Informe De Lacteos

Las natillas son un producto obtenido a partir de la leche, por concentración mediante el sometimiento al calor en condiciones de presión atmosférica, a la cual, es necesario agregarle otros componentes que ayudan a la elaboración como azúcar y sustancias aromáticas. También se puede definir como la concentración de sólidos especialmente azucares por evaporación de agua contenida en la leche. Debe contener como mnimo26% de sólidos totales y 44% de azúcar. No debe contener más del 30% de agua. Este producto se conserva mediante la elevada concentración de azúcar, que eleva la presión osmótica del producto, hasta un nivel que impide el desarrollo de microorganismo.

II. OBJETIVO:

* Aprender a procesar Natilla de forma artesanal

* Conocer parámetros utilizados

III. MARCO TEORICO:

 MATERIA PRIMA E INSUMOS

• MEMBRILLO

Descripción

Es un árbol de tamaño pequeño a mediano, originario de la región del Cáucaso, en el sudoeste cálido de Asia. Es un árbol frutal emparentado con el manzano y el peral. Su fruto, llamado asimismo membrillo, es de color amarillo-dorado brillante cuando está maduro, periforme, de 7 a 12 cm de largo y de 6 a 9 cm de ancho; su pulpa es dura y muy aromática. Los frutos inmaduros son verdes, con una densa pilosidad de color gris claro, que van perdiendo antes de madurar. Sus hojas están dispuestas alternativamente; son simples, de 6 a 11 cm de largo, con una superficie densamente poblada de finos pelos blancos. Las flores, que surgen en la primavera después de las hojas, son blancas o rosas, con cinco pétalos.

Propiedades

Principios activos: contiene taninos (especialmente abundantes en las semillas: 20%), pectina, vitamina A y vitamina B.2

Indicaciones: usado como demulcente, protector de las mucosas, antidiarréico, diurético. Las semillas son demulcentea, emoliente, antidisentérico, astringente. Indicado para gastritis, úlceras gastroduodenales, síndrome del intestino irritable, diarreas, resfriados, faringitis, bronquitis. Usado popularmente, por vía externa, en casos de fisuras anales, grietas de los senos, sabañones, hemorroides y escaldaduras.

Se usan los frutos y también las semillas.

Nombre común

Árbol que lleva los membrillos, azamboa, azamboero de Granada, bembrillas, bembrillero, bembrillo, cacho, codón, codonera, codoñato, codoñera, coduñer, gamboa, marmello, membrilla, membrillal, membrillar, membrillera, membrillero, membrillero común, membrillo, membrillo de Portugal, membrillo dulce, membrillo macho, membrillo real, zamboa, zamboa de Granada, zamboero o zambua6

• LECHE:

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas).1 2 3 Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, camella, etc.

La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.5 Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.6 La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones(sal minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.

La leche de los mamíferos marinos, como por ejemplo las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.7

El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los herbívoros domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del parto se llama calostro.

• AZÚCAR

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Mayllard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

• SORBATO DE POTASIO:

Preservativo en la amplia gama de los productos alimenticios así como en sus materiales de empaquetado, puesto que son caracterizados por su eficacia amplia para inhibir moldes, la levadura, y el crecimiento de muchas bacterias en alimento.

• BICARBONATO: se utiliza para evitar que la leche se corte durante la cocción por excesiva acidez de la leche, así como para mejorar la presentación del producto, al darle un aspecto brillante al enfriarse. La cantidad a usarse es de 0.5 a 1g de bicarbonato por litro.

• GLUCOSA:

Considerada uno de los elementos más importantes y utilizados en el grupo de los alimentos, la glucosa es un elemento natural que se obtiene normalmente de frutas o del procesamiento de cereales y que sirve tanto para endulzar como también para otorgar otras propiedades a la comida, especialmente de flexibilidad y durabilidad. La glucosa, independientemente de su

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