BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA BPM

1-. Que es el HACCP?

Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. El sistema aporta confianza en que la inocuidad de los alimentos está siendo gestionada de forma eficaz. Busca los peligros o cualquier cosa que pueda perjudicar la inocuidad del producto y realiza controles posteriores para asegurar que el producto no causará daño al consumidor.

Fuente: http://analisisdepeligrosenalimentos.blogspot.com/2008/01/es-un-sistema-que-permite-identificar.html

2-. Para qué sirve El HACCP

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad en la industria alimentaria e industria farmacéutica y cosmética.

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Análisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%C3%ADticos

3-. Cuáles son los 5 pasos previos para implementar el HACCP?

Es común pensar que HACCP solo tiene sus siete principios básicos. Sin embargo HACCP tambien incluye 5 etapas preliminares.El no realizar adecuadamente estos 5 pasos, puede causar que el diseño o implementacion del plan HACCP sea ineficaz.

A.-COMPROMISO DE LA GERENCIA

Para que un plan HACCP funcione correctamente, es extremadamente importante tener el apoyo de los oficiales mas importantes de la gerencia, tales como el dueño, el director y el gerente general. Sin este apoyo, el HACCP no será una prioridad de la empresaa ni se implementará efectivamente.

B.-ENTRENAMIENTO DEL EQUIPO HACCP

La educación y ei entrenamiento son elementos importantes para el desarrollo y la implernentacion de un programa HACCP. El personal que estará a cargo del programa HACCP debe ser adecuadamente entrenado con respecto a sus principios.

C.-FORMACION DEL EQUIPO HACCP

La elaboración de un plan HACCP es una tarea que necesariamente debe ser elaborada por un equipo multidisciplinario con conocimientos específicos y una experiencia apropiada para el producto en cuestion. EI equipo puede incluir personal de las áreas de mantenimiento, produccion, saneamiento, control de calidad y laboratorio. EI equipo HACCP debe incluir miembros que están directamente involucrados con la operacion de la empresa.

EI equipo desarrolla el plan HACCP, escribe los SSOP y verifica e implementa el sistema HACCP. EI equipo debe mantenerse bien informado sobre los peligros de la seguridad de los alimentos y los principios HACCP. Puede ser necesario buscar expertos extemos a la planta cuando surgen problemas que no se pueden resolver intemamente.

D.-DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Este punto suele ser mas complejo y dificil de lo que puede aparentar, ya que no es suficiente con el solo hecho de mencionar lel producto o mencionar los pasos para el procesamiento del producto, debemos ser lo mas detallados posibles el los productos que se utilizaran, el procesamiento, emvasado, almacenamiento y distribucion.

IDENTIFICAR LOS USOS DEL PRODUCTO

En este punto incluimos expectativas de uso por parte del consumidor. Por ejemplo crudo o cocido, es decir como sugerimos nosotros que se consuma el producto,por ejemplo para el producto Camarón congelado, de consumo inmediato, distribuido y vendido congelado, pera ser calentado y consumido, en este caso es probable que la presencia de ciertos patógenos sea un peligro significativo en el Camarón cocinado y de consumo inmediato porque el consumidor quisas no calienta el producto.

Sin embargo, no es probable que el crecimiento de los mismos patógenos en el camarón crudo sea un peligro, ya que el producto será obligatoriamente cocinado por el consumidor antes de ser consumido.

E.-ELABORACION Y VERIFICACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PRODUCTO

Un diagrama de flujo muestra en forma simple con simbolos o bloques, pasos requeridos para fabricar y distribuir un producto alimenticio. Este paso provee una herramienta visual importante que los miembros del equipo HACCP pueden usar para completar los pasos que quedan en desarrollo del plan HACCP.

EI diagrarna de flujo debe estar lo suficientemente claro y completo

para que las personas que no estén familiarizadas con el proceso puedan rápidamente comprender las etapas de este.

Por detallado y completo que sea el flujograma elaborado en la mesa de discusión del equipo, este debe ser comprobado y verificado en la planta en cada uno de los pasos descritos, ya que siempre

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