Control De La Calidad Sensorial

CONTENIDO

1. Introducción

2. Objetivo general:

2.1. Objetivos específicos:

3. DESARROLLO

3.1. CONCEPTOS GENERALES DE LA EVALUACION SENSORIAL

3.1.1 HISTORIA

3.1.2. DEFINICION

3.2. Métodos de control de calidad sensorial

3.3. Instrumentos del análisis sensorial

3.4. Bases bioquímicas de la percepción sensorial de los alimentos

3.5. Impresión visual

3.6. Correlaciones de los sentidos

3.6.1. Relación gusto olfato

3.6.2. Relaciones gusto tacto

3.6.3. Relación vista gusto

3.6.4. Relación olfato vista

3.6.5. Relación vista oído

3.6.6. Relación gusto oído u olfato oído

3.7. Percepciones somatosensoriales

3.8. Sentidos

3.9. Aplicaciones

3.10. Pruebas descriptivas

4. Conclusión

5. Bibliografía

1. INTRODUCCIÓN

Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos, es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos, y determinar su aceptación por el consumidor

La calidad global de un alimento depende de su calidad microbiológica, nutricional y sensorial. En la medida en que los alimentos se le agregan valor para alargar su vida útil, se dificulta mantener sus caracteres sensoriales, de allí la importancia del uso del Análisis Sensorial. Se puede afirmar que la evaluación sensorial es el vínculo fundamental entre el consumidor, el proceso de desarrollo y la producción de un alimento.

El concepto de calidad sensorial es difícil de definir porque no está ligado exclusivamente a características o propiedades intrínsecas del alimento, sino que es el resultado de la interacción entre éste y el consumidor.

La puesta a punto de un programa para el control y aseguramiento de la calidad de un alimento requiere, en primer lugar, definir una especificación y desarrollar o seleccionar los métodos que permitan medir con garantías, si un producto la cumple o no.

El mismo debe satisfacer las necesidades del consumidor a través de la aprobación de sus características explícitas e implícitas. Explícitas las que el consumidor percibe por sus sentidos e implícitas las que le agregan valor al producto: comodidad, ahorro de tiempo, seguridad, posición social y salud entre otros.

El análisis de las características explícitas del producto para verificar las especificaciones de calidad e inocuidad se ha dejado tradicionalmente en manos de los laboratorios fisicoquímico y microbiológico y sólo hasta hace muy poco se ha reconocido la importancia del análisis sensorial en la medida que puede determinar la calidad explícita tal como la percibe y juzga el consumidor.

La herramienta básica que se emplea para este análisis, son las personas. En lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, por lo que se toman todos los recaudos para que la respuesta sea objetiva.

Teniendo en cuenta la subjetividad de cada individuo, se debe lograr la objetividad en las respuestas, a través de un entrenamiento intensivo de quienes actuarán como evaluadores sensoriales. También se debe tener en cuenta la forma en que se realiza el análisis. El diseño experimental, debe respetarse para evitar errores psicológicos vinculados con la presentación de muestras que luego evaluarán estas personas; el lugar de trabajo, que debe ser apropiado; la forma de presentar y preparar las muestras. Es imprescindible utilizar balanzas, instrumentos de medición adecuados y frascos codificados. Los métodos de entrenamiento de los evaluadores, así como los destinados a realizar los análisis provienen de técnicas de ensayos psicofísicos para estudiar los sentidos. Cada técnica tiene un objetivo y una forma de hacerla, y todo se ajusta a esos parámetros; en definitiva, es un trabajo multidisciplinario.

2. Objetivo general:

• Elaboración de un control de calidad sensorial.

2.1. Objetivos específicos:

• Elaboración de un análisis sensorial a tres variedades de galletas

• Elaboración de un análisis sensorial a tres variedades dejugo de la misma fruta

• Analizar los resultados del análisis sensorial.

•Analizar por qué se debe emplear la evaluación sensorial en la industria de alimentos.

•Conceptualizar sobre las bases teóricas de la evaluación sensorial y ponerlas en práctica en la industria de alimentos con el desarrollo de productos de calidad.

•Conocer cada una de las pruebas que sobre evaluación sensorial existen.

3. DESARROLLO

3.1. CONCEPTOS GENERALES DE LA EVALUACION SENSORIAL

3.1.1. HISTORIA

La evaluación sensorial no es una disciplina reciente, ya que existen escritos sobre olores, aproximadamente del año 320 a.c. otro texto que hacen referencia a estos atributos es la Biblia. En la literatura en la cual se hace se habla de los alimentos, principalmente se trata de las características y naturaleza de los olores.

Esta disciplina se ha venido estableciendo a través de investigaciones realizadas a evaluaciones sensoriales informales. La evaluación sensorial aun cuando admita circunstancias naturales, está apoyada en conocimientos científicas y en procesos de aprendizaje que se forman día tras día, con cada uno de las prácticas realizadas.

Es por esto que la evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación entre el estímulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. (Dra. Maria Clara Zamora). Pero el análisis sensorial no podía quedarse en la respuesta psicofísica por lo que se ha realizado estudios para perfección cada uno de los métodos empleados y hacerlos más objetivos.

La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor. Además la evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimización de los productos alimenticios existentes, sino también para realizar investigaciones en la elaboración e innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta

(Marketing).

Este último punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el impacto que puede producir el

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