Confitería
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TECNOLOGIA DE CONFITERIA
CURSO POR CORRESPONDENCIA
MODULO 1
MATERIAS PRIMAS
Carlos Andrés Cardona López.
PROFESOR: Henri Drouven
Drouven & Fabry GmbH
28/08/2009
.
Tecnología de Confitería, Materias Primas
2009
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INDICE.
TEMARIO Página
I. INTRODUCCIÓN………………….………………………………………… 3
II. DESARROLLO DE PREGUNTAS……..……………………………….... 4
III. EJERCICIOS DE CALCULACIÓN.....……………………………………. 58
IV. REDACCIÓN TECNICA……………………………………………………. 64
V. CONCLUSIONES…………………………………………………………… 80
VI. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………… 81
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I. INTRODUCCIÓN.
En la industria alimentaria, es de gran importancia el estudio y conocimiento de las
materias primas o ingredientes que son empleados para el procesamiento de alimentos.
La industria confitera, no es la excepción.
El conocimiento de las propiedades, ventajas y desventajas de las materias primas, nos
proporciona una valiosísima herramienta para el desarrollo de cualquier producto.
El mercado del mundo de hoy, exige productos de excelente calidad y además, que sean
funcionales y atractivos para el consumidor.
Los consumidores de golosinas, especialmente los niños, son muy exigentes a la hora de
elegir el tipo de golosina que desean consumir; además de ser atractiva, ésta debe ser
también nutritiva.
Es por ello que para los confiteros modernos, es de vital importancia, el conocimiento de
los materiales que se emplean para la elaboración de los confites.
Por lo antes mencionado, este trabajo orientará cuales son las condiciones que se deben
tener en cuenta a la hora de la elaboración de un confite.
Las materias primas son además, la puerta al desarrollo de nuevos productos para el
exigente mercado actual.
II. DESARROLLO DE PREGUNTAS
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1. De una definición de “Azúcar Invertido” y explique como se forma y que
provoca.
R//. El Azúcar Invertido es un producto obtenido a partir de la hidrólisis de la sacarosa,
obteniendo como resultado una mezcla de 50% glucosa y 50% fructosa. Es llamado así
porque comparando el ángulo de giro de la luz polarizada del Azúcar Invertido con el de la
Sacarosa, es inversa. Mientras que para la Sacarosa el ángulo de giro es de +66.5º; para
el Azúcar Invertido es de – 20.0º.
Para que la hidrólisis tenga lugar, deben darse ciertas condiciones necesarias: presencia
de agua, temperatura, duración del calentamiento de la solución, presencia de un
catalizador.
“La hidrólisis de la sacarosa es una reacción irreversible, el azúcar invertido formada no
puede ser transformada en sacarosa.”
Esta Hidrólisis puede ser obtenida por tres procedimientos diferentes:
Hidrólisis Ácida.
Hidrólisis Enzimática.
Hidrólisis por resinas que intercambian iones.
SACAROSA + AGUA GLUCOSA + FRUCTOSA
C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Hidrólisis Ácida: este es el procedimiento más antiguo. La reacción es Irreversible y el
ácido juega el rol de catalizador. Esta reacción depende de tres factores: la temperatura,
la naturaleza del azúcar y la concentración del ácido y el tiempo. Es necesario agregar a
la naturaleza del azúcar su grado de pureza.
La temperatura depende directamente del grado de inversión que se necesita para
obtener, así como la concentración del ácido.
La naturaleza y la concentración del ácido pueden ser diferentes. Así es posible utilizar el
ácido sulfúrico, clorhídrico y también los ácidos cítricos o tartáricos. El poder de inversión
relativo es diferente.
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ACIDOS
PODER DE
INVERSION
RELATIVO
Clorhídrico 100
Nítrico 100
Sulfúrico 53,6
Oxálico 18,6
Fosfórico 6,2
Tartárico 2,0
Cítrico 1,7
Láctico 1,07
Acético 0,4
En lo que concierne a la concentración, ella será débil por los ácidos minerales; y más
importante por los ácidos orgánicos.
El tiempo de cocción si es muy prolongado se corre el riesgo de conducirlo a una
coloración, dada en gran parte por la descomposición de la fructosa formada. La
transparencia del jarabe se puede mejorar por la calidad del enfriamiento de la hidrólisis.
La naturaleza del azúcar invertido estará directamente ligada a la pureza de la sacarosa;
si se utiliza un azúcar refinado, poseerá una taza de cenizas muy débil y tendrá menos
incidencia sobre la coloración del jarabe obtenido.
Una vez neutralizado, el jarabe pueden ser decoloreados y filtrados.
Un ejemplo que nos da Mataloni da los siguientes valores extraídos del proceso de
cándido de frutas, donde los jarabes son sometidos a la acción de ácidos naturales de las
frutas o agregados (cítrico y tartárico) y a temperaturas que llegan hasta la ebullición.
Como lo muestra la siguiente tabla.
EFECTOS DEL pH EN LA INVERSIÓN DE JARABES DE SACAROSA AL 50% EN PESO
Y A 60º C
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Días
pH
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
4,50 __ 5 __ 11 __ __ 17 __ 22 __
4,00 __ 15 __ 29 __ __ 45 __ 53 57
3,75 13 25 __ __ 53 59 66 70 75 79
3,50 22 40 54 66 __ __ 84 87 __ 90
3,00 55 81 92 96 __ __ 98 __ __ 100*
*Los valores contenidos son los porcentajes de Azúcar Invertido.
Hidrólisis Enzimática: este procedimiento no es utilizado industrialmente por producir
azúcar invertido de buena calidad, pero sirve en los ingenios de caña para la obtención de
melazas invertidas. También son utilizados en la elaboración de ciertos fondants. En este
caso se utiliza invertasa y el mayor inconveniente es la temperatura de inactivación de la
enzima situándose cerca de los 70º C. por tanto se hace necesario utilizar temperaturas
inferiores.
Hidrólisis por resinas que intercambian iones: estas
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