Conservacion De Alimentos

OPTATIVA III - PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

INGENIERIA INDUSTRIAL

TEMA I:

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Los alimento desde el momento en que se lo cosecha, se recoge o se sacrifica, comienza a atravesar una serie de etapas de descomposición progresiva, la cual varía en función del tipo de alimento y su tiempo de duración; clasificándose en:

• Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras.

• Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.

• Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar.

La perdida de la calidad original de un alimento está dada por dos tipos de fenómenos a saber:

• Fenómenos vitales: Son aquellos fenómenos que se deben a la presencia de microorganismos como bacterias, hongos y enzimas, los cuales favorecen la degradación y los cambios químicos en los alimentos, generando una pérdida sustancial de nutrientes y modificando sus características externas. Dos son los procesos intervinientes:

• Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos los que provocan el deterioro de los productos.

• Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo señalarse entra estas a la acción de las enzimas. Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca el oscurecimiento de los productos.

Los microorganismos representan el agente más temible de alteración de alimentos ya que es el más activo, debido a su elevadísima velocidad de reproducción en condiciones adecuadas.

• Fenómenos no vitales: Son aquellos fenómenos asociados a cambios bioquímicos en el alimento, algunas veces imperceptibles; ellos se deben a dos tipos de procesos

• Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua, la cual se produce cuando el producto se encuentra directamente al ambiente; junto con el agua se produce la pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos. Un ejemplo de ello es la respiración post-cosecha en el caso de frutas y hortalizas.

• Procesos químicos: están dados por reacciones químicas, pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos.

Además, sobre estos fenómenos de deterioro influyen una serie de factores ambientales:

• La temperatura: El calor excesivo favorece el rápido desarrollo de gérmenes, desnaturaliza las proteínas, destruye las vitaminas y reseca los alimentos. Mientras que el frío excesivo puede generar alteraciones en la textura y el color del alimento, generando manchas en la epidermis de frutas y hortalizas.

• La humedad: El exceso de humedad puede dar lugar a la condensación superficial favoreciendo el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento; también puede generar la aparición de manchas y defectos superficiales. Mientras que niveles muy bajos de humedad pueden provocar la deshidratación del alimento con la consiguiente alteración en su textura y aspecto.

• El oxigeno: Además de favorecer el desarrollo de microorganismos, el contacto con el oxígeno del aire provoca la pérdida de vitaminas, el en-ranciamiento de las grasas y modificaciones en el color original de los alimentos.

• La luz: Al igual que el oxigeno, la luz es responsable de la destrucción de algunas vitaminas y la pérdida de color.

Dichos cambios afectan el valor nutricional, el color, el sabor, el aroma y la consistencia del alimento.

Todos estos factores, los cuales no actúan en forma aislada sino simultáneamente, o bien la intervención de uno desencadena la de los demás, sumados al transcurso del tiempo provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos. Así, la carne se pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso.

Para evitar que esto suceda y poder almacenar los alimentos por mas tiempo, se deben aplicar diversos métodos que permiten reducir al mínimo la actuación de todos los factores anteriormente mencionados, protegiendo así a los alimentos contra agentes responsables de su deterioro, conservando su valor nutritivo y sus características organolépticas.

METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Los alimentos pueden conservarse mediante tratamientos físicos y químicos. Dentro de los primeros se encuentra la refrigeración, la congelación, el secado, el calor y los tratamientos por radiaciones ionizantes; en tanto que dentro de los segundos tenemos los tratamientos químicos que no modifican las características organolépticas de los alimentos, los tratamientos químicos que modifican las características organolépticas de los alimentos y las fermentaciones.

TRATAMIENTOS FISICOS

TRATAMIENTOS QUE EMPLEAN EL DESCENSO DE LA TEMPERATURA

Dos métodos emplean el descenso de la temperatura para prolongar el periodo de conservación de los alimentos, ellos son la Refrigeración y la Congelación. El primero alcanza temperaturas superiores a los 0ºC, permitiendo una conservación a corto plazo; el segundo alcanza temperaturas en el orden de los -18ºC por lo que da lugar a una conservación a largo plazo.

La característica particular de los sistemas de conservación por disminución de temperatura es que no consigue la estabilización química ni microbiológica de los alimentos, es decir, que el efecto del frio persiste únicamente mientras el alimento se mantiene a temperatura de refrigeración o congelación. Por lo tanto es estrictamente necesario que exista la cadena de frío para conseguir que el producto se mantenga a la temperatura establecida hasta el momento del consumo.

REFRIGERACIÓN

Es un método de conservación de alimentos a corto plazo, que consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre 0ºC y 8ºC. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje.

Durante la refrigeración las células de los tejidos animales y vegetales permanecen con vida y los metabolismos celulares se detienen. Así mismo evita el crecimiento de los microorganismos termófilos y de muchos mesófilos.

Es

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