Agroindustrializacion De La Leche

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA

ALDEA UNIVERSITARIA “JHOSSELY RUIZ PIÑERO”

PALAVECINO, ESTADO LARA

OCTUBRE, 2013

INTRODUCCION

Después del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora progresivamente variedad de alimentos con los que conforma una alimentación completa en nutrientes, que sufre pocos cambios a lo largo de toda la vida.

En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy importante; representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque aportan proteínas de excelente calidad y son la fuente más importante de calcio.

En la Pirámide de la Alimentación Correcta, sin embargo, los lácteos se ubican en un estamento pequeño, lejos de la base, debido seguramente al tipo de grasas que aportan, las más dañinas para la salud.

En los últimos años, la oferta de leches y productos lácteos ha aumentado de tal manera que el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer mejor los nutrientes que aportan y las ventajas de cada uno para la alimentación de su familia. Sólo así podrá elegir correctamente, adaptando las compras a su bolsillo, sin olvidar la calidad nutricional.

Agroindustrialización:

En términos generales, el proceso de agroindustrialización de la leche inicia a partir de la ordeña de ésta que en algunos casos es de forma mecanizada, a través de la conexión de las ubres de la vaca a las ordeñadoras automáticas que extraen el líquido; mediante un proceso de pasteurización se purifica y elimina los residuos sólidos que pudieran estar en la leche, de ahí se almacenan en contenedores.

Estos contenedores no sólo la purifican, sino que también la mantienen fría para una mejor conservación. Después, las empresas recogen la leche y la llevan a las plantas para su posterior agroindustrialización y elaboración de productos derivados tales como las diferentes presentaciones de la leche (condensadas, evaporadas, descremadas, deslactosadas, saborizadas, entre otras.), así como de otros productos derivados de este lácteo como son quesos, cremas, yogures y recientemente licuados de frutas.

La industria alimentaria utiliza diferentes métodos para conservar la leche durante períodos prolongados, procurando no afectar con ello el valor nutritivo, color, gusto y olor de la leche.

La leche:

Líquido secretado por las glándulas mamarias de los mamíferos, es el primer alimento que ingiere el ser humano al nacer. En estado natural es un líquido blanco y opaco de sabor algo dulzón y olor característico. Es rico en: Grasas, Azúcares, Sales minerales, Vitaminas, Proteínas como la lactoalbilimia, lactoglobulina y la caseína.

Es importante resaltar que la leche de vaca es la que se consume generalmente por las personas; esta es tratada y se derivan gran cantidad de productos como la manteca, la crema, el queso, entre otros. Pero también se consume la leche de cabra y oveja y en menor medida.

Finalidad tiene el tratamiento térmico de la leche

La leche que se comercializa para consumo suele pasar por una serie de procesos industriales como son: normalización, homogeneización, centrifugación, etc., que facilitan su uso posterior. Estos tratamientos industriales son procesos altamente automatizados y van seguidos en la mayoría de los casos de tratamientos térmicos para reducir o destruir los gérmenes que contiene.

Los tratamientos térmicos eliminan los gérmenes que la leche pudiera contener, siendo por tanto una etapa crítica para la seguridad del producto. El principal riesgo es la supervivencia de los gérmenes. Esto puede ser debido, fundamentalmente, a dos tipos de factores:

1. Que los equipos estén diseñados o instalados incorrectamente.

2. Que no se aplique la relación tiempo/temperatura adecuada.

Nutrientes que aporta la leche:

• PROTEÍNAS: De alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos. La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100°C pero sí al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las proteínas del suero, lacto-albúminas y lactoglobulinas, que tienenimportantes funciones inmunológicas.

• GRASAS: Responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los ácidos grasos saturados y el colesterol, aterogénicos ambos, lo que obliga a recomendar el consumo de lácteos descremados.

• HIDRATOS DE CARBONO: Fundamentalmente la lactosa o “azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente de energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de calcio. Después de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la población general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales.

• MINERALES: Aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. La leche es deficiente en hierro.

• VITAMINAS: Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados.

Contenido graso de la leche:

La entera o completa contiene un 4%, la baja en calorías o semientera 1-2% y la desnatada de 0,1 a 0,2%, en relación a la disminución de grasa se pierde la mayoría de las vitaminas liposolubles, permaneciendo en la leche el calcio, el fósforo y la riboflavina o vitamina B2.

Tipos de leche

 Leches Tratadas: En la actualidad, la mayor parte de la leche que se consume ha sido sometida a algún tipo de proceso industrial.

 Leche higienizada: Es la leche ordeñada bajo estrictas medidas de control higiénico y sanitario. Un control

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