Elaoracion de manjar de leche

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INFORME DE PRÁCTICA PILOTO DE ALIMENTOS

ÁREA: Coordinación Carrera Tecnología Superior en Procesamiento de Alimentos

CÓDIGO:   08-REG-01

VERSIÓN:   01

UBICACIÓN: Urcuquí sede Yachay

N° PÁGINAS:     de 3

ASIGNATURA:

Tecnología de lácteos

DOCENTE: Ing. Daniel Yépez

NOMBRE DE LA PRÁCTICA:

Dulce de leche

PRÁCTICA N°:

INTEGRANTES:  

Melanie Bonilla, Eliana Benavides, Emili Cahuasqui, Nicol Limaico y Nataly Torres.

FECHA INICIO:

FECHA FIN:

1. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Obtener dulce de leche por concentración de componentes bajo acción del calor en marmita abierta.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Neutralizar la acidez láctea por acción de bicarbonato de sodio según estequiometria del ácido láctico a partir de cálculos teóricos.

• Aplicar buenas prácticas de envasado para incrementar tiempo de vida útil del dulce de leche.

• Evaluar el punto final del dulce de leche mediante diferentes métodos (prueba de la hoja y de la gota en agua fría).

2. ALCANCE DE LA PRÁCTICA

• Obtener dulce de leche por concentración de componentes bajo acción del calor en marmita abierta.

• Neutralizar la acidez láctea por acción de bicarbonato de sodio según estequiometria del ácido láctico a partir de cálculos teóricos.

• Aplicar buenas prácticas de envasado para incrementar tiempo de vida útil del dulce de leche.

• Evaluar el punto final del dulce de leche mediante diferentes métodos (prueba de la hoja y de la gota en agua fría).

CUMPLIÓ

NO CUMPLIÓ

3. VARIABLES A CONTROLAR

Se controló temperatura, tiempos, pH, etc.

4. CALIFICACIÓN:

5. MARCO TEÓRICO

DULCE DE LECHE 

Es el producto obtenido mediante la eliminación parcial del agua de constitución de la leche entera o sus mezclas con crema de leche, grasa láctica y leche descremada con adición de azúcar refinada y sometida a un proceso de higienización.

NEUTRALIZACIÓN: Consiste en disminuir la acidez de la leche de 0,98% a un rango entre 0,10 y 0,12% del ácido láctico, adicionando Bicarbonato de Sodio como agente neutralizante. En la adición de Bicarbonato de Sodio se requieren 9 g para neutralizar un grado de acidez por cada 100 litros de leche. Ejemplo: Si se tienen 5 litros de leche con una acidez de 0,18% de ácido láctico, la cantidad de bicarbonato para reducir la acidez a 0,12% es de 2,7 g. Pero si se desea disminuir a 0,10% de ácido láctico, la cantidad de bicarbonato de sodio es de 3,6 g. Si se usa demasiado neutralizante, el dulce obtenido es muy oscuro y se torna elástico.

ADICIÓN DE AZÚCAR Y PRECALENTAMIENTO: Se adiciona de 17 a 20% de azúcar sobre el volumen total de leche. Una vez iniciado el calentamiento de la mezcla, debe comenzar una agitación vigorosa y constante, lo cual evita que el producto se pegue del recipiente y se queme, transfiriéndole sabor, olor y color desagradable. Este proceso continúa por tiempo no menor de 3 horas. Al cabo de este tiempo, el producto obtiene la consistencia y color deseados.

 CONCENTRACIÓN: Es un tratamiento térmico que busca evaporar una gran cantidad de agua y aumentar la proporción de sólidos dentro de la leche hasta llegar al color y la textura deseada en el producto final. PREENFRIAMIENTO Una vez establecido que el producto está en su punto de cocción, se detiene el calentamiento; continua la agitación hasta bajar la temperatura a 60 °C. Esto ayuda a la evaporación del agua en el producto, lo cual evita que se condense dentro, dándole una apariencia de “cortado.

6. DIAGRAMA DE FLUJO

Aquí se realizará el diagrama de flujo del producto realizado.

7. FORMULACIÓN FINAL

Se deberá realizar la respectiva formulación

8. INVESTIGACIÓN POST- PRÁCTICA

1. ¿Cuál es el objetivo que cumple el bicarbonato de sodio en el dulce de leche?

El bicarbonato de sodio en la preparación del dulce de leche cumple una doble función: Por un lado evita que la leche se corte y por otro favorece la reacción de Maillard, encargada del color pardo tan característico (Larrosa, 2021).

2. ¿Qué función tecnológica cumple la glucosa en el dulce de leche?

La glucosa es un monosacárido que se encuentra principalmente en las frutas y miel, resultado de la mezcla de maltosa, dextrosas y dextrina que es soluble en agua (QuimiNet, 2011). La glucosa es un derivado vegetal de fácil digestión y poder edulcorante menor a la sacarosa. Su uso en la elaboración de dulce de leche es como sustituto de la sacarosa (Zunino, 1998) por los siguientes motivos: más económico, da brillo al dulce de leche y disminuye la aparición de cristales de lactosa en el producto final.

3. ¿Qué función tecnológica cumple el almidón en el dulce de leche?

4. Consulte sobre la reacción de pardeamiento de la lactosa. Esquematice el mecanismo de reacción.

La leche es considerada un alimento rico en nutrientes y de fundamental importancia para el ser humano, ya que en su constitución hay agua, proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas, minerales y otros. La lactosa es el carbohidrato que se encuentra en la leche y cuando se ingiere, este azúcar se hidroliza en sus monómeros, glucosa y galactosa, a través de la acción de la enzima beta-galactosidasa, también conocida como lactasa. (Ferrer E, 2009)

Esquema de la reacción de la lactosa. 

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5. Realice un balance de masas para determinar cuánta agua se evaporó a partir del peso de producto final obtenido.

9. CUADRO DE RESULTADOS

RENDIMIENTO (Si aplica)

Peso Final:

Análisis:

10. BIBLIOGRAFÍA

• Zunino, A., (2015) Dulce de leche, aspectos básicos para su adecuada elaboración. Ministerio de Asuntos Agrarios y Producción. Buenos Aires. Recuperado el 10 de enero de 2018 de http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/560.pdf.

• Acosta, B. (2011). Desarrollo de una base en polvo para la elaboración de dulce de leche y evaluación de sus características físicas y químicas, así como de la preferencia de   los   consumidores.   Recuperado   el   5   de   enero   del   2018,   de  http://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr:8080/jspui/bitstream/123456789/2534/1/32724.pdf

11. CONCLUSIONES

• El   dulce   de   leche   o   manjar  se   obtiene   a   partir   de   leche adicionando azúcar, otros ingredientes que junto con el efecto del calor adquiere su color y olor característico.

• En la neutralización de la acidez láctica el bicarbonato de sodio cumple una función muy importante ya que este producto lácteo obtenido por concentración, mediante calor a presión normal de la mezcla constituida por leche , sacarosa, eventualmente otros azúcares y otras sustancias  el duce de leche  ayuda mucho a obtener sus características y sus respectivos cálculos.

• Es muy importante aplicar las buenas prácticas de manufactura y tener en cuenta  en todo el  proceso de elaboración del dulce de leche, ver que el producto este en buen estado, su fecha de elaboración, de caducidad, etc. para así poder ver la vida útil que lleva el producto.

12. RECOMENDACIONES

• Para la práctica de los dulces de leche se recomienda contar con el tiempo necesario para completar la elaboración de los productos, ya que algunos de ellos requieren de mucho tiempo para su fabricación.

• Es necesario contar con recipientes apropiados que puedan servir a la vez para su empaque almacenamiento y distribución con el fin de evitar un excesivo contacto del producto.

• Los tiempos y la temperatura deben estar muy bien contabilizados y estandarizados para obtener siempre los mismos resultados aun más si se llegara a producir en gran cantidad este tipo de dulces.

13. ANEXOS

• Anexar hoja de borrador de la práctica
• Anexar fotografías durante la práctica

FECHA DE EXPEDICION:

 24 mayo 2019

FECHA DE ACTUALIZACION:

ELABORADO POR:  

Johanna Ayala – Coordinadora de carrera procesamiento de alimentos

APROBADO POR: