifican como ligeros, medios y pesados. Debido a que los clientes ordenan por peso y no por pieza, se necesita un mayor número de piezas de carcasas ligeras para llenar un pedido que de carcasas pesadas.

Por último, Swift & Company tiene muchas marcas de productos. Para ser vendido bajo un nombre de marca particular, un animal debe cumplir ciertas normas y poseer ciertas características. Por ejemplo, para ser vendido como "Certified Angus beef" (CAB), un animal debe tener un porcentaje mínimo de la línea de sangre Angus y tener un grado de calidad de al menos la opción. Una complicación adicional es que alguna sustitución a la baja es posible aunque no deseable, ya que tales rebajas generalmente significan pérdida de margen. Por ejemplo, una planta podría usar un primario CAB para llenar una orden para un producto básico, pero eso sería un uso ineficiente de una carcasa de calidad pre-mium.

Todas las posibles combinaciones de marca, grado, peso y características de rendimiento se suman a cientos de posibles tipos de ganado. Cada tipo de ganado tiene un árbol de desagregación para cada uno de sus siete cortes primarios, con algunos árboles que tienen hasta nueve niveles. Deben considerarse miles de posibles operaciones de fabricación.

Además de la carne en caja, las otras líneas de productos de Swift incluyen despojos y carne molida. Despojo significa los órganos internos del animal, y los productos de los despojos van a varios mercados alrededor del mundo, congelados típicamente. La fabricación y desagregación de los despojos son similares a las de la carne en caja, aunque menos complejas. Trim es un subproducto de la fabricación de carne en caja, y se caracteriza por el porcentaje de contenido de grasa y grasa. Swift lo vende como guarnición o lo utiliza para hacer la carne molida. Para hacer la carne molida, la planta mezcla y muele la guarnición a un punto delgado de la blanco ya la tosquedad. A continuación, lo envasa para las ventas al por menor o para moler más en o cerca del punto de venta al por menor.

Debido a que la carne es altamente perecedera, los clientes de Swift & Company especifican una edad máxima a la entrega, normalmente de 10 a 14 días. Por lo tanto, los horarios de producción deben ser conscientes de las cantidades de inventario y de la edad del inventario. El resultado es una industria con alto volumen, rápida rotación de inventario y una brutal velocidad. Con más de 1.500 códigos de productos terminados (SKU) y más de 30.000 emplazamientos de buques, Swift cuenta con complejas oportunidades de diferenciación dentro de un proceso de fabricación muy variable. Sin embargo, la carne sigue siendo un producto básico con precios impulsados ​​por un mercado de materias primas ya pesar de la complejidad de su producción, los márgenes de la carne de vacuno son escasos, tal vez un uno por ciento o menos. La combinación de márgenes estrechos y un proceso de manufactura variable ha llevado históricamente a la variabilidad en el margen de beneficio de Swift & Company.

Los costos de las materias primas en la industria de la carne de vacuno pueden alcanzar el 85 por ciento o más. Por lo tanto, la economía dicta que, para ser rentable, las empresas deben vender cada parte de cada animal o utilizarlo de alguna manera. Además de los productos cárnicos, Swift vende las pieles, pezuñas e incluso la sangre. La demanda es alta para algunos productos, como el diez-derloin y el chuletón, y el mercado competitivo para estos cortes se refleja en sus precios y márgenes. Otros cortes menos deseables crean menos demanda y Swift & Company debe tasar estos productos para moverlos sin sacrificar innecesariamente los beneficios.

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