La palabra costeo se refiere a la suma de esfuerzos y recursos que se han invertido para producir algo.

1. Definición de costo y sus componentes principales.

 La palabra costeo se refiere a la suma de esfuerzos y recursos que se han invertido para producir algo.

Conociendo el costo de un producto o servicio es posible determinar el precio de venta al público, que se determina a través de la suma del costo más la utilidad.

En términos más simples el costo es el valor de algo, y en términos restauranteros es el valor de producción de un platillo.

Los puntos más importantes que debe tener el costo de un platillo son:

• Precio de la materia prima
• Precio de la mano de obra directa empleada en la producción
• Precio de la mano de obra indirecta empleada en la organización y funcionamiento de la empresa
• Costo de amortización de maquinaria y edificios.

Costo de venta:  es decir únicamente incluye los ingredientes que forman parte del platillo para que luego se determine su utilidad bruta. Los gastos de operación como gastos de venta o administrativos no se incluyen en el costeo de las recetas ya que al final influirán en la obtención de la utilidad de la operación. Existen diversas clasificaciones de costos las más relevantes para mi son:

Costos fijos: aquellos que se efectúan permanentemente e independientemente de las ventas, se venda o no por ejemplo la renta de un local

Costos variables: aquellos que se realizan en función a las ventas es decir mayores ventas más costos variables, por ejemplo la compra de materia prima

Costo unitario: el costo total entre el número de platillos elaborados

Otros costos importantes: el costo de la luz, la nómina e impuestos deben ser incluidos en el precio de venta, Durón explica que existen 2 teorías para determinar el costo de estos elementos; Una es el cálculo de la mano de obra asignada para cada plato y la otra dice que la asignación de los costos depende del costo de cada plato ósea que el plato de mayor costo deberá soportar mayores costos fijos algo si como un porcentaje proporcional del costo fijo total.^[1]

1. Definición de Receta estándar

La receta estándar es un listado de todos los ingredientes que necesitamos para elaborar alguna receta, esta no sólo incluye las cantidades de cada ingrediente si no que es una guía para saber cómo preparar y montar un platillo, o incluso para determinar el tiempo de preparación.

Como ya se ha visto en las clases de ingeniería del menú el éxito o fracaso de un restaurante depende en gran medida del cuidado o existencia de recetas estándar. A diferencia de las recetas, la receta estándar contiene información relevante para determinar costos y gastos administrativos, como lo es la dificultad de preparación, clasificación de la receta, costos de materia prima, mermas y porciones que salen de cada receta.

...