Reporte Salami

Universidad politécnica de Chiapas[pic 1][pic 2]

Carretera Tuxtla-villaflores km 1 +500 col. Las Brisas, Suchiapa, Chiapas, México.

Anza-Ocañas, E; Besarez-Flores, F; Gúzman-Rios, D; Muñoa-Ruiz; Sánchez-Pérez, W; Serrano-Pérez, J, Garcia-Loera, J gladielanza@gmail.com.

Resumen

El salami es un embutido que está elaborado a partir de una mezcla de carnes (ya sean de cerdo o de vacuno, o de ambas), tocino o grasa de cerdo. La mezcla está finamente picada y al corte ofrece un aspecto de color rojizo salpicado de pequeñísimas manchas blancas de grasa, no superiores a los 3 mm. La pimienta también forma parte de su composición, aunque en menor medida que en muchos otros embutidos, por lo que su sabor es más suave. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo. La apariencia, tanto en superficie como en el interior, es similar a la del salchichón; de forma alargada pero de diámetro mucho mayor. Se presenta embutido, curado o ahumado. El componente mayoritario de este embutido es la grasa, incluso por encima del contenido en agua. Esta grasa es fundamentalmente saturada y mono insaturada, mientras que el contenido en colesterol es similar a la media de los alimentos del grupo de cárnicos. El aporte de ácidos omega 3 no se considera significativo. El salami proporciona una pequeña cantidad de hidratos de carbono que no tiene importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una proteína de elevado valor biológico, algo inferior al de la proteína del huevo. 100 g de embutido cubren el 34% de las ingestas recomendadas de este macronutriente para un hombre adulto. El salami es fuente de minerales: hierro, magnesio, fósforo, selenio y sodio. Hay que destacar el contenido en hierro hemo de elevada biodisponibilidad. En general, entre un 15 y un 30% del hierro hemo de un alimento se absorbe bien. Además, la presencia de cárnicos en una comida puede aumentar la absorción del hierro de otros alimentos presentes en la misma. El salami contiene pequeñas cantidades de vitamina E, A y D, pero fundamentalmente aporta tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. No contiene vitamina C. Debido a su contenido en grasa y en sodio, su consumo debe realizarse de manera ocasional y en cantidad moderada. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la línea de disminuir el contenido en grasa de la dieta, especialmente, la grasa saturada, y de colesterol por el impacto que tienen en la etiología de algunas enfermedades crónico-degenerativas.

Palabras claves

Salami, pH, embutido, mezclado, curado.

Abstract

Salami is a sausage that is made from a mixture of meats (whether pork or beef, or both), bacon or pork fat. The mixture is finely chopped and the cut offers a reddish appearance dotted with tiny white spots of grease, not exceeding 3 mm. Pepper is also part of its composition, although to a lesser extent than in many other sausages, so its flavor is softer. Almost all Italian varieties are seasoned with garlic. The appearance, both on the surface and inside, is similar to that of the sausage; of elongated shape but of much larger diameter. It comes sausage, cured or smoked. The main component of this sausage is fat, even above the water content. This fat is fundamentally saturated and monounsaturated, while the cholesterol content is similar to the average of the foods of the meat group. The contribution of omega 3 acids is not considered significant. The salami provides a small amount of carbohydrates that is not important from a quantitative point of view, and a protein of high biological value, somewhat lower than that of the egg protein. 100 g of sausage covers 34% of the recommended intakes of this macronutrient for an adult man. Salami is a source of minerals: iron, magnesium, phosphorus, selenium and sodium. It is necessary to emphasize the heme iron content of high bioavailability. In general, between 15 and 30% of the heme iron in a food is well absorbed. In addition, the presence of meat in a meal can increase the absorption of iron from other foods present in it. Salami contains small amounts of vitamin E, A and D, but mainly provides thiamine, riboflavin, niacin, vitamin B6 and B12. It does not contain vitamin C. Due to its content in fat and in sodium, its consumption must be done occasionally and in moderate quantity. Currently, the nutritional recommendations are in the line of decreasing the fat content of the diet, especially saturated fat, and cholesterol by the impact they have on the etiology of some chronic degenerative diseases. For this reason, salami, despite its gastronomic wealth, should be consumed sporadically and always in moderate quantities, which can fit into varied and balanced diets.

Keywords

Salami, pH, sausage, mixed, curred.

INTRODUCCION

La elaboración del jamón serrano ha constituido desde tiempos inmemoriales una forma de conservación de la carne mediante el salado y posterior secado. Actualmente, se busca obtener un producto con un alto valor añadido, que sea apreciado por sus características sensoriales típicas.

El producto que se obtiene al final del proceso viene condicionado por la materia prima utilizada y por el proceso efectuado. Existen distintas tecnologías de fabricación de jamones serranos, pero básicamente todas ellas pretenden, por una parte, estabilizar el producto para que pueda mantenerse a temperatura ambiente sin peligro para la salud ni riesgo de alteración y por otra parte, facilitar el desarrollo de unas características sensoriales deseadas.

Materiales

750 g de carne de des molida, 750 g de carne de puerco molida, 200 g de lonja de cerdo, cultivo iniciador (BAL) 6m de tripa natural, 27 g de sal, 4 g de nitrito, 6 g de pimentón rojo, 1 g de pimienta gorda, 1 g de semilla de perejil, 20 g de azúcar, 10 g de paprika dulce, 2 g de paprika picante, 30ml de vino tinto, hilo cáñamo, alfiler, 1 charola de plástico, 1 embudo de plástico y 1 recipiente hondo.

Metodología  

• Lavar perfectamente la tripa.
• Mezcla los sustratos cárnicos.
• Añadir los condimentos y mezclar perfectamente.
• Adicionar el cultivo indicador y mezclar para 10 min.
• Embutir la tripa y amarrar los extremos.
• Congelar por 25 días a 10°C.

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