Procesos Tecnicos En La Industria Alimentaria

INTRODUCCION

Fundamentos de los procesos técnicos

PROCESOS MECÁNICOS FUNDAMENTALES.

Mediante varios procesos de separación y contando con determinadas propiedades, se puede segregar un material inicial (constituidos por una mezcla de componentes o de fases) en dos productos al menos diferenciables en cuanto a la composición de sus elementos o fases. El objetivo es redistribuir todas las partículas con un valor característico, se logra a través de distintos métodos de análisis.

Mediante los procesos térmicos se emplea una elevación o disminución de temperatura, o uso de aditivos que cambian las fases o estados de las materias primas.

Separación

• Clasificación

Separación de un material bruto de partida (mezcla granulada), en distintas composiciones granulométricas de distinto grosor.

Se logra basándose en dos principios: el cribado, que tiene lugar a través de superficies de separación semipermeables (cribas) de diámetro de paso prefijado, y la hidráulica que se basa a las distintas velocidades de sedimentación o trayectorias de partículas en virtud de fuerzas de campo, corrientes hidráulicas y fuerzas de inercia.

Ejemplos:

- Proceso de molienda de cereales

- Malteado de cebada para la elaboración de la cerveza

• Selección

Seleccionar la separación de conjuntos de gránulos que forman una mezcla de en función de criterios físicos. Densidad que es la característica esencial para la separación, predomina el campo gravitatorio, la separación magnética con ayuda de un separador en movimiento, y en la separación eléctrica las partículas sólidas atraviesan un campo eléctrico intenso y adquieren una carga negativa

Ejemplos:

- Procesamiento y molienda de cereales

- Malteado de cebada cervecera.

• Filtración

Separación de suspensiones finas o soluciones turbias con ayuda de una capa permeable al fluido que retiene los elementos sólidos, teniendo como objetivo separar los sólidos de los líquidos.

Ejemplos:

- Industrias de fermentación y de bebidas (cervecerías, destilerías)

- Producción de bebidas sin alcohol

• Sedimentación

Suspensión por acción del campo gravitatorio, siendo la densidad de la fase dispersa mayor que los de los líquidos o fases continuas, así se da la separación del sedimento.

Se realiza a caída libre y acelerada de las partículas en la fase continua líquida o gaseosa, se opone la resistencia hidrodinámica, cuyo valor aumenta de forma directamente proporcional a la velocidad de sedimentación.

Ejemplos:

- Sedimentación de levaduras al final de la fermentación

- Industria del almidón, separándolo del líquido

• Centrifugación

Separación de sistemas heterogéneos macro o microscópicos como suspensiones, emulsiones, mezclas líquido-líquido-sólido y mezclas gas-gas y gas-sólido con una pequeña diferencia de densidad y presencia de pequeñas partículas, gotas o burbujas por acción de la aceleración centrifuga, el objetivo es la separación acelerada de los componentes puros con una distribución de energía considerable.

Ejemplos:

- Industria lechera, eliminación de la nata

- Elaboración de aceites y margarinas, purificación y eliminación de viscosidad, separación de agua.

• Eliminación de espumas, des espumado

Serie de procesos biotecnológicos ante procesos de llenado o formación de torbellinos en los depósitos de agitación, se produce una elevada turbulencia superficial que conduce a la entrada indeseable de aire, y especialmente en el caso de suspensiones y medios no newtonianos, a una formación de espumas, esta puede evitarse con agentes anti espumantes (aceite, alcohol). O también puede hacerse de manera mecánica como con centrifugadoras, batidoras o succionadoras de espumas.

Ejemplos:

- Refrescos

- Cerveza

• Eliminación de polvo

Separar las partículas pulverantas de una mezcla polvo-aire, el objetivo es separar la fase solida dispersa para descartar explosiones de polvo o condiciones inadmisibles del lugar del trabajo para evitar influencias nocivas sobre equipos técnicos y posibilitar el reaprovechamiento de las materias primas empleadas..

Ejemplos:

- Molienda de granos

- Limpieza previa de panadería

• Flotación

Separación de sólidos de la fase líquida por medio de inyección de aire para formar burbujas de aire de espumas estables y elásticas, el objetivo consiste en el mayor transporte de sustancias solidas con la espuma, con un gasto mínimo de energía

Ejemplos:

- Cervecería, aclarado del mosto

- Tratamiento de aguas, depuración biológica de aguas residuales

Mezclado

Antagónico de la separación, los componentes son introducidos en un recipiente donde se lleva a cabo el proceso con el fin de lograr una distribución lo más regular posible en el volumen de la mezcla, es decir, el material mezclado deberá exhibir la misma composición en cualquier punto del recipiente.

• Mezcla de sistemas granulados

Cuando tienen distinta composición y propiedades físicas consiste en distribuir las materias regularmente conforme a sus dimensiones, el objetivo es la eliminación de inhomogeneidades y aproximarse lo más posible al estado de mezcla perfecta.

Ejemplos:

- Producción de piensos compuestos, homogenizado del material molido

- Procesado de cereales, mezclado de harinas

• Mezclado de fases

Distribución de dos más líquidos perfectamente solubles entre sí hasta el ámbito de las dimensiones moleculares, entre los componentes no se forma interfase alguna, el objetivo es la desaparición de inhomogeinidades espaciales y temporales en las magnitudes escalares como concentración, composición y temperatura, con el mínimo gasto de energía.

Ejemplos:

- Producción de bebidas, mezcla de los componentes, bebidos como jugos.

- Bebidas sin alcohol

• Suspensión

Se alcanza mediante la distribución de partículas sólidas groseramente dispersas, o por la segregación y distribución de aglomerados en una fase liquida externa, las suspensiones o fluidos turbios son inestables y se separan por medio de una sedimentación.

Ejemplos:

-Industria cervecera, maceración de la cebada.

-Destilerías, fermentación.

• Dispersión líquido – líquido

Transformación de una estructura en capas, en gotas

...