TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERÍA

“2021. Año de la Consumación de la Independencia y la Grandeza de México”.[pic 1]

TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIMALHUACAN

LIC. EN GASTRONOMÍA

MATERIA

TECNOLOGÍA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERÍA

DOCENTE

M. EN C. REYNA DURÁN LUGO

ALUMNO

MOGUEL ZAMBRANO JESUS HUGO

PRACTICA 2

SECADO AL HORNO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN

La deshidratación, es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos conocido por el hombre. El proceso involucra la remoción de la mayor parte del agua del alimento para evitar la actividad enzimática y el desarrollo de microorganismos.
La deshidratación genera estabilidad microbiológica y química, disminuye el peso y volumen, reduce el empaque, costos de almacenamiento y transporte, además permite el almacenamiento del producto a temperatura ambiente por largos períodos de tiempo.

Al deshidratar se producen dos fenómenos:

1. Transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del alimento.
2. Transferencia de la humedad interna del alimento al medio externo.

La deshidratación extiende la vida útil de los alimentos obteniendo productos con mayor valor agregado. Esto permite disponer de frutas y hortalizas durante todo el año y evita la pérdida de los excedentes de producción y consumo. Asimismo, favorece los microemprendimientos familiares y las economías regionales.
Durante el proceso de deshidratado debe protegerse el valor nutricional del alimento y sus características organolépticas (sabor, color, olor y textura). Las condiciones del deshidratado deben ser tales que, cuando se restituya el contenido acuoso, se obtenga un producto lo más similar posible al que le dio origen.
Es importante destacar que durante la deshidratación se pierden nutrientes, ésta pérdida dependerá de las condiciones del proceso (temperatura, humedad, velocidad de viento, duración, etc.). Sin embargo, los nutrientes restantes en las frutas u hortalizas, se concentran, aumentando su valor energético, contenido de azúcares, minerales, antioxidantes, etc.

Durante el proceso de deshidratado se producen fenómenos de transferencia de calor y materia, así como también reacciones de degradación. Para minimizar este fenómeno debe secarse lo más rápido posible.

DIAGRAMA DE PROCESO

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OBJETIVO GENERAL

Observar y reportar los cambios obtenidos en las características organolépticas de las fruta, disminuir la actividad enzimática de las diferentes frutas deshidratadas y aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.

OBJETIVO ESPECÍFICO

El objetivo específico es conocer el procedimiento correcto para secar la fruta en él horno, conociendo el grosor adecuado de la fruta para que el proceso sea más eficaz teniendo en cuenta la maduración de la fruta y el funcionamiento del horno.

De igual manera se tiene que verificar la temperatura que debe tener este ya que no puede sobrepasar los 50°c a 70°c esta temperatura debe someterse por 1 a 3 hrs para que quede crujiente.

METODOLOGÍA

Secar o deshidratar consiste simplemente en extraer la humedad de los alimentos para evitar la actividad enzimática y el desarrollo de microrganismos. En consecuencia, los alimentos adquieren estabilidad microbiológica y química.

Si el proceso de deshidratado se realiza correctamente y se emplea la temperatura más baja posible (40-55 °C), el alimento mantendrá todo su valor nutricional y características organolépticas (color, textura, sabor y olor). Por esta razón, la mayoría de las frutas desecadas conservan un alto contenido en fibra y potasio, además de otros minerales y vitaminas.

Aunque la deshidratación es un método ancestral de conservación de alimentos, actualmente se ha refinado mucho, gracias a los adelantos tecnológicos que permiten un proceso más salubre y eficiente

RESULTADOS

Obtuvimos un producto firme, crujiente y con un sabor peculiar de la fruta y hortaliza que utilizamos, los cambios que vimos fueron el color de las frutas fue a un tono más oscuro del que tenían las frutas, otro fue el tamaño ya que redujo del original, igualmente cambio su textura porque dejo de ser suave y jugosa a rígida y crujiente.

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DISCUCIONES

El agua es uno de los componentes principales en la mayoría de los productos alimenticios. Su importancia radica en que sirve de transporte para sustancias, además de ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. La disminución del agua presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la antigüedad para conservar la calidad durante los períodos de almacenamiento.

Las 10 razones por las cuales los consumidores alrededor del mundo están prefiriendo el consumo de alimentos deshidratados

1. Gran Sabor Las frutas deshidratadas tienen un sabor increíble. Su sabor es intenso
   2.Es muy simple prepararlas Solamente corte, deshidrate y empaque
   3.Son Nutritivas y le ayudan a estar en forma La pérdida de nutrientes es mínima y no requiere de conservantes
   4.Le dan economía Los alimentos pueden adquirirse en épocas de abundancia y rebajas para disfrutarlos después
   5.Fáciles de usar Los alimentos deshidratados pueden utilizarse de 1,000 maneras diferentes
   6.Fáciles de empacar En un recipiente con tapa o bolsita de cierre se conservan muy bien por largos períodos
   7.Económicas de almacenar No requieren de congelador o refrigerador para almacenarse
   8.Compactas Utilizan poco espacio en los estantes o incluso en su cartera
   9.Livianas Ideales para llevar de paseo, camping o en actividades externas pues no pesan, ideal para los deportistas
   10. Convenientes No se derriten ni deshacen

CUESTIONARIO

1.- Explique las diferencias entre secado y deshidratado.

El secado consiste en la perdida de agua que contienen los alimentos de forma natural ya sea por el calor del sol o bien calor del fuego y el deshidratado consiste en la extracción de manera artificial de manera total o parcial el agua contenida en los alimentos mediante el aire caliente.

2.- Durante la elaboración del secado, en qué momento se empiezan a cambiar las propiedades organolépticas de las frutas y hortalizas.

Después de 1 hora se empezaron a notar cambios importantes en la fruta, dos de ellos fueron el olor y color que poseen posterior a ello al cabo de 2 horas 30 minutos el tamaño se vio afectado ya que tenían menos cantidad de agua y un color más oscuro al inicial también se puede apreciar el cambio de sabor y textura que poseen.

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