Productos Comerciales Refrigerados

PRODUCTOS COMERCIALES REFRIGERADOS

El almacenamiento refrigerado correcto de productos frescos (frutas y hortalizas) se efectúa, en términos generales, lo más pronto posible después de la recolección y se aplica, tan solo a productos de un grado de madurez adecuado y de buena calidad comercial.

Cada fruta y cada hortaliza, una vez cosechadas, tienen un potencial de vida, que está determinado fundamentalmente por su intensidad respiratoria y por sus reservas metabólicas.

Este potencial de vida es la expresión directa de la calidad de conservación; sin embargo, el marchitamiento, la podredumbre y la supermadurez pueden reducir sensiblemente la duración de la vida en el curso del almacenamiento frigorífico.

Es obvio que, salvo algunas excepciones, cuanto antes se someta al producto, después del a recolección a la temperatura idónea de almacenamiento, mayor será el tiempo de conservación ya que la temperatura gobierna y reduce los tres procesos mencionados.

El aire es el medio que ayuda a eliminar el calor contenido en el ambiente de conserva. Para que la temperatura sea uniforme debe existir flujo constante de aire, sin que en caso de velocidad elevada del mismo, esto pueda afectar la calidad de los frutos.

En casos donde dicho flujo tiene mayor velocidad a la necesaria, afecta al producto con pérdida de agua y por ende de peso. Entonces, el cuidado en control de flujos de aire refrescante forzosamente debe nivelarse para evitar quemar o deshidratar el producto. Se recomiendan flujos de 17.66 CFM (30 m3/h).

Los factores más importantes en preenfriamiento son temperatura y tiempo, ya que una fruta o legumbre debe enfriarse menor tiempo posible (preferentemente en un lapso de 1 a 15 horas). El producto enfriando sigue una función logarítmica con un rápido enfriamiento inicial seguido por una velocidad más lenta. Ya que es muy difícil retirar todo el calor de campo, se recomienda un preenfriamiento de 7/8 de la temperatura óptima de almacenamiento. El producto puede entrar a almacenamiento con 1/8 del calor, el cual puede removerse gradualmente con menos costo de energía. El tiempo requerido para los 7/8 de enfriamiento puede determinarse para un sistema específico al introducir una carga de muestreo en dicho sistema, midiendo la temperatura inicial, enfriando el medio a una temperatura predeterminada y midiendo el tiempo que se empleó en reducir la temperatura de producto al valor final.

Estos valores pueden entonces se usan en la ecuación siguiente para determinar el 7/8 enfriando tiempo:

Donde:

V: Tiempo para lograr los 7/8 de enfriamiento (Calculado)

T: Tiempo requerido para enfriar el producto a una temperatura predeterminada (Medido)

I: Temperatura inicial del producto (Medida)

M: Temperatura de enfriamiento del medio (Medida)

F: Temperatura final del producto en la prueba (Medida)

MÉTODOS MAS COMUNES DE PREENFRIAMIENTO

El preenfriamiento con agua, enfría el producto por la inmersión o el riego del mismo con agua fría, en aparatos denominados hydrocooler , los cuales son más rápidos que el aire forzado y no deshidratan el producto. Puede usarse si el producto tolera humedecimiento y el empaque no es dañado por el escurrimiento de agua o desinfectantes que pueden incorporarse en aguas recirculadas. La limpieza del agua es crítica y las condiciones que debe soportar el empaque pueden elevar su costo. El agua es enfriada normalmente por refrigeración mecánica, pero si no se dispone de ésta puede usarse una fuente alterna de agua fría. Para este enfriamiento se recomiendan productos entre los que están el espárrago, fríjol (verde o instantáneo ), remolacha, brócoli, col de Bruselas, repollo, zanahoria, apio, maíz dulce, col, puerro, lechuga, melón, cebolla, perejil, guisante, papa, rábano, espinaca y nabo.

El preenfriamiento con hielo molido o en cubos puede ser usado en una diversidad de productos. En este proceso, el hielo es adicionado a los contenedores. El hielo es recomendado para productos como brócoli, zanahorias, maíz dulce, espinacas, col, melón, cebolla, perejil, fríjol (verde), rábano, espinaca y nabo y es particularmente efectivo en productos empacados que no puedan ser enfriados con aire forzado. Presenta además un efecto residual en productos con tasas de respiración altas. Desde el punto de vista de eficiencia en el consumo de energía del enfriamiento con hielo, una libra de éste puede enfriar cerca de 3 libras de producto de 85ºF a 40ºF.

El preenfriamiento en vacío es efectivo en productos que presentan alta relación área superficial/ volumen (como las habichuelas, col de Bruselas, repollo, coliflor, apio, maíz dulce y espinaca), que no pueden ser preenfriados con otros métodos. El producto es colocado dentro de un cilindro metálico y el aire es evacuado. El vacío causa que el agua se evapore rápidamente de la superficie del producto, disminuyendo así su temperatura. El proceso puede causar marchitamiento de los frutos si se sobredimensiona debido al exceso de pérdidas de agua. Este tipo de enfriadores son muy eficientes pero su costo inicial y de operación es muy alto. El enfriamiento evaporativo es un medio efectivo para brindar a la atmósfera una temperatura baja con humedades relativamente altas, que convengan al producto que requiere refrigeración. Este tipo de enfriamiento trabaja mejor cuando la humedad del aire está por debajo del 65% y sólo puede reducir la temperatura del fruto en unos 10 a 15ºF, donde el producto puede no estar lo suficientemente frío.

Métodos más comunes de enfriamiento

El enfriamiento con cuarto frío es simplemente la ubicación del producto en un cuarto equipado con unidades de refrigeración, donde se insufla aire con ciertas características. Puede ser usado en la mayoría de los productos, pero es muy lento cuando se requiere un enfriamiento rápido. Es efectivo para almacenar productos preenfriados, pero en algunos casos no remueve la carga de calor de campo con la suficiente velocidad. Además un buen diseño del cuarto frío logrará que el sistema sea bastante eficiente, incluso desde el punto de vista económico. Obviamente este dimensionamiento dependerá de las condiciones particulares de cosecha, del producto y del empaque del mismo. Un cuarto frío que sea usado para almacenar producto que se ha preenfriado, necesitará una unidad de refrigeración relativamente más pequeña, mientras que el que se usa para retirar directamente todo el calor de campo requerirá unidades mayores. Este tipo de enfriamiento es recomendado para los siguientes productos: alcachofas, frijoles (verdes o secos), remolachas, repollo, flores cortadas, pepino, berenjena, ajo, yerbas, melones, cebolla,

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