Conservacion De Alimentos

Introducción

La descomposición o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que según la conformidad con los hábitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo humano. Es un concepto relativo y está ligado a hábitos y costumbres de los pueblos.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).

Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos.

Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Desarrollo

Factores causales en la descomposición o deterioro de los alimentos

Existen factores causales que intervienen en la descomposición o deterioro de los alimentos, estos son: factores físicos factores químicos factores biológicos.

Clasificación de los alimentos por su facilidad de descomposición.

Estables o no perecederos. No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente Ej. Azúcar, harina, frijoles secos.

Semiperecederos. Si son apropiadamente manipulados y almacenados pueden permanecer sin problemas por largo tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas secas.

Perecederos. Alimentos que se descomponen fácilmente a menos que se usen métodos especiales de conservación. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y huevo.

Principios en que se basa la conservación de los alimentos

Los alimentos conservados son los que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higiénicas sanitarias para el consumo en un tiempo variable.

Retraso de la actividad microbiana. Esto se realiza al mantener los alimentos en asepsia, eliminando los microorganismos existentes por filtración, obstaculizando el crecimiento por bajas temperaturas, desecación y destruyendo los microorganismos por calor.

Retraso de la auto descomposición. A través de destruir las enzimas por escaldado, retrasando las reacciones químicas por ejemplo evitando la oxidación. Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecánicas: A través de la fumigación, manipulación cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores.

Curva de desarrollo de los cultivos microbianos

Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y las condiciones son favorables inician su multiplicación y crecimiento que pasa por una serie de fases sucesivas:

Fase inicial. No hay multiplicación e incluso disminuye el número de gérmenes.

Fase de aceleración positiva. Aumenta continuamente la velocidad de crecimiento y se inicia la división celular. Fase Logarítmica: La velocidad de multiplicación es máxima, en esta fase aparecen las toxinas.

Fase de aceleración Negativa. Disminuye la velocidad de multiplicación, sigue aumentando el número de gérmenes.

Fase Estacionaria. El número de microorganismo permanece constante.

Fase de destrucción Acelerada

Fase de destrucción final o del declive. El número de microorganismos decrece a ritmo constante.

Para conservar los alimentos es necesario prolongar al máximo las fases de latencia y aceleración positiva de las siguientes maneras:

 Procurar que lleguen al alimento el menor número de microorganismos.

 Evitar contaminación con recipientes y utensilios

 Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano.

 Acción directa sobre algunos microorganismos como la radiación.

Métodos de conservación de alimentos

Conservación a bajas temperaturas

Existen dos formas de conservación a bajas temperaturas:

Refrigeración

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. La conservación por refrigeración se lleva a cabo con temperatura por encima de 0 grados (generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos).

Este tipo de conservación es temporal y se debe considerar la temperatura del almacén, su humedad relativa, velocidad del aire, composición de la atmósfera, etc. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.

Existen alimentos como por ejemplo los plátanos que se deben conservar a 15 grados. Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada.

Congelación

La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.

Con

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