La Conservación De Los Alimentos

METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que

pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).

Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y

levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón,

curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.

El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha

supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.

Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas

condiciones y aportar

unos sabores muy apreciables.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:

· Mediante calor :

Pasteurización: El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur

descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían

ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para lograr su

conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de

diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la

mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la

calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización a baja temperatura y

tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta

temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos..

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Esterilización: Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más

usado es el de Chamberland.

Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2

atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.

Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte

inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica.

La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente

gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios,

uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para

una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.

Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no

alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa,

sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el

aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo

que indica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan

los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmósferas la presión,

manteniéndola constante durante el tiempo necesario.

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¨ Uperización (U.H.T.): La uperización consiste en una esterilización sometida a una corrientede vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una

temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de

conservación que con la pasteurización.

· Mediante frio:

Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la

congelación.

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Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a −

18ºC) durante un tiempo reducido.

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Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre −35 y −150ºC durante breve

periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales

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