Fermentación de levadura de pan

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FACULTAD DE CIENCIAS

 PROGRAMA DE BIOQUIMICA

BIOQUÍMICA II

RESUMEN

En la práctica de laboratorio se identificó la producción y cuantificación de CO2 por medio del proceso de fermentación. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras, y se utilizaron diferentes azúcares para entender cómo ocurre la fermentación en diferentes ambientes, esto con el fin de observar la velocidad de reacción con los diferentes azúcares.

1. INTRODUCCIÓN

Se dice que la fermentación es un proceso metabólico oxidativo incompleto que parte de un sustrato orgánico, en el que no participa oxígeno (es un proceso anaerobio) y cuyo producto final es otra sustancia orgánica. La fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples. En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa terminando el proceso de fermentación con tres productos diferentes como lo son el alcohol, el dióxido de carbono y emitiendo calor.

La fermentación consiste en un proceso de glucólisis (ruptura de la molécula de glucosa) que produce piruvato y que al carecer de oxígeno como receptor de los electrones sobrantes del NADH producido, emplea para ello una sustancia orgánica que deberá reducirse para así reoxidar el NADH a NAD+, obteniendo finalmente un derivado del sustrato inicial que se oxida. Dependiendo de dicha sustancia final, habrá diversos tipos de fermentación.

Para este proceso se debe tener en cuenta las condiciones específicas, un alimento a base de azúcares (glucosa, sacarosa, maltosa, e.t.c.), bajas condiciones de humedad y estar a una temperatura determinada.

1. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Para la determinación de CO2 por medio de fermentación, fue necesario preparar una suspensión de levadura para lo cual se necesito mezclar la levadura, un azúcar (sacarosa) en agua tibia, para la posterior activación de la misma, la cual se utilizó en la cuantificación de CO2 que se produce con cada uno de los azúcares evaluados en la práctica. Para lograr la determinación de CO2 fue necesario llenar totalmente una pipeta de 1 mL que se encontraba en suspensión con la levadura y esta tuvo un previo proceso de filtración con una gasa. Finalmente, se cubrió el extremo más delgado de la pipeta con papel parafilm, y dando la vuelta para sumergir el otro extremo de la pipeta en el tubo correspondiente para así lograr la cuantificación del CO2, el procedimiento se debe repetir para cada uno de los azúcares evaluados.

Material y reactivo

En esta práctica de laboratorio fue necesario utilizar los siguientes materiales: cuatro tubos de ensayo, una gradilla, cuatro pipetas graduadas de 1mL, dos pipeteadores, dos beaker de 250mL, cuatro pipetas Pasteur, trozos de papel parafilm y un baño serologico (Memmert wb7 se utilizó a 37°C) (imagen #1).

Como reactivos se utilizó glucosa al 5%, sacarosa al 5%, maltosa al 5%, lactosa al 5% y la levadura.

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imagen #1: baño serologico

1. RESULTADOS Y DISCUSIONES

        3.1. Resultados

Tabla #1: Producción de CO2 durante la fermentación (temperatura ambiente)

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Imagen #2: Producción de CO2 durante la fermentación (temperatura ambiente)

Tabla #2: Producción de CO2 durante la fermentación (temperatura 37C°)

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Imagen #3: Producción de CO2 durante la fermentación (temperatura 37C°)

        3.2. Discusiones

La fermentación es un conjunto de reacciones químicas efectuadas por seres vivos anaerobios mediante el cual un compuesto orgánico se oxida parcialmente en ausencia de oxígeno para la obtención de energía química; entendiendo como una oxidación parcial cuando todos los átomos de carbono del compuesto son oxidados hasta formar CO2. Para la cuantificación de CO2 por medio del proceso de la fermentación se observó el aumento en la velocidad de producción del CO2 sometiendo los diferentes tubos de ensayo a un aumento de temperatura, en comparación a la temperatura ambiente. Para el caso de la sacarosa la velocidad de producción de CO2 en comparación de diferentes temperaturas, se nota una diferencia significativa (tabla #1,2) es el mismo caso de la lactosa y maltosa, por lo contrario la glucosa que su producción de CO2 fue significativamente mayor en comparación de los otros azucares esto debido a su estructural. La velocidad de reacción para la producción de CO2 también se ve afectada por la estructura del azúcar (monosacárido o disacárido).

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