INFORME Nº 5 - DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE CONGELACIÓN INICIAL Y LA CANTIDAD DE CALOR NECESARIO A SER EXTRAÍDO PARA CONGELAR UN QUESO FRESCO DE VACA

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DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE CONGELACIÓN INICIAL Y LA CANTIDAD DE CALOR NECESARIO A SER EXTRAÍDO PARA CONGELAR UN QUESO FRESCO DE VACA Y QUESO PARMESANO DURO DE 250 KG.

CALAPUJA Chedy, CARTA Judith, GEMIO Deysi, MAMANI Diane, PUMA Wilmer

RESUMEN

La presente práctica tuvo como principal objetivo determinar el punto de congelación inicial (Pci), conductividad térmica (K), capacidad calorífica (Cp), densidad (ρ) y difusividad térmica (ͷ) del queso fresco de vaca y queso parmesano mediante su composición nutricional, siendo el segundo objetivo determinar la cantidad de calor (Q) necesario a ser extraído para congelar 250 kg del queso fresco de vaca y queso parmesano duro desde 20ºC hasta -20ºC, para lo cual se hizo el uso del experimento virtual situado en la página del profesor Dr. R. Paul Singh “Propiedades termofísicas de los alimentos” ubicada en la sección experimentos virtuales en el procesamiento de alimentos – propiedades alimentarias, donde los resultados mostrados fueron que las propiedades térmicas (Pci), (K), (Cp), (ρ) (ͷ) para el queso fresco de vaca fue de -0.33ºC, 0.413 W/m-K, 3.092 kJ/kg-K, 1.066 kg/m3 y de 1.253 x1E-6 m2/s respectivamente , mientras que para el queso parmesano duro su punto de congelación inicial (Pci) fue de -0.44ºC, 0.283 W/m-K, 2.393 kJ/kg-K, 1.133 kg/m3 y 1.045 x1E-6 m2/s respectivamente, concluyendo que existen diferencias en las propiedades térmicas debido a la composición nutricional de estas, siento el agua la cual le da propiedades fisicoquímicas diferentes para cada producto, donde la cantidad de calor necesario a ser extraído para el queso fresco de vaca es de 69817.4375 KJ para congelar 250 kg del producto desde 20ºC hasta -20ºC, siendo para el queso parmesano duro de 64345.6 KJ debido a la cantidad de agua que contiene cada uno, ya que las propiedades térmicas del queso fresco son ligeramente mayores a comparación de las propiedades térmicas del queso parmesano duro.

Palabras claves: Propiedades térmicas, queso fresco de vaca, queso parmesano duro, calor, R Paul Singh.

tan pronto como aumenta la temperatura.(Roca, 2017)

I.        INTRODUCCION

La congelación es un sistema de conservación de alimentos que consiste en aplicarles temperaturas por debajo de los 0 ºC, de forma que parte del agua que contienen se convierte en hielo. Cuanto más baja es la temperatura, menos idóneas son las condiciones en las que se multiplican los microorganismos, de manera que el producto casi no se altera. Al solidificarse el agua, se produce una desecación del alimento y, por tanto, se mejora la conservación. La temperatura de elección es de -18 ºC, nivel en el que la proliferación de bacterias es casi imposible. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que la temperatura de congelación no destruye los microorganismos, sino que detiene su crecimiento y desarrollo. Aunque algunos microorganismos patógenos puedan morir durante la congelación, otros pueden reanudar la actividad

Las propiedades térmicas (calor específico, conductividad térmica y difusividad térmica influyen en la transferencia de calor. Su conocimiento es necesario para el cálculo y diseño de procesos y equipos y en la calidad del producto; están influenciadas en un mayor o menor grado por la temperatura y la composición del producto, durante un tratamiento térmico (Rahman, 1995; Singh, 2000; Alvis et al., 2009). Las propiedades térmicas de frutas y vegetales son necesarias para calcular la rapidez de calentamiento o enfriamiento en procesos o para estimar las cantidades de calor requeridas en los procesos como: escaldado, pasteurización, evaporación, fritura, refrigeración, congelación, esterilización, secado entre otra, en los cuales hay intercambio de energía y masa (Alvis et al., 2009).

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