Bebidas

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Lista de bebidas

La lista de bebidas será establecida en conjunto entre el director de Alimentos y Bebidas, el responsable de bares y el contralor de costos de acuerdo a los siguientes principios:

- Tipo de operación y clima: turismo (playa, montaña), ciudad; verano, invierno, trópico, zona temperada, etc.

- Tipo de punto de venta: bar americano, bar de restaurante, disco, night club, snack bar, etc.

- Disponibilidad de ingredientes y especialidades locales; productos que la dirección desea vender / promover.

- Equilibrio entre los diversos tipos de bebidas: Aguardientes, licores, aperitivos, vinos, bebidas mezcladas (cócteles y “long drinks”), cervezas, refrescos y aguas minerales.

- Gustos de la clientela, modas, popularidad de bebidas, tradición y costumbres locales.

- Costo de mercancías, rendimientos (costo %) que se desean obtener.

En el caso de la lista de vinos, la armonía de estos con el menú del restaurante.

Potenciales de bebidas y recetas de bebidas mezcladas

Los potenciales de bebidas sirven de guía a los bares de como las mercancías (bebidas) deben ser utilizadas. Para ello se usarán tres elementos:

• Lista de potenciales de bebidas.

• Recetas de bebidas mezcladas (cócteles, bebidas largas)

• Política de bares.

Lista de potenciales de bebidas

El potencial de bebidas se establece en conjunto por la dirección de Alimentos y Bebidas, el jefe de bares y el contralor de costos. Este último debe tener la siguiente información para cada artículo:

1. No de código.

2. Nombre (marca) del artículo.

3. Capacidad de la botella / envase (oz./ gr. líquidos)

4. Tamaño de la porción (oz./ gr. líquidos)

5. No de porciones por botella / envase.

6. Costo por botella / envase.

7. Costo por porción.

8. Precio de venta por porción.

9. Precio de venta (potencial) por botella / envase.

10. Costo potencial % por porción.

11. Costo potencial % por botella / envase.

12. Observaciones.

El barman utilizará esta lista como guía para el tamaño de las porciones, la cantidad de porciones por botella / envase y el precio de venta de la bebida. El contralor de costos la utilizará para verificar el seguimiento de lo establecido.

La lista será actualizada cada vez que sea necesario por el contralor de costos. Servirá como base para alimentar los diversos programas en las terminales de punto de venta y en la oficina de control de costos.

Recetas de bebidas mezcladas (cócteles, bebidas largas)

Las bebidas mezcladas se preparan con proporciones y cantidades precisas de ingredientes, determinados en recetas, que deben ser seguidos por el personal de bar que los prepara. Las recetas de bebidas mezcladas son hechas por el barman incluyendo ingredientes, proporciones y su metodología de preparación. El contralor de costos hace los cálculos para determinar su costo y precio de venta potencial, decidiendo en conjunto con la dirección.

El potencial de las bebidas utilizadas para las mezclas es revisado y ajustado sobre la lista de potenciales de bebidas. Por lo general se determina una marca única de cada tipo de bebida para la preparación de las bebidas mezcladas.

El contralor de costos hará verificaciones físicas para el cumplimiento de las recetas y uso de marcas especificadas.

Política de bares

El director de Alimentos y Bebidas, el barman y el contralor de costos elaborarán políticas de bares, determinando cuáles son las marcas de aguardientes, licores, aperitivos, etc. que se usarán genéricamente: la marca del whisky, ginebra, vodka, ron, tequila, brandy, vermouth, cerveza, refrescos, agua mineral etc. que se sirven cuando un cliente no especifica marca. También indica la marca del licor a usarse exclusivamente para las bebidas mezcladas (cócteles y bebidas mezcladas).

Se tendrá en cuenta la categoría, calidad y precio más conveniente en cada caso. El control de costos se encargará de verificar el cumplimiento de las políticas en los bares.

Existencias fijas en bares y planificación de servicio

Se planean los inventarios fijos de bares de acuerdo a las listas de bebidas, de vinos, de cócteles y bebidas mezcladas ofrecidos en los puntos de venta (bar, restaurante, etc.) y a un análisis de consumo. Las necesidades en las existencias de bebidas son determinadas en conjunto por el barman y el contralor de costos; estas existencias serán consideradas como inventarios fijos cuyos niveles deben ser mantenidos; reemplazando lo consumido a diario por medio de una requisición de bebidas a almacenen, esto refleja la cantidad de bebidas consumidas en el día y su costo. A estas existencias físicas se les conoce como stock de bebidas.

Para las bebidas, especialmente las alcohólicas, que se pueden vender por botella, por copa o mezcladas, es muy importante calcular el número de (porciones) copas que se pueden sacar de cada botella. Tratándose de coctelería, se pueden usar partes ó fracciones de una copa para lograr la mezcla. Además, normalmente se sirven las copas con hielo, y refresco o soda que deben formar parte del costo de la copa. Al igual que con los alimentos, se elaboran tablas para obtener dichos costos, y por ende el precio de venta.

Costeo por botella

Existen algunas bebidas que debido a su presentación es recomendable costearlas por botella como por ejemplo: refresco en lata, cerveza, botellas de agua, etc. En bebidas se recomienda mantener un costo del 20% al 25 % es decir usando un factor que va del 4 al 5.

Información y procedimiento para el correcto costeo de botellas.

• El costo del producto se consigue de la factura del proveedor, del informe de entradas de mercancías al almacén, o del informe de inventarios.

Ejemplo: Tequila reposado $ 160.00

• La capacidad de la botella se consigue del mismo modo.

Ejemplo: .750 Litros

• El factor es el multiplicador que se emplea para calcular el precio de venta. La cantidad del factor depende de la política del establecimiento de acuerdo con el plan de mercado. Normalmente se emplea como parámetro, el factor 4 para botellas cuyo costo es menos a 100 pesos (lo que representa un porcentaje de costo sobre el precio de venta del 25%). pasando el costo de 100 pesos, el factor

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