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Fermentacion y levadura


Enviado por   •  22 de Septiembre de 2016  •  Tarea  •  377 Palabras (2 Páginas)  •  206 Visitas

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Que es la fermentación?  Es la transformación de los azucares de la harina y las agregadas por alcohol. Los mo´s metabolizan azucares para vivir

Los principales productos de la fermentación son ; el gas carbónico, alcohol etílico y ácido orgánicos y ácido acético y ellos intervienen específicamente en el volumen de la masa, el olor, el sabor , conservación  y elasticidad de la masa por mencionar algunos.

Los organismos de la fermentación son 2;

Las levaduras = Lev. Panaderas como Saccharomyces cerevisae y son levaduras comerciales que encontramos en pasta, seca, comprimida, instantánea. Es un organismo unicelular.

 Las bacterias = Bacterias lácticas y estas provienen del medio ambiente, en las manos y las masas madres naturales.

Azucares en la fermentación

Simples: Glucosa, fructuosa, arabinosa.(moléculas simples)-

Disacáridos: Maltosa la más abundante  en la harina, sucrosa  (moléculas 2 átomos de glucosa)

Polo sacáridos: almidón 70% del trigo (cadenas largas unidas)

Durante el proceso de la molienda se rompen las cadenas dl poli sacárido y se generan moléculas simples y disacaridas.y si la harina no es suficiente en azucares esta es enriquecida.

La levadura consume glucosa que es la que prefiere porque es más fácil de digerir , produciendo gas carbónico y alcohol etílico

Cuando no hay suficiente glucosa en la harina , se va por la maltosa sin embargo tiene que separarla para obtener 2 moléculas de glucosa .

Las bacterias consumen azucares simples y producen ácido láctico , al consumir los mismos azucares que las levaduras existe disputa por consumirla, sin embargo la bacterias es capaz de consumir la maltosa y esta excreta glucosa , metabolismo que favorece a la levadura y de esta manera pueden convivir estas dos.

 Co2: Gas carbónico,  A mayor contenido de este , mayor será el volumen y mayor su suavidad.

Alcohol: Sabores mas complejos y masa mas maleable.

Ácidos orgánicos: Sabores más complejos, acidificación de la masa y mayor tiempo de conservación.

Por eso el control de la temperatura es un factor importante en el desarrollo de una masa

La fermentación se lleva acabo con las siguientes condiciones:

Humedad entre 75% y 85%

Temperatura entre 25º y 28º

Ph entre 4.4 a 5.5

Temperatura de acción de la levadura

-14 a 1 º la levadura esta inactiva

15 a 20º Acción lenta

27 º Mayor crecimiento

38º Acción lenta

60 Se muere

 Pan cocido 88 a 93

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