Buenas Practicas De Manofactura

ENSAYO: BPM

PRESENTADO POR: jerson castro

Buenas Prácticas de Manufactura - BPM

Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación y procesamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Dcto. 3075 de 1997.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos

Sistema de Gestión de la inocuidad basado en el establecimiento de estrategias de control de peligros potenciales asociados a la fabricación de alimentos

INOCUIDAD

Característica de calidad inherente a los alimentos a través de la cual se garantiza la ausencia de contaminantes que puedan afectar la salud. Dcto. 60 de 2002. Garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Codex Alimentarius.

MARCO LEGAL

BPM – Decreto 3075 de 1997. HACCP – Decreto 60 de 2002 (Contiene como prerrequisito el Dcto. 3075 del 97). Codex Alimentarus – FAO y OMS. Ley 9 de 1979 - baños, saneamiento, edificaciones. GTC 85 Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. Decreto 475 de 1998 – Agua Potable. Decreto 2269 de 1993 – Metrología.

BPM Y OTROS SISTEMAS DE GESTION

ISO 9000 – Enfocado al Sistema Gestión de Calidad (SGC) de toda organización. HACCP – Enfocado principalmente producto. BPM – Enfocado principalmente a planta. BPM y HACCP – Sistema de Gestión la Inocuidad (SGI - ISO22000). de la al la de

IMPORTANCIA DE LAS BPM

Cumplimiento de normatividad en toda la cadena de procesamiento y comercialización de alimentos. Percepción de calidad de productos y comercializadores por parte de los clientes. Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones y por ende ausentismos, demandas, cierres, y disminución de la calidad y expectativas de vida

COSTOS ASOCIADOS AL NO APLICAR BPM

Ausentismos laborales con sus costos asociados (reemplazos, licencias, medicamentos, hospitalizaciones, falta de productividad). Devoluciones de productos (trámites y personal asociado, perdida de confianza de clientes y proveedores, demoras en abastecimiento)

COSTOS ASOCIADOS AL NO APLICAR BPM

Multas y costos. Sanciones por autoridades locales. Acciones civiles del infectado. Descontaminación (limpiando y/o reemplazando equipos). Perdidas de ventas y negocios potenciales. Cierre del negocio, desempleo.

FUENTES DE CONTAMINACION

QUIMICAS: Residuos de plaguicidas, excesos de aditivos, combustibles, aflotoxinas. FISICAS: Vidrio, piedras, polvo, elementos extraños. BIOLOGICAS: Bacterias, hongos, levaduras, virus, parásitos. Irradiación y Organismos Geneticamente Modificados (OGM ó GMO - Transgénico).

♥ALGUNOS MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS

Shigela. Campylobacter. E. Coli 0157: H7. Clostridium perfringes. Listeria monocytogenes. Sthapylococcus aureus. Salmonella.

♥ORIGEN DE LA CONTAMINACION

PRIMARIA: Producción primaria (Agrícola, animales, desechos sólidos y líquidos). SECUNDARIA: Plantas de proceso, procesamiento o transformación (Edificaciones y equipos, utensilios, materias primas, almacenamiento, plagas,

prácticas higiénicas, limpieza y desinfección).

♥ORIGEN DE LA CONTAMINACION

TERCIARIA: Expendio, almacenamiento durante la comercialización y el transporte (Equipos y utensilios, manipulación, plagas, ambiente, prácticas de higiene, condiciones de bodega).

♥ACCIONES PREVENTIVAS

Capacitación. Mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones. Calibración de equipos e instrumentos de medición. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Manejo adecuado de desechos. Control de calidad del agua potable. Control a proveedores. Instalaciones, equipos y utensilios adecuados. Seguimiento de normas de higiene para el personal.

♥ACCIONES CORRECTIVAS

Manejo de respuestas. Evaluación de riesgos en eventos. Eliminación de productos del mercado. Medidas posteriores al control del evento.

♥PROGRAMAS A DOCUMENTAR

Capacitación. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Manejo de desechos sólidos. Manejo de residuos líquidos. Agua potable. Mantenimiento preventivo (equipos instalaciones).

♥PROGRAMAS A DOCUMENTAR

Calibración. Muestreo. Trazabilidad (identificación y definición de lotes M.P. y P.T., control etiquetado, verificación y ruta trazabilidad). Quejas y reclamos. Proveedores y materia prima. Auditorías internas.

♥MANUAL BPM

Portada. Tabla de contenido. Página introductoria. Alcance. Definiciones si se requiere. Guía para el manual BPM. Requisitos de las BPM por capítulo del Decreto 3075 de 1997, detallando su cumplimiento y documentos de referencia para demostrar la implementación. Anexos con información de apoyo si se requiere.

♥PARA TENER EN CUENTA

Todos los integrantes de la cadena antes de llegar al cliente o usuario final, deben cumplir con los requisitos especificados por las BPM. Ejemplo: La venta de cárnicos en grandes superficies, supermercados y autoservicios: Planta Transporte Almacenamiento distribuidor X RESULTADO: No pasa.

BPM para supermercados y autoservicios

TITULO II CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS Artículo 7º. Buenas prácticas de manufactura. Las actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos se ceñirán a los principios de las buenas prácticas de manufactura estipuladas en el título II del presente decreto.

Capítulo VII – Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar: a) La contaminación y alteración del alimento; b) La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y c) El deterioro o daño del envase o embalaje

Capítulo VII – Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

ALMACENAMIENTO: Control

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