Proceso Pollo Relleno
Enviado por 2212sol • 26 de Septiembre de 2014 • 389 Palabras (2 Páginas) • 303 Visitas
PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS COCIDOS
1. POLLO RELLENO
CONCEPTO: Productos procesados, cocidos elaborados con ingredientes y aditivos naturales, sometidos a tratamiento térmico, pertenecen al grupo de las especialidades cárnicas, en estas carnes no se permite la adición de almidones, ni proteínas adicionadas (excepto que se utilice el huevo entero y que sea visible en el producto terminado).
MAQUINARIA:
Molino de carnes
Mesas de trabajo
Cuchillos
Balanza
Gramera
Refrigerador
Estufa
Marmita
FORMULACIÓN PARA EL POLLO:
Al peso del pollo sacarle el 70%, a este valor dado en kg se le saca el 30% que vendrá siendo la cantidad en kg de carne de res y este mismo valor es en kg el de la carne de cerdo, y el 10% es el valor de el tocino.
MATERIAL CANTIDAD
Sal común
Nitritos
Fosfatos
Eritorbato
Cebolla cabezona
Ajo
Laurel
Pimienta
Pimentón
Color
Hojas de orégano
Relleno: zanahoria, habichuela, huevos de codorniz, ciruelas pasas, aceitunas, alcaparras, champiñón, tocineta.
1.5 a 2%
0,2g/kg
5g/kg
0,5g/kg
30/kg
4g/kg
0,5g/kg
0,8g/kg
0,8g/kg
Al gusto
”
“
“
PROCEDIMIENTO:
1. Recepción de materia prima. Pollo, carne y grasa refrigerada, revisar color, olor, textura y peso.
2. Retiro de piel y deshuese de la canal
3. Troceado: trocear las carnes de pollo, res, cerdo y tocino
4. Molido: de las carnes
5. Adobado: de una a dos horas antes del proceso.
6. Formulación y adición de condimentos, mezclar muy bien todos los ingredientes y dejar en reposo por unos minutos
7. Cosido: con hilo número 8, se deja un hueco para rellenar
8. Embutido: se embute con la masa y se le adicionan los ingredientes adicionales al gusto, se termina de coser la piel
9. Enmallado: apretar muy bien para que no se pierda la forma
10. Cocido: preparar un caldo con los huesos, sal, laurel, pimentón, ajo, cebolla, apio, dejar hervir 1 hora por un lado y 1 hora por el otro (2 horas en total para el caso del pollo). Y una hora para el caso de la pechuga ½ hora por un lado y ½ hora por el otro
Los productos se colocan encima de una mesa o se colocan en mallas para colgarlos y se dejan en reposo a temperatura ambiente (4 a 7°C) por 8-12 horas y posteriormente se refrigeran a 4°C por 4-12 horas, para facilitar el tajado y el
Control de calidad
El pollo relleno es un producto que se descompone rápidamente por la cantidad de ingredientes que tienen, especialmente
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