Estudio De Los Parámetros Tecnológicos Para La Obtención De Fideos Instantáneos A Partir De Fécula De Camote (Ipomoea Batata).

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

INSTITUTO DE INVESTIGACION

PROGRAMA DE INVESTIGACIÓN EN PROCESOS INDUSTRIALES

AREA DE PROCESOS ALIMENTARIOS Y AGROINDUSTRIALES

TITULO: “Estudio de los Parámetros Tecnológicos para la obtención de fideos Instantáneos a partir de Fécula de Camote (Ipomoea batata).”

RESPONSABLE : Ing° Juan Carlos Ponce Ramírez

AYACUCHO PERÚ

2007

AGRADECIMIENTOS

Nuestro sincero agradecimiento a la Universidad Nacional de San Cristóbal de Huamanga, por financiarnos el presente trabajo de investigación.

A nuestros amigos y colegas y todas aquellas personas que con su apoyo y esfuerzo han hecho posible la culminación del presente trabajo

ÍNDICE

AGRADECIMIENTOS

RESUMEN 04

I. INTRODUCCIÓN 05

II. REVISIÓN DE LITERATURA 06

2.1. Camote 06

2.1.1. Importancia de la planta 06

2.2. Proceso de fabricación de fideos. 06

2.3. Proceso de sustitución en la elaboración de fideos. 11

III. MATERIALES Y MÉTODOS 12

3.1. Materiales: 12

3.2. Métodos. 12

3.3. Metodología experimental 13

3.3.1 Caracterización y Obtención de fécula de camote 13

3.3.2. Optimización de niveles para la minimización de los valores de

resistencia al desmenuzamiento en fideos instantáneos a partir

de fécula de camote. 14

3.3.3. Caracterización y Evaluación del fideo instantáneo optimo 14

3.4. Diseño experimental y Análisis estadístico 15

IV. RESULTADOS 16

4.1. Análisis químico proximal de la materia prima. 16

4.2. Obtención de la fécula de camote. 16

4.3. Optimización de niveles para la minimización de los valores de resistencia

al desmenuzamiento en fideos instantáneos a partir de fécula de camote. 17

4.3.1. Parámetros tecnológicos óptimos para la elaboración de fideos con

fécula de camote 20

4.4. Caracterización y evaluación del fideo instantáneo optimo 21

V. DISCUSIONES 23

VI. CONCLUSIONES 25

VII. BIBLIOGRAFÍA 26

RESUMEN

Los fideos instantáneos se elaboran me¬diante mezcla de semolina, con una mínima parte de agua para obtener una pasta no leudante. En donde no existe trigo se utiliza otros almidones, como una forma de sustituir el trigo. La disponibilidad de camote en nuestra región, hace que se plantee dar un valor agregado, por lo cual se plantea los siguientes objetivos:

a. Evaluar y optimizar el % de fécula de camote, % de grasa y % de mejorador que permita maximizar el grado de textura en los fideos instantáneos a partir de fécula de camote.

b. Evaluar sensorialmente los fideos instantáneos a partir de fécula de camote con los parámetros óptimos.

El trabajo de investigación se realizo en el laboratorio de Análisis y Tecnología de alimentos de la Facultad de Ingeniería Química y Metalurgia, ubicado en el distrito de Huamanga del departamento de Ayacucho. El desarrollo experimental compendio cuatro fases: 1) Caracterización de la materia prima, 2) Obtención de la fécula de camote, 3) Elaboración de fideos con sustitución de fécula de camote y 4) Evaluación sensorial y tratamiento estadístico.

Se alcanzo rendimientos en obtención de almidón de camote superior a los establecidos por (DENDY, 2004), cuyo rendimiento alcanzado fue de 8.5%, en nuestro estudio se alcanzo el 16.6%. Para elaborar fideos instantáneos con sustitución de fécula de camote, se estudiaron tres variables, cada una con 5 niveles, que influyen de forma significativa en el proceso de la elaboración: X1 % de fécula, X2 % de grasa y X3 % de mejorador. Los tratamientos se ajustaron a un diseño compuesto central rotable DCCR (α=0,05). Mediante el método de superficie de respuesta de segundo orden, se determinó que los niveles de las variables que maximizaron las valores de textura aceptable, estos fueron: % de fécula (25.04 %), % de grasa (2.86%) y % de mejorador (21.35%).

Finalmente con los parámetros óptimos determinados se elaboró los fideos instantáneos, el producto obtenido resultó ser más aceptable sensorialmente en el atributo sabor y estadísticamente igual en el atributo textura, al ser comparando con otras fideos instantáneos comerciales. Se concluyó que para la producción de fideos instantáneos con fécula de camote es necesario utilizar % de fécula <30%, complementando con el mejorador al 21.35% que desempeña un papel de mejorador de la textura y del sabor.

I. INTRODUCCIÓN:

Las pastas constituyen los productos, derivados de los cereales, más simples utilizados en la dieta humana, incluyen productos tales como espaguetis, macarrones, fideos instantáneos y tallarines. Estos productos se elaboran generalmente me¬diante mezcla de semolina de trigo (preferentemente a partir del 100% de Triticum durum) con una mínima parte de agua para obtener una pasta no leudante. En áreas en donde no existe disponibilidad de trigo se utiliza el cereal propio del lugar o incluso otros almidones, como una forma de sustituir el trigo.

Nuestro país produce 250196 TM de fideos, con trigo importado, cuyo precio internacional es muy fluctuante. Ante este problema, nos motiva a buscar alternativas de sustitución del trigo con recursos existentes, que presenten características tecnológicas adecuadas y bajo costo; siendo uno de ellos la fécula de Camote, ante ello planteamos el siguiente problema: ¿En que medida se puede aprovechar la fécula de camote para elaborar fideos instantáneos? Actualmente las pasta se pueden elaboran con sustitutos de semolina de trigo utilizando derivados de otros cereales, legumbres o raíces, con mejor calidad nutritiva que las pastas de trigo duro. (DENDY, 2004).

La disponibilidad de camote en nuestra región,

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