PROCESO DEL POLLO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El proceso de beneficio de pollo implica una serie de pasos encaminados a transformar un pollo. Este producto se puede vender entera o también en presas o fileteadas según la preferencia del consumidor.

Recolección del pollo: Se realiza cuando el pollo ha cumplido su ciclo de crecimiento de 6 -8 semanas que llega al peso promedio adecuado para su comercialización. Para la recolección se debe cumplir un ayuno de 8 a 12 horas que es la suspensión de alimentos. Este proceso comienza cuando se captura el pollo, posteriormente se introducen las aves en jaulas con un espacio adecuado para que tengan libertad de moverse y no mueran asfixiadas.

Recepción - Transporte: Los pollos son transportados a la planta de beneficio. La recepción consiste en la llegada de los pollos desde las granjas de producción. los pollos son descargados en el momento que van a ser sacrificados, toda la planta tiene un muelle de descarga donde se apilan las jaulas para que puedan entrar a la línea de sacrificio.

Zona de desangrado: En esta zona a través de ganchos de transporte los pollos reciben una descarga eléctrica que los insensibiliza para que eviten el sufrimiento y así mantener la calidad de carne. Luego se realiza el corte de sacrificio en la yugular y así seguir el recorrido  por el túnel de desangrado.

Zona de escaldado: Este proceso se realiza para dilatar los folículos de la piel y permite el proceso de extracción de la pluma, la temperatura del agua donde se sumerge debe estar entre los 50 o 52°C que mantiene un rango de permanencia en la cuba de escaldado que está entre los 2 a 2.5 min.

Área de desplumado automático: El ave pasa por un sistema de rodillos que contiene una estructura de dedos de goma estos rodillos están calibrados para cubrir toda la superficie que cuando giran provoca la repulsión de las plumas. El tiempo de pelado promedio se encuentra más o menos alrededor de 30 seg/pollo.

Evisceración: Este proceso es la extracción de las vísceras o menudencias de la cavidad gastrointestinal del ave así teniendo como fin de no contaminar la carne. Luego se lava la cavidad vacía, las vísceras y demás menudencias con agua clorada ( máximo de 50 ppm de hipoclorito de sodio en el agua); y posteriormente se puede clasificar las menudencias en: desechos comestibles y desechos no comestibles.

Lavado: Una vez que el pollo haya sido eviscerado se pasa por un tanque de inmersión que es un recipiente cilíndrico de acero donde se realiza el lavado completo de la carcasa donde se va eliminar los restos de sangre, plumas, desechos, entre otros.

Enfriamiento: Esta etapa tiene como objetivo inhibir el crecimiento bacteriano mediante la temperatura de 38 y 40°c y así alargar la vida útil del pollo y posibilitar la calidad del producto sea óptimo para el consumidor.

Clasificación: Se clasifica el pollo de acuerdo al peso o calidad, se coloca en bandejas donde es rotulado, etiquetado describiendo su trazabilidad o enviadas a líneas de proceso superiores (despresado, fileteado, entre otros). El producto es guardado o conservado en cámaras frigoríficas hasta el momento de su venta.

Zona de preparados: En este proceso se elaboran los productos que están listos para cocinar como la milanesa, hamburguesas, entre otros. Estos ingredientes se seleccionan con medidas estrictas con parámetros de calidad y seguridad.

Zona de trozados: En esta parte se utiliza el pollo mejorado donde es trozado en diferentes piezas para su comercialización como pechugas, piernas, alitas, entre otros. Con el fin que el consumidor elija las piezas a su gusto y así evitar en recurrir la compra del pollo entero. Este proceso cumple con un riguroso control de calidad.

Materiales que Ingresan y Salen

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Rendimiento Total: 88.79%

1. Diagrama de bloques

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1. Flow Sheet[pic 9]

1. Balance de materia Matriz

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