BUENAS PRACTICAS DE MANOFACTURA

INFORME DE SUPERVISION A COMEDORES INFANTILES DEL PROGRAMA DE RECUPERACION NUTRICIONAL

ELABORADO POR: KAREN JOHANA BENEDETTI PEREZ.

CODIGO: 1.118.803.129

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

Instituto Colombiano de Bienestar Familiar

Regional Guajira

Centro Zonal Riohacha 1

JULIO 2011

Tabla de Contenido

Pagina

Introducción 3, 4

Objetivos 5

Actividades realizadas 6

Consolidado 7,8,9 10,11

Análisis y resultados 12, 13, 14, 15,

Conclusiones y Recomendaciones 16

Acciones de Mejora 17

Anexos

Formato Sistema de Seguimiento y Evaluación a Unidades de Servicio.

Fotos 18, 19, 10 ,21, 22

INTRODUCCIÓN

En el presente informe se consolida la información obtenida para cada una de las Unidades Aplicativas del Programa Recuperación Nutricional ICBF modalidad ambulatoria, que fueron supervisadas por el ingeniero de alimentos en los componentes en el área de gestión de calidad como fueron,: inspección de las condiciones físicas y sanitarias de los puntos de atención, las condiciones físicas, las condiciones del área de preparación de alimentos, los estados de los equipos, las condiciones de servicio las, practicas higiénicas y medidas de protección las condiciones de conservación y manejo de los productos y soportado por el decreto 3015/1997 regido por el ministerio de protección social El Instrumento de Seguimiento y Evaluación fue elaborado por el centro zonal con base en los Estándares de calidad. Se encuentra dividido por Áreas de Atención así:

1. INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS:

Evaluación higiénica sanitaria del establecimiento

Permite verificar las características generales que debe cumplir la edificación, teniendo en cuenta que si bien es cierto existen unas necesidades en función de la actividad, tamaño o ubicación de los establecimientos, deben cumplir con unos requisitos mínimos higiénico sanitarios, sin los cuales no es posible ejercer las actividad para la cual han sido diseñados.

Área del servicio de alimentación: destinada a la preparación y almacenamiento de alimentos. Cuando dentro del comedor se preparan los alimentos las instalaciones deben tener espacio, equipo y menaje adecuado para el almacenamiento; preparación y distribución del complemento alimentario diario de acuerdo con la normatividad establecida en el Decreto No. 3075 de 1997, del entonces Ministerio de Salud. Estas áreas deben estar ubicadas en lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. Sus accesos y alrededores se deben mantener limpios, libres de acumulación de basuras, aguas estancadas y otras fuentes de contaminación para el alimento.

 Por sanidad ambiental, el depósito de basuras debe estar alejado de los espacios de permanencia de los niños y de las áreas de almacenamiento y preparación de alimentos evitando que se generen plagas y contaminación ambiental.

2. Condiciones de saneamiento básico:

Implica evaluar que el establecimiento haya implementado y desarrolle un Plan de Saneamiento que incluye: programa de limpieza y desinfección, suministro de agua, plan de desechos sólidos y control de plagas con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos.

3. Personal manipulador : En estos establecimientos como los comedores del programa, el seguimiento al manipulador implica dos parámetros: el cumplimiento de buenas prácticas de manufactura 1 que consiste en reconocer aquellos procedimientos que deben realizar los manipuladores de alimentos con el fin de evitar el deterioro de este; y va desde el lavado de manos de forma frecuente y cuidadosa, evitar, fumar, comer o toser, manipular alimentos crudos y cocidos, manipular basuras y la dotación2 necesaria para su protección y la del alimento. El segundo ítem a evaluar, es la certificación de tener una capacitación continua en manejo adecuado de alimentos y buenas prácticas de manufactura, así como verificar que estos cuenten con certificados médicos que los acredite como personas aptas para ser manipuladores de alimentos.

4. Condiciones de preparación:

OBJETIVO

El objetivo es evaluar los siguientes parámetros: equipos y utensilios, higiene locativa, materias primas, de almacenamiento de producto terminado, así como el transporte de este; de esta manera se pueden identificar las condiciones sanitarias que deben tener en el establecimiento, para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento.

En cada una de las operaciones antes mencionadas, se debe tener en cuenta que serán realizadas de maneras secuenciales, ordenadas y continuas con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, y que contribuyan a otros tipos de deterioro, o a la contaminación del alimento.

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO (CONSOLIDADO)

CONSOLIDADO DE SEGUIMIENTO A UNIDADES DE SERVICIO

CONDICIONES DE LA UNIDAD APLICATIVA POR COMEDORES

ENTIDAD CONTRATISTA OPTIMO ACEPTAB

LE CRITICO RIESGO Total general comedores

ASOCARIBE 0 0 2 3 5

ASOCIACION DE PROFESIONALES SIGLO XXI 0 0 4 2 5

ASOCIACION NUEVA ESPERANZA 0 0 1 5 6

FUNCOLL

FUNDACION GUAJIRA NACIENTE 0 0 4 2 6

FUNDACION ROCA FUERTE 0 0 4 1 5

FUNSECOGUA 0 0 5 0 5

ORGANIZACIÓN INDIGENA APATIRAWA 0 3 4 0 7

Total general 0 0 20 17 41

Al analizar el siguiente consolidado encontramos que por cada entidad contratista existen un número de comedores en las condiciones que se vieron anteriormente.

Además se encontró que ninguna unidad supervisada presento una condición optima, que la entidad que presenta más unidades en condición aceptable es Organización Indígena Apatirawa, en condición

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