Alimentos Deshidratados

1. QUE ES UN PRODUCTO DESHIDRATADO

Un producto deshidratado es el que ha sido o no mínimamente procesado y que luego de un proceso de deshidratación no contiene más de 2,5% de agua (base ceca), mientras que el alimento seco es todo producto alimenticio que ha sido expuesto a un proceso de eliminación del agua y que contiene más de 2,5% de agua (base ceca).

Los alimentos deshidratados carecen de la humedad necesaria para que crezcan las bacterias, levaduras y mohos

La deshidratación consiste en eliminar el agua del producto, aplicando calor a temperatura constante. La eliminación del agua evita el crecimiento y reproducción de microorganismos (bacterias, hongos, mohos) que deterioran el alimento, así como la actividad enzimática responsable de la maduración, lo que permite conservar los alimentos por largos períodos de tiempo.

Al reducir la cantidad de agua, se produce una concentración de nutrientes. En términos generales, las frutas deshidratadas aportan cantidades considerables de potasio, calcio y algunas vitaminas del complejo B, mientras que la vitamina C se pierde durante el proceso. Las frutas secas son buena fuente de fibra, soluble e insoluble, lo que las hace especialmente interesantes para mejorar el tránsito intestinal.

2. METODOS DE DESHIDRATACION

2.1 Por acción del sol y el aire:

Sin lugar a duda es uno de los métodos de conservación más ecológico y económico. Se puede hacer de dos formas: extendiendo el producto sobre una superficie preparada para ello, dejando que el producto se seque al sol, el cual se remueve de vez en cuando para que se seque en su totalidad. El inconveniente de hacerlo así es que se corre el riesgo que el producto se llene de polvo y/o insectos; o bien deshidratadores solares, los cuales vienen preparados con bandejas y mallas que protegen los alimentos del polvo y los insectos.

El tipo de deshidratador que se recomienda es del tipo indirecto, ya que en éste, la comida no está expuesta a los rayos del sol, cosa que es perjudicial para algunos alimentos.

El deshidratador consta básicamente de dos componentes: la cámara de secado, donde se alojan los alimentos y el colector solar donde se calienta el aire que absorberá la humedad.

La radiación solar es absorbida por el colector, calentando el aire que hay en el interior. Este calentamiento provoca la circulación del aire en el interior, pasando por la zona donde se ubican los productos a secar y saliendo por último hacia el exterior.

El secado o deshidratación de alimentos se usa como técnica de preservación pues los microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden crecer y desarrollarse en ausencia de agua.

Una de las maneras más simples para lograr el secado (de alimentos o cualquier material) es exponer el material húmedo a una corriente de aire con determinadas condiciones de temperatura, humedad y velocidad. Entre más seco y mas caliente esté el aire, mayor será la velocidad de secado. El calor se añade por contacto directo del producto a secar con aire caliente a presión

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