Proceso De Conservacion De Los Alimentos

Procesos de pasteurizacion: La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmicos se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio. Así, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente (o dicho de otra forma, la leche se "cuaja"). El proceso de calentamiento de la pasteurización, si se hace a bajas temperaturas, tiene además la función de detener los procesos enzimáticos.8 Hoy en día, la pasteurización se realiza a los alimentos en un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intención de utilizar la energía de manera eficiente y disminuir así también costes de producción.

Procesos de pasterización: Las pasterización consiste en el tratamiento térmico de medios (normalmente fluidos alimentarios) para la eliminación de las bacterias que contienen.

Dicho proceso de pasteurización se puede realizar con intercambiadores de calor de placas de varias secciones así como intercambiadores tubulares.

Las ventajas de realizar el proceso de pasterurización con intercambiadores de calor de placas residen en:

- Menor inversión inicial

- Menor consumo de auxiliares (vapor, glicol, etc.)

- Menor espacio necesario para la instalación

Los fluidos alimentarios sobre los que realiza el proceso de pasterización son muy variados, destacando: Leche y todo tipo de productos lácteos, cerveza, todo tipo de zumos - naranja, manzana, pera, tomate, bebidas carbonatadas, etc.

Cabe difenciar la pasteurización de la esterilización. En la pasterización p.ej. de leche para la obtención de queso, la leche se pasteuriza a 72-75ºC mientras que la esterilización emplea temperaturas más elevadas (leche UHT - Ultra High Temperature - a 143ºC).

En ambos casos (pasteurización - esterilización) se emplean intercambiadores de calor de placas de varias secciones, destacando siempre el uso de secciones regenerativas o recuperadores de calor (el fluido frio se precalienta con el saliente ya pasteurizado) donde se pueden llegar a alcanzar eficiencias térmicas de hasta el 97%.

Laygo gaskets dispone de una amplia variedad de soluciones en intercambiadores de calor de placas para pasteurización así como las juntas Laygo(r) de alto rendimiento en las mencionadas aplicaciones.

Nuestro departamento técnico le asesorará en todo caso en elastómero apropiado para su proceso de pasteurización o esterilización.

Proceso de conservación: El procesado y conservación de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo realizados con el objeto de garantizar la vida y e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservación.

Deshidratación: La deshidratación o desecación de alimentos consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua o humedad del alimento seleccionado bajo una serie de condiciones controladas como temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire.

El agua es el elemento básico para la vida humana, pero también para la vida microbiana, por lo que, al retirarla, ayuda a darle una vida útil y más prolongada al alimento.

El desecado provoca que el alimento en cuestión se reduzca en tamaño debido a que ha perdido gran parte de su volumen (agua), y como resultado se obtiene un alimento de consistencia más liviana y pequeña de un buen sabor y olor el cual es muy resistente y de fácil transportación, con un riesgo mínimo de descomposición o crecimiento microbiano.

Ventajas: Debido a lo anterior, el hombre ha buscado maneras de conservar los alimentos en buen estado para poder disponer de ellos en cualquier temporada del año, sobre todo en épocas de carestía y la desecación ha sido desde tiempos muy antiguos una de las mejores formas de aprovechar y conservar los alimentos.

• Pueden conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia y aspecto durante largo tiempo.

• Se pueden volver a rehidratar para su consumo.

• Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad.

• Se pueden deshidratar todo tipo de alimentos como: frutas, vegetales, algas, semillas, granos, carnes, etc.

• Se pueden encontrar en cualquier temporada.

Desventajas: Cuando secamos al sol tenemos la ventaja de que es un método barato, pero hay una serie de inconvenientes:

• Variabilidad del clima: la temperatura no es estable ¡y puede ser que llueva!

• Exposición al polvo y a los insectos (con sus larvas y demás).

• No podemos controlar adecuadamente el tiempo de secado ni la temperatura.

Calor: El calor destruye la mayoría de gérmenes o de sus formas de resistencia (esporas), la temperatura a aplicar varía según se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.

Ebullición: A 100ºC: durante un tiempo mínimo de cinco minutos los gérmenes se extinguen, aunque existe el inconveniente de que no se eliminan las esporas. Además debemos tener en cuenta que se produce un detrimento de los valores nutritivos del alimento, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporción de vitamina B1.

Escaldado en agua hirviendo: Técnica de combinación que se emplea como paso previo a la congelación de ciertos vegetales y mejorar su conservación. Los alimentos, en especial verduras, se sumergen unos minutos en agua hirviendo para dejar inactivas las enzimas que son las sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro. Una vez enfriadas se envasan en recipientes especiales para congelados. No se producen pérdidas nutritivas.

Pasteurización: se aplica a los alimentos temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos. (temperaturas que rondan los 80ºC): la aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del

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