Embutidos. Diagrama de flujo del chorizo

Embutidos

Introducción

        A lo largo del tiempo las personas han creado distintos métodos, tratamientos  entre otros procesos, para aumentar un poco más la vida útil de la carne y aprovecharla lo máximo posible;  por lo que se han empleado la elaboración de toda clase de embutidos, como lo es la salchicha los chorizos y los jamones. Se conoce como embutido a la mezcla de carne, grasa, sal, azúcar y condimentos, en los cuales pasan por diferentes procesos, seguidamente son introducidas (embutida) en piel de tripas o una tripa artificial y comestible. Los embutidos pueden ser sometidos a diferentes métodos de conservación, en donde los más comunes son el curado y el ahumado. El curado consiste en la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos entre otro ingredientes, con el fin de preservar la carne, aumentar su color e intensificar su favor, no obstante el proceso del curado puede ir acompañado de otro método de conservación , como lo es el ahumado; en el cual consiste en someter los alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos

Definiciones

• Embutidos: Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa, que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales, para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el producto a los procesos posteriores los embutidos una pieza de carne picada, que ha sido condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias -como pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera-, y posteriormente introducida en piel de tripas de cerdo
• Características:
• Clasificación de los tipos de embutidos y carnes:
• Tipo de fundas para embutir:

Diagrama de flujo del chorizo

Descripción del proceso

• Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa.

• Lavado: lavar la carne con agua corriente.

• Picado: se pica la carne de res con un disco de 8 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos no mayores de 20 mm.

• Pesado de ingredientes no cárnicos: se procede a realizar los pesos de acuerdo a la formulación previamente establecida.

• Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea.

• Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante un tiempo no mayor a 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.

• Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)

• Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.

• Pre secado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.

• Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación.

• Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta

• Materia prima e ingredientes:

• La carne: como ingrediente aporta agua, proteínas, grasa, sales e hidratos de carbono. Esta composición varía de acuerdo a la edad, alimentación, sexo, tipo de animal y alimentación. La edad representa la primera selección y esta debe provenir de animales adultos con un peso por canal entre 110 y 120 Kg. Las carnes de animales jóvenes son más pálidas y de menor consistencia, lo que traduce en un producto con problemas de color, faltos de cuerpo y pérdida excesiva de agua. La importancia de la selección basada en animales sanos. La temperatura debe estar estrictamente bajo condiciones de refrigeración no mayor a 5º centígrados. En relación al pH su valor deberá ubicarse en el rango entre 5.4 y 5.8. El pH óptimo es 5.5; en estas condiciones la repulsión entre proteínas es mínima por lo que tienden a aproximarse entre sí y como consecuencia a expulsar el agua que les rodea, que es lo deseado, por lo que es importante trabajar a estos valores de pH.

• Las grasas: La fuente de grasa para la elaboración del chorizo es el tocino; en el cual este debe estar fresco, con un  poco tiempo de almacenamiento para evitar que se formen alteraciones indeseables  en el los procesos de oxidación. La grasa más adecuada para la elaboración de embutidos, es la grasa dorsal, no obstante ni  la grasa de barriga, ni otras grasas de consistencia blandan deben usarse para la elaboración de chorizo ya que son los que presentan un mayor número de grasas insaturadas, fácilmente oxidables y con poca resistencia al corte. En la manipulación y transformación de las grasas resulta de importancia la “solubilización” de las mismas, como se sabe las grasas no son solubles en agua, principalmente por su carácter hidrófobo o por la gran tensión superficial de las gotas de grasa, solamente mediante el concurso de sustancias llamadas emulsionantes es posible mantener una grasa homogéneamente repartida en un medio acuoso. La mezcla obtenida es una emulsión, el elemento conciliador de ambas fases (el emulsionante) forma una fina membrana en torno a cada partícula de grasa y evita que estas confluyan.

• La sal: es el ingrediente básico para toda formulación, se utiliza primeramente como preservativo ya que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano; la sal es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne. Se podría considerar que históricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal. Originalmente la sal sirvió como conservante y aún actúa como tal en algunos embutidos secos y semisecos. Para actuar completamente como conservante se requieren concentrados de salmuera en el producto de aproximadamente el 17%. Actualmente, el uso más importante de la sal es repartir sabor y olor.

• Nitratos y nitritos: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes, Son sales de curación cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostático. Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico, mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del Clostridum botulinum.

• Azúcares: contribuyen a mejorar el sabor y aroma de los productos, facilita la penetración de sal y el de los nitritos, y es el alimento para los microorganismos que actúan en la fermentación de los productos cárnicos madurados. En los productos cárnicos se usan una gran variedad de azucares, que van desde la sucrosa (azúcar de caña o de remolacha) o la dextrosa (azúcar de maíz).

• Almidones: actúan como sustancias ligantes, emulsificantes y de relleno en las formulaciones, confiriéndole al producto una mejor consistencia. El porcentaje admisible es del 10%. Las funciones de los almidones son:

- Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la perdida de humedad.

- Aglutinante y de relleno.

- Ayuda a la estabilidad de la emulsión.

- La apariencia del producto es agradable.

- Gelatiniza a temperaturas bajas.

- Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

• Condimentos o Especias:Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. Algunas actúan como conservantes; sin embargo dependiendo del país en los que esos sean elaborados  se le agregaran, especias, vegetales u otros ingredientes al gusto del consumidor

• Diferencia entre el chorizo criollo y el español

El chorizo es un embutido cárnico, en el cual ​ tradicionalmente  siempre lleva ajo y pimentón, lo que le da su característico sabor y su color rojo; existen diferentes tipos de chorizos los cuales se preparan y se le agregan diferentes ingredientes dependiendo la cultura del país. Algunos de los chorizos que son más conocidos son el chorizo ibérico y el chorizo  criollo o parrillero; en los cuales estos se pueden diferenciar ya que el chorizo criollo no es elaborado con pimentón, por lo que hace que su apariencia sea más del calor de la misma carne, a diferencia del chorizo ibérico que este tiene un color rojo  característico del pimentón.  Por otro lado el chorizo criollo es completamente crudo, es decir este no pasa por el proceso de curado, el cual lo hace un acompañante perfecto para las parrillas

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