Conservación De Alimentos

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR

UNIVERSIDAD BOLIVARIANA DE VENEZUELA

ALDEA UNIVERSITARIA

OSPINO – ESTADO PORTUGUESA

Participantes:

Yenifer Camacho

Damiana Ortíz

Rosmary González

Héctor Dudamel

Abril 2014

INTRODUCCIÓN

La conservación de alimentos es el conjunto de procedimientos y recursos que se utilizan para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después. El objetivo de estos procedimientos es garantizar la vida e higiene de los alimentos. Los alimentos son productos perecederos por lo que requieren tratamientos para que sea posible su conservación.

INDICE

Introducción………………………………………………………………….

Conservación de Alimentos………………………………………………. 4

Conservación de los Alimentos por Métodos Químicos…………….. 4

Los Aditivos Alimentarios………………………………………………… 5

Tipos de Aditivos………………………………………………………….. 5

La Liofilización…………………………………………………………….. 10

Envasado al Vacio…………………………………………………………. 10

Envasado de Alimentos Bajo Atmósfera Modificada o Controlada… 11

Conclusión………………………………………………………………….. 13

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Los alimentos sufren el ataque destructivo de ciertos agentes (principalmente hongos y bacterias) que causan desde su descomposición y consecuente pérdida de apariencia, textura, sabor y propiedades nutritivas, hasta la contaminación con riesgos severos para la salud.

Se llama conservación de alimentos al conjunto de procedimientos y recursos que se utilizan para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

Las primeras técnicas desarrolladas por el hombre primitivo para evitar la descomposición de los alimentos fueron, probablemente, la desecación y la deshidratación. Otro gran descubrimiento fue el de los efectos de la temperatura, es decir, la cocción de lo alimentos y la conservación por frío.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MÉTODOS QUÍMICOS

Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.

Ahumando: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas.

Acidificación: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos.

Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones. La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.

LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Los denominados "aditivos alimentarios" son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su color, su textura, su sabor o, simplemente, para su conservación durante un período más largo de tiempo. Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los países.

Estos aditivos pueden tener distintas misiones:

a) eliminar los microorganismos (antibióticos);

b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores);

c) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes), entre otros. Cada país tiene una reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que éstos no sean nocivos para el consumidor.

Tipos de aditivos

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)

Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)

Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).

Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:

Aromatizantes, Colorantes, Conservantes, Antioxidantes, Acidulantes. Edulcorantes, Espesantes

Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón, Saborizantes, Emulsionantes

Colorantes: Los colorantes se hacen necesarios cuando los alimentos, tras su proceso de elaboración industrial pierden sus colores originales. A partir de entonces se han de buscar complicadas sustancias para volver a darles una parte del atractivo que poseía el alimento en estado natural. Esta recuperación conlleva una hipoteca de salud que el consumidor suele pagar inconscientemente.

La mayoría de los colorantes se hallan rigurosamente legislados y solo deben aplicarse a determinados grupos de alimentos. En los etiquetados existe la obligación de indicar el nombre o el número de código de cada uno.

Conservantes: Para conservar los alimentos se les puede pasteurizas, congelar, ultracongelar, refrigerar, secar, salar, escarchar y acidular, o también se les pueden añadir sustancias conservantes producidas químicamente. La elección del método de conservación no se halla en relación directa con la toxicidad de la sustancia conservadora, sino que se decide en función de variables como las cualidades del alimento, su conservabilidad, su producción, la forma de transporte, almacenamiento y distribución y, sobre todo, por el coste de conjunto de todos estos factores.

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