MOLES, ADOBOS Y PIPIANES

MOLES, ADOBOS Y PIPIANES

Mole: /mulli/= salsa o guiso. Guisos complejos elaborados con una salsa espesa preparada con diferentes tipos de chiles, semillas, especias y son espesados con masa, tortilla o bolillo.

Los chiles más usados son: ancho, pasilla, mulato y chipotle.

Las especias más usadas son: clavo, canela, almendras, cacahuates, ajonjolí, ajo…

• Mole poblano: Mole oscuro del estado de Puebla. Chiles secos, especias, caldo y chocolate. Chile ancho, mulato y pasilla.
• Moles de Oaxaca:

• Negro: semillas quemadas y chile chilhuacle negro.
• Rojo colorado: el más picoso.
• Verde: tomate verde, chile verde, epazote y perejil.
• Chichilo: tortillas y semillas quemadas.
• Amarillo: chile chilhuacle amarillo, chayotes, ejote, hoja santa.
• Almendrado: chile ancho, almendras y aceitunas.
• Coloradito: aromático por la canela y se espesa con masa.

Técnicas:

1. Asar los ingredientes, remojar en caldo y moler.
2. Freír los ingredientes, moler y colar.

Adobo: Salsa con consistencia de pasta, hecho con especias, chiles secos y vinagre. Dar sabor a carnes o pescados. La más utilizada es la carne de cerdo y después el pollo.

Chiles secos: Guajillo, ancho y pasilla.

• Asado de boda: Guiso festivo de ranchos que se sirve en bodas. En Durango y Coahuila es de carne de cerdo con salsa de chile ancho, tomate, ajo, bolillo, chocolate y jugo de naranja.

Técnica:

1. Tostar los chiles, moler con jitomate, cebolla y especias. Agregar vinagre.

Pipianes: Guiso de carne con una salsa a base de pepitas de calabaza tostadas y molidas. Hay verde, blanco y rojo. Se usa desde la época prehispánica, desde los mexicas.

Técnica:

1. Tostar las pepitas.
2. Limpiar los chiles y asar. Remojar en caldo caliente.
3. Moler todo.
4. Freír en aceite caliente y cocer a fuego medio.

Bibliografía:

• Larousse Cocina. (SF). Adobo. Abril 30, 2018, de Larousse Cocina Sitio web: https://www.laroussecocina.mx/diccionario/definicion/adobo
• Larousse de la cocina mexicana. Moles. Abril 30, 2018.
• Martínez, G.. (2014). Arte culinario para el profesional de la cocina. México: LIMUSA

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