ELABORACIÓN DEL VINO

[pic 1][pic 2][pic 3]

ELABORACIÓN DEL VINO

PRECIO: $1.5 MXN + 10% POR MAQUETACIÓN. TOTAL: $2692.00 MXN

GUILLERMO ALBERTO GARCIA VALLES

UABC LIC. EN TRADUCCIÓN 701

Elaboración        del vino

Introducción

Este es un análisis general de los pasos básicos que los vinicultores siguen durante el proceso de elaboración del vino. Hay excepciones y restricciones al proceso descrito a continuación que son únicos en cada país con sus respectivas regulaciones d e ^[a]vino.

1. Clasificación[pic 4][pic 5][pic 6][pic 7][pic 8][pic 9][pic 10][pic 11][pic 12][pic 13][pic 14][pic 15][pic 16][pic 17][pic 18][pic 19][pic 20][pic 21][pic 22][pic 23][pic 24][pic 25][pic 26][pic 27]

Vino blanco        Vino tinto

1. Aplastami ento

Trituradora

Mosto

Separaci ón de tallos

Los tallos deben ser separados

Must[pic 28]

1. Maceración y presión

Presionar

Se deben quitar las cáscaras.

1. Fermentación

fermentación.

1. Fermentación

Varril de fermentación (el barril debe estar hecho de roble, de acero inoxidable o de hormigón.)

4 Maceración y presión

El mosto y la cáscara se mantienen juntos

Vino de libre circulación

Vino de prensa: una fracción o la^[b]

se utiliza en la mezcla final con el vino de libre circulación.

1. Fermentación Maloláctica – una etapa opcional después de la fermentación alcohólica que mejora la redondez, la textura y la complejidad del vino

1. Maduración

Barrica (para el envejecimient o^[c]) (El vino

puede envejecerse en barrica

o en cuba, de roble, acero inoxidable u hormigón.)

1. Embotellamiento

Línea de embotellamiento

8 Maduración de embotellamient^[d]

Hacer vino destilado^[e][pic 29][pic 30]

Clasificación: las uvas cosechadas se clasifican en la bodega.

• Racimos enteros o racimos  de  uvas  sanas se separan de la fruta dañada, hojas, tierra, etc. antes de ser aplastados. Para algunos vinos finos, hay un proceso de selección en el viñedo o una selección grano por grano.

[pic 31]

Destacar y aplastar: se separan los tallos y se aplastan las uvas.[pic 32][pic 33]

• Las uvas rojas son total o parcialmente despalilladas, o dejadas como racimos enteros. Las uvas blancas casi siempre son completa mente despalilla da s.
• En el caso de los tintos, a veces se mantiene un porcentaje de tallos durante la fermentación para afectar la estructura, el color, el peso y la textura del vino.

[pic 34]

• Normalmente, las uvas despalilladas se aplastan para abrir las cáscaras.
• Se emplean métodos para no romper pepitas o semillas dentro de las uvas, que imparten elementos desagradables y duros al vino.
• Al final de la trituración, el zumo recogido se llama zumo l ibre^[f]. Más bajo en taninos, es 2/3 del total del jugo de las uvas .
• El estrujado produce una mezcla de líquido, cáscaras y sólidos llamada mosto.

[pic 35]

Maceración y prensado: el mosto puede macerar (empapar) durante un tiempo antes de ser prensado.

• En el caso del vino tinto, el mosto se macera y se somete  a  fermentación para extraer los fenólicos (taninos, antocianos para el color y  compuestos de sabor) de las uvas. El prensado se produce después.[pic 36][pic 37]
• En el caso de los vinos rosados, la maceración es breve, produciendo un jugo ligeramente coloreado que se separa  de  las pieles de las uvas rojas durante la fermentación.
• En el caso del vino blanco, las uvas se prensan inmediatamente antes de la fermentación y se quitan las cáscaras. El vino en fermentación no macera con las pieles .
• La maceración suele ser simultánea a la fermentación; algunos vinicultores la extienden antes  o  después  de   la fermenta ción^[g], o ambas.
• Las sofisticadas prensas neumáticas y de membrana inflable en la actualidad pueden ejecutar largos y lentos periodos de precisas y diminutas cantidades de presión^[h] para una presión extremadamente suave.

[pic 38]

• Los mejores vinicultores usan varios métodos y prensas de alta tecnología para prensar suavemente las uvas sin aplastar las semillas. Una técnica tradicional es utilizar sólo el peso de las bayas sin aplastar unas sobre otras para hacer el prensado.

• En el "jugo de prensa ", los taninos son más altos que en el jugo libre.

Norma lmente, de 1 a 6 prensas

producen este importa nte componente, que a menudo se mezcla con el jugo natural.

Fermentación: este proceso convierte el mosto en vino. El metabolismo de la levadura convierte el azúcar en alcohol + CO2.[pic 39][pic 40]

• Normalmente, los vinos tintos se fermentan durante 1-2 semanas a 50- 86°F.^[i] Los vinos blancos y rosados se fermentan durante 2-4 semanas a 50- 68°F.
• La fermentación se produce en cubas de acero inoxidable, hormigón revestido o madera .
• Fermentar a   una   temperatura demasiado baja inhibe la extracción del mejor material de las uvas; demasiado alta y se pierde la  complejidad aromática y de sabor.

[pic 41]

Material de la cuba y carácter del vino:

• Los tanques de acero hacen vinos con aromas y sabores limpios y frescos; se necesitan s i stemas ^[j]de temperatura controlada.
• Los tanques de hormigón tienen una excelente retención del calor  y  un control de temperatura constante. El hormigón permite el más suave micro oxigenación, lo que resulta en vinos blandos, redondos y  con  textura  de plus^[k].
• Las cubas de madera tienen una buena retención del calor y permiten una suave multi -oxigenación. La madera tiene la capacidad única de mantener las levaduras s i lvestres^[l], que pueden producir vinos aromáticos, complejos y profundos .

Fermentación maloláctica (FML): un método opcional que influye en el estilo de un vino.[pic 42][pic 43]

• Después de que la fermentación ha convertido los azúcares de la uva en alcohol, el vino está lleno de ácido málico.
• La FML  convierte  esto  en  ácidos lácteos más suaves y cremosos, mejorando la redondez, la textura y la complejida d^[m] del vino.
• Comúnmente ^[n]para los vinos tintos y espumosos, muchos vinicultores utilizan la FML total o parcial para el Chardonnay, el Roussanne y algunas otras uvas blancas; la mayoría de los vinicultores bloquean la FML para el Riesling, el Sauvignon Blanc y otras uvas blancas para retener una acidez fresca y crujiente.

[pic 44]

• La FML es causada por bacterias presentes en bodegas antiguas o añadidas poco después de que comience la fermentación en bodegas nuevas; el  proceso  se  inicia con temperaturas  primaverales   más cálidas o con "salas de malo" calenta da s.
• La mayoría de los vinicultores inician la FML después de la fermentación alcohólica .[pic 45][pic 46]

Maduración: el vino  envejece en cuba o barril para completar su  desarrollo de aroma y sabor.

• El vino se envejece en grandes cubas de acero inoxidableo^[o] de hormigón, grandes barriles de madera o pequeños barriles de roble.
• El envejecimiento en acero inoxidable ayuda a que el vino conserve sus aromas de fruta fresca y  su  viva  y  brillante acidez.
• El envejecimiento en grandes recipientes de hormigón o  madera vieja puede ablandar los vinos con un proces o de micro-oxigena ción.^[p]
• La micro oxigenación introduce cantidades mínimas de oxígeno, lo que ayuda a

[pic 47]

suavizar los taninos y hace que el vino sea más redondo, con un color más oscuro y estable.

• El envejecimiento en cubas o barriles de roble nuevos añade algunos taninos de madera al vino y ayuda al desarrollo de los fenólicos .

Factores del roble que determinan el perfil de sabor:

• El roble utilizado para fabricar cubas y barriles ha s ido ^[q]predominantemente francés o americano; el francés es de grano fino y el americano de grano grueso.
• El roble de grano fino imparte aromas neutros, de canela y vainilla; el roble de grano grueso aporta aromas evidentes de vainilla, eneldo, mantequilla, coco y cedro.
• El interior está carboniza do ^[r]por el fuego.
• El tiempo que la madera para  los  barriles se sazona, o se mantiene al aire libre para secarse, y el grado de tostado aplicado durante la tonelería imparten perfiles distintivos de aroma y sabor al vino.

[pic 48]

Embotellado: preparar  el  vino para su lanzamiento.

• Normalmente,        después        del envejecimiento en barrica^[s], hay una mezcla final en el tanque para asegurar  la uniformida d^[t] en el vino termina do.[pic 49][pic 50]
• Los vinos terminados se someten a una clarificación o filtración para eliminar las impurezas. Las medidas de protección incluyen la adición de SO2 para proteger el vino y el uso de botella s esteriliza da s.^[u]

• Los "vinos naturales" no tienen ninguna multa^[v], filtración o aditivos antes de ser embotellados. Algunos vinicultores creen que es la mejor manera de expresar el terruño; otros creen que la compleja microbiología del vino hace que este enfoque sea arriesgado.
• A veces los vinos tintos robustos se mantienen un año o dos en botella  más de lo requerido por la  ley para  ayudar a los  vinos  a  integrarse  y  completarse antes de su lanzamiento.

[pic 51]

Envejecimiento de la botella: el vino envejece más en la botella.[pic 52][pic 53]

• La mayoría de los vinos se producen para su consumo inmediato, y la mayoría de los blancos y rosados muestran lo mejor de su juventud.
• Algunos vinos están diseñados para beneficiarse del envejecimiento de la botella en condiciones óptimas de bodega.
• Durante su lenta evolución  a  lo  largo  de los años en botella, los vinos finos pierden sus  caracteres^[w] frutales  primarios   y audaces, pero ganan una tremenda profundidad y complejidad al  adquirir aromas y sabores secundarios y terciarios, incluyendo el suelo del bosque, la caja de puros y el cuero para los tintos; caramelo, nueces, mazapán y cera de abejas para los blancos.
• Cuando se almacenan en condiciones óptimas de bodega (50-55°F y 70-90% de humedad), los vinos finos pueden envejecer y evoluciona r bien durante unos años o varias décadas.

[pic 54]

Haciendo^[x] vino espumoso[pic 55][pic 56][pic 57][pic 58][pic 59][pic 60][pic 61][pic 62][pic 63][pic 64][pic 65][pic 66][pic 67][pic 68][pic 69][pic 70][pic 71][pic 72][pic 73][pic 74][pic 75][pic 76][pic 77][pic 78]

Método del champán (también Método Tradicional  o  Méthode   Traditionelle   )   Se  utiliza para hacer champá n y cava

...