PROTEINAS DE LA LECHE

PROTEÍNAS DE LA LECHE.

Introducción.

La leche es el producto de secreción de las glándula mamaria que se produce en las hembras de los mamíferos y tiene como objeto la alimentación de los recién nacidos. Cada especie produce una leche adaptada a las necesidades particulares de sus crías. Es imprescindible en la lactancia, pero por el aporte de proteínas de alto valor biológico (además de otros compuestos) es de gran importancia su consumo durante todas las etapas de la vida.

Es un alimento rico en proteínas aunque en su mayoría, se encuentran en reducidas cantidades. Las proteínas de la leche, se pueden clasificar de acuerdo a sus funciones biológicas y también de acuerdo a sus propiedades químicas y físicas.

Proteínas de la leche materna

La leche materna es un alimento con unas cualidades nutricionales perfectas para los bebés ya que la leche materna, tiene proteínas y otros nutrientes en su cantidad adecuada.

La clasificación de proteínas de la leche materna se hace en caseína (beta y kappa caseína) y proteínas del suero (alfa-lactoalbúmina y beta-lactoalbúmina). A diferencia de otras leches, la leche humana contiene compuestos nitrogenados que no sean proteínas y que son importantes por sus funciones, entre ellas la de reforzar el sistema inmunológico.

Proteínas de la leche de cabra.

Además de ser un alimento de origen animal alto en proteínas, también proporciona la mayoría de los aminoácidos esenciales. En comparación con la leche de vaca, la leche de cabra tiene proteínas de menor tamaño, lo que hace que esta leche sea más fácilmente digestiva por nuestro organismo. Por lo tanto, esta leche puede tomarse por personas que tengan algunas alteraciones gástricas o úlceras para los cuales, la leche de vaca podría ser más difícil de asimilar. La leche de cabra también es una alternativa para quienes tengan alergia a las proteínas de la leche de vaca.

Proteínas de la leche de vaca.

Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas. Estas proteínas se distribuyen en seroproteínas o proteínas solubles, caseínas y otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no protéica.

La leche de vaca es un alimento animal rico en proteínas completas, lo que significa que puede cubrir las necesidades de aminoácidos de nuestro organismo. Además de su alta cantidad de proteínas de calidad, la leche de vaca destaca por su valor biológico y nutricional y tiene un gran potencial como regulador y potenciador del crecimiento.

Desarrollo.

Antiguamente se seguía una metodología de agrupación de las proteínas de la leche en albúminas, globulinas y caseína. Actualmente, la clasificación de las proteínas de la leche, teniendo en cuenta las principales, es tal y como se describe en la siguiente tabla de proteínas:

Porcentaje de proteína en la leche g/kg proteína p/p

Caseína

Alfa-s1-caseína 10,0 30,6

Alfa-s2-caseína 2,6 8,0

Beta-caseína 10,1 30,8

Gamma-caseína 3,3 10,1

Caseína total 26,0 79,5

Proteínas del suero de la leche

Beta-lactoalbúmina 1,2 3,7

Beta-lactoglobulina 3,2 9,8

Albúminas del suero de leche 0,4 1,2

Inmunoglobulinas 0,7 2,1

Misceláneos 0,8 2,4

Proteínas totales del suero de la leche 6,3 19,3

Proteínas de las membranas de los glóbulos grasos 0,4 1,2

Proteínas total 32,7 100

Caseínas.

La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico, por lo tanto su molécula contiene un elemento fósforo.

La caseína comprende varios tipos de moléculas que son la alfa-caseína, labeta-caseína, la kappa-caseína y la gamma-caseína.

Son partículas sólidas que permanecen en suspensión. En la leche de vaca esla proteína más abundante, constituyendo el 80% del total de sus proteínas. En la leche humana constituyen el 40%.

En la leche humana no hay ni alfa ni gamma caseína.

Cuando esta proteína se encuentra en un medio ácido o alcalino (limón, vinagre, etc.) se produce su desnaturalización, tiene lugar una reacción química que altera su estructura, y deja de ser soluble en agua lo que provoca que precipite en forma de grumos. Que son sólidos blanco-amarillentos, sin sabor ni olor e insolubles en agua.

Cuando a la leche se añade cuajo o ácido láctico se forma el queso.

Se pudiera obtiener coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido, así se imita la acidificación espontánea. Los coágulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen. Dentro de las principales aplicaciones que tiene la caseína, se encuentran: fabricación

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