AMBURGUESA DE POLLO

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE POLLO

I. INTRODUCCIÓN:

Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemática de la calidad en la producción de embutidos, el cual no ha sido estudiado a profundidad, pues, a pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la producción regional de embutidos, se encuentran desactualizadas por lo que no logran explicar adecuadamente las condiciones actuales del procesamiento de los cárnicos. El trabajo además, sirve como soporte bibliográfico para otras investigaciones sobre el tema, que se puedan presentar por la importancia del subsector de los embutidos en la generación de empleo y su aporte a la economía regional.

Entre de los grupos alimenticios que toda persona debe consumir se encuentran las carnes ya que estas son ricas en proteínas, por ello es parte importante dentro de la alimentación ingerirlas.

En esta práctica se realizó la elaboración de hamburguesa de pollo, un proceso sencillo e interesante que se inicia a partir de una masa de ingredientes como: carne de pollo, grasa de pollo, condimentos y especias pasando por diversos equipos de la industria cárnica como el molino y la cútter; para lograr obtener una masa uniforme para darle la forma establecida; finalmente se obtiene un producto listo para preparar y ser consumido por el público.

II. OBJETIVOS:

2.1. OBJETIVOS GENERALES:

• Descripción del proceso de producción de la Hamburguesa de Pollo utilizando las técnicas de ingeniería alimentaria y métodos adquiridas en clases para la elaboración de las hamburguesas de Pollo.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

• Establecer parámetros para el procesamiento y elaboración de hamburguesa de Pollo.

• Determinar las características microbiológicas y sensoriales de la materia prima y producto terminado.

• Describir los procesos y presentar los hechos e información en forma ordenada para su estudio y análisis.

• Proponer un método nuevo ya sea reorganización de los equipos, haciendo una redistribución del espacio utilizado.

III. MARCO TEORICO:

Carne de Pollo:

El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo. En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de productos cárnicos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.

Condimentos y especias:

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva en el sabor los productos cárnicos en este caso hamburguesa. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

Proteína asilada de soya:

La proteína aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de proteína de soya con un contenido proteico mínimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes no-proteicos, grasas y carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral.

Los aislados de soya van a ser usados principalmente para mejorar la textura e incrementar el contenido proteico de los productos cárnicos. Estos incluyen productos emulsificador, carne molida, reestructurada, troceada, productos de músculo completo, análogos, productos de pollo y de origen marino. Asimismo, promueve la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción, y se mantiene la estabilidad dimensional.

Fosfatos:

Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de disociar la actomiosina, es decir, de transformar la proteína

Fibrilar muscular en una forma de fácil extracción. Como consecuencia, se crea en buena parte el estado de la carne recién sacrificada. Desdoblando el complejo de la actomiosina es más fácil introducir y fijar agua en los mayores espacios

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