PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PROCESOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

GUÍA DE TRABAJO

FRUTAS EN ALMÍBAR

Las frutas en almíbar son productos preparados con frutas en estado pintón, sanas, peladas o no; descarozadas, sin pedúnculo, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una solución de azúcar (almíbar).

Rara vez se encuentran en las frutas bacterias putrefactas debido a que su propia acidez impide el desarrollo de estos organismos. Por ello, el objetivo de conservar las frutas al natural en envases cerrados consiste en matar los fermentos y bacterias que pueden estar presentes y prevenir que otros se propaguen en el envase.

Componentes:

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Piña madura / Peras de agua

• azúcar blanca refinada para dar los grados brix adecuados al jarabe o almíbar

• Ácido cítrico: Sirve para dar al jarabe la acidez (pH) adecuado.

• Agua: Se utiliza en la preparación del jarabe.

• Estabilizador: Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador más empleado es el carboximetil celulosa (CMC): (0,1 % del jarabe)

• Preservante: Se usa el sorbato de potasio para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en el producto. A veces se añade al jarabe. (0,05 % del jarabe)

• Hidróxido de sodio (soda caliente): Se utiliza para el pelado químico de las frutas en una concentración de 1 a 3%

Materiales de empaque

• frascos de vidrio

• tapas metálicas

Equipo

• marmita de vapor o eléctrica (estufa de gas o eléctrica)

• refractómetro, con escala de 0-50 °Brix

• medidor de acidez

• reloj

• balanza.

• utensilios: cuchillos, tablas, ollas, cucharas

• Jarras de medida

• Termómetro

BPM: Utilizar correctamente la indumentaria reglamentaria (Gorro o red de nylon para el pelo, tapa boca, bata, guantes). Los materiales y equipos deben estar completamente limpios.

Insumos, equipos y materiales: Haga una revisión general y rápida de los insumos, equipos y materiales que se utilizarán en el proceso. Debe tenerse en cuenta que las frutas no rinden al 100%, porque es necesario extraer las cáscaras, tallos y pepas.

PROCEDIMIENTO

1. Seleccionar fruto de tamaño uniforme, pintón y de consistencia apropiada para soportar la manipulación y el tratamiento térmico. Clasificar rigurosamente, porque se guardará el producto en envases transparentes que permitan apreciar el contenido.

2. Lavar los frutos para eliminar partículas extrañas. Sumergirlos por algunos minutos en una solución desinfectante con lejía. 1 cucharadita / L agua.

3. Pelar y acondicionar los frutos. Según la productividad de la fruta, el pelado puede ser químico (con soda cáustica), manual (con cuchillos) o mecánico (con máquina peladora):

• Piña: Cortado de extremos --- cortado en rodajas --- pelado y descarozado.

• Pera de agua: pelado manual --- cortado en cubitos o tajadas --- inmersión en solución de metabisulfito para evitar la oxidación.

Pelado químico: Hervir una solución de soda cáustica al 2% en una olla de acero inoxidable, pues la soda es corrosiva. Sumergir la fruta durante 2 a 4 min, sacarla y lavarla con agua corriente para quitar la soda y los restos de cáscara, luego lave los frutos con una solución de ácido cítrico (agua 1 L y ácido 5 g y metabisulfito de sodio 1 g). El ácido cítrico neutraliza los restos de soda cáustica y el metabisulfito de sodio evita el pardeamiento. Si no se lava bien la fruta se oscurecerá rápidamente.

4. Para la preparación del jarabe mezclar el azúcar, el ácido cítrico, el sorbato de potasio y el CMC luego, se incorpora la mezcla en una olla con agua tibia y se calienta hasta 90 ºC que hierva. Controlar la acidez con la cinta pH y los grados brix con el refractómetro (35º brix)

La acidez del jarabe depende de la fruta. Para frutas poco ácidas, como la tuna, se recomienda un pH de 2,8 a 3,3; para frutas más ácidas, el pH recomendable es de 3,5 a 4,0.

5. Precocer la fruta para inactivar las enzimas, ablandar la fruta, extraer el oxígeno de los tejidos; eliminar el gusto a crudo o los sabores desagradables y reducir la carga microbiana. (80 – 85 ºC por 5 min)

Cortar la fruta y cocerla en agua en ebullición (precocción). El agua restante puede servir para elaborar el jarabe.

El tiempo de cocción varía según la fruta:

6. Poner la fruta en el envase y agregar el jarabe a una temperatura de 80º C para evitar que el choque térmico rompa los frascos. Dejar libre 1 cm en la parte superior del frasco. En el envase debe haber 70 % de fruta y 30 % de jarabe aproximadamente.

7. Cubrir el fondo de una olla con tela para pasteurizar, llenarla con agua de modo que no rebase al colocar los frascos con las tapas sin ajustar y calentar hasta que el agua llegue a ebullición.

8. Retirar los envases de la olla, cerrar bien los frascos y colocarlos boca abajo durante 10 min. Esto esteriliza la tapa, ayuda a formar vacío y a que el cerrado sea hermético, reduciendo así el riesgo de contaminación porque extrae el aire que pudiera haber quedado.

9. Dejar enfriar el producto a la temperatura ambiental.

10. El producto se almacena hasta que la concentración alcance el equilibrio. Al principio ésta es mayor en el jarabe que en la fruta, pero con el tiempo disminuye hasta mantenerse constante. Cuando se llega al equilibrio la concentración de azúcar baja aproximadamente unos 10º brix. Se ha llegado al equilibrio cuando se observa que la fruta ha caído al fondo del envase.

INGREDIENTE

1 Piña rodajas (g)

Agua 2.5 partes (g)

Jarabe de azúcar 13 brix (g)

CMC (estabilizador) 0.15 %

Ácido cítrico Ajustar

pH 3.5 – 3.8

Sorbato de sodio 0.02 %

PRÁCTICA DE LABORATORIO

Grupo 1: Utilizar la pulpa de una piña pintona para elaborar piña en almíbar. La fórmula es la siguiente:

INGREDIENTE

Peras en trozos 1 kg

Agua para almíbar

azúcar 13 brix (g)

CMC (estabilizador) 0.15 %

Ácido cítrico Ajustar

pH 3.5 – 3.8

Sorbato de sodio 0.02 %

Grupo 2: Utilizar la pulpa de 1 kg de peras de agua pintonas para elaborar peras en almíbar. La fórmula es la siguiente:

GUÍA DE TRABAJO

NÉCTAR DE FRUTAS

El

...