ENSAYO PRODUCTOS LACTEOS EL YOGUR

ENSAYO PRODUCTOS LACTEOS

EL YOGUR

La industria alimentaria juega un papel importante en la transformación de materias primas de origen vegetal y animal con el fin de obtener mejores productos nutricionales útiles para el ser humano. El procesamiento tiene como objetivo retener las materias primas para mostrar productos diversificados.

El yogur es un alimento suave, pegajoso y sabroso, se obtiene de la fermentación de la leche por acción de bacterias (Lactobacillus bulgaricus), durante el proceso de fermentación, pequeños microorganismos actúan sobre la lactosa (azúcar de la leche) para producir un ácido muy suave. Este ácido es un conservante natural que le da al yogur un sabor especial.

La calidad del yogur es variada, incluida la reposición de la flora intestinal, la reducción de los niveles de colesterol y la reducción de las reacciones alérgicas a las proteínas. Y una de sus principales características es ayudar a la digestión. Esto se debe a que, a través del proceso de fermentación, la proteína se convierte en sustancias más fáciles de digerir por el cuerpo humano. Por lo tanto, cuando la ingerimos, en realidad ingerimos una especie de predigestión.

El principal problema al que se enfrenta la industria del yogur es la producción y mantenimiento de productos con las mejores propiedades físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Recientemente, en diferentes partes del mundo, especialmente en aquellos países cuya producción no puede cubrir sus necesidades, ha aumentado el número de fábricas lácteas reorganizadas.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el yogur se entiende como el proceso de coagulación del ácido láctico, que se obtiene mediante la fermentación del ácido láctico mediante la acción de la subespecie Lactobacillus delbrueckil. Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en leche concentrada (evaporar o agregar sólidos).

Se cree que las bacterias del producto final deben sobrevivir en cierta proporción. Si no se cumple esta premisa, no es yogur.

Para la elaboración del yogur se tiene que tener en cuenta una serie de pasos.

Una vez que se normaliza el contenido de grasa de la leche, se puede aumentar el contenido de la leche concentrando o agregando leche desnatada en polvo, lo que significa que aumentará el contenido de proteínas, lactosa, minerales y vitaminas.

Posteriormente, se homogeneiza la leche para reducir el tamaño de los glóbulos grasos y estabilizar la emulsión para mejorar la digestibilidad del producto.

 Luego se pasteuriza la leche. Como todos sabemos, el propósito de la pasteurización es destruir casi toda la flora común mediante un tratamiento térmico adecuado, que también destruye toda su flora patógena. Una vez pasteurizada, se almacena durante unos minutos y se enfría a la temperatura de fermentación, alrededor de los 45°C.

Para sembrar bacterias del ácido láctico, es necesario agregar una gran cantidad de bacterias del ácido láctico. Por tanto, se puede seleccionar y controlar el cultivo madre, y mediante la propagación en un medio enriquecido se puede producir una cantidad suficiente de caldo de fermentación para la siembra en leche.

En la descripción del proceso de producción, en principio, insistiremos en el yogur tradicional o natural elaborado únicamente con leche y caldo de fermentación de ácido láctico (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus). D y también, de hecho, al yogur edulcorado, azucarado, con frutas, zumos o aromas y yogur líquido o batido. En base al sistema de producción, podemos distinguir dos grandes esquemas: Fermentación en un solo recipiente o taza comestible. Es un tipo tradicional o similar a un gel. Antes de llenar el recipiente o taza, fermentarlo en un tanque grande (convertirlo en yogur, con o sin fruta, jugo, etc.).

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