Bpm Mermelada De Zanahoria

1. INTRODUCCION

El presente documento constituye el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de la empresa THIDA S.A., para su establecimiento industrial ubicado Perú, Departamento de Lima, La Victoria, 13, Av. Aviación 1679 (Frente al Ovalo De Arriola).

Éste Manual de BPM incluye las operaciones que se vienen desarrollando para el procesamiento de Conservas de Hortalizas.

Se llaman Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) al conjunto de prácticas de higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la prevención de cualquier fuente potencial de contaminación.

Las etapas que comprende la elaboración de mermelada de zanahoria son las siguientes:

• Recepción de la materia prima/ selección y rechazo de la materia prima

• Pesado

• Lavado

• Pelado

• Acondicionamiento de la materia prima

• Calentamiento

• Envasado

• Etiquetado

• Almacenamiento

Seguidamente describiremos cada una de ellas mencionando su objetivo, alcance, descripción de operaciones y equipos, desviación del proceso, responsabilidades, registros, validación y definiciones.

2. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA/ SELECCIÓN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA

2.1 Objetivo

Recepcionar la materia prima asegurando que llegue en buen estado de conservación, verificando la procedencia de ésta y las condiciones de transporte a la planta.

2.2 Alcance

Se inicia con la recepción de la materia prima hasta su envío al área de lavado.

2.3 Descripción de la Operación

La materia prima es traída a la planta procedente del gran mercado mayorista de Lima, el medio de transporte en el caso de las zanahorias es mediante jabas de madera tipo industrial. Ya en el área de recepción se procede a realizar una inspección físico organoléptico del producto, a cargo del jefe de control de calidad, por muestreo al azar del lote.

2.4 Descripción de los Equipos y Materiales

Termómetros

Cajas de madera

Parihuelas.

2.5 Desviaciones del Proceso

Defecto: Contaminación microbiana.

Causa: Falta de saneamiento en el área de recepción.

Medida Correctora: Limpiar el área de recepción.

Medida Correctiva: Personal capacitado en BPM, cumplimiento de las NPOS.

Defecto: Área de recepción contaminada.

Causa: Presencia de sustancias como lubricantes, combustibles, etc.

Medida Correctora: Eliminar los ingredientes contaminados.

Medida Correctiva: Capacitación al personal en el reconocimiento de sustancias químicas contaminantes.

2.6 Responsabilidad

Jefe de Producción.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

2.7 Registros

BPM - 1: Registro de Recepción de Materia Prima.

BPM - 2: Registro de Contrastación de Instrumentos de Control y Pesaje.

2.8 Validación del Proceso

D.S. 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

2.9 Definiciones

Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, colección de normas alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.

Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico químicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Medida correctora: Acción que se toma para corregir un error o defecto en el proceso de elaboración del alimento.

Medida correctiva: Acción que se toma para prevenir un error o defecto en el proceso de elaboración del alimento.

3. PESADO

3.1 Objetivo

Pesado de la pulpa y cáscara por separado.

3.2 Alcance

Desde el acondicionamiento de la naranja hasta el término de éste proceso.

3.3 Descripción de la Operación

Se pesa la pulpa y cascara por separado, se utiliza proporciones fijadas (zanahoria).Se determina también las cantidades de aditivos a adicionar, según las características de las frutas (ºBrix).

3.4 Descripción de los Equipos y Materiales

Balanza.

Refractómetro.

3.5 Desviaciones del Proceso

Defecto: Contaminación microbiana.

Causa: Falta de higiene del personal, mesas sucias.

Medida Correctora: Cambio de operarios, limpiar las mesas.

Medida Correctiva: Capacitación del personal en NPOS.

3.6 Responsabilidad

Jefe de Producción.

3.7 Registros

BPM - 2: Registro de Contrastación de Instrumentos de Control y Pesaje.

3.8 Validación del Proceso

D.S. 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

4. LAVADO

4.1 Objetivo

Eliminar todo tipo de impurezas de la materia prima durante la recolección, transporte y manipuleo.

4.1 Alcance

Desde el envío de la materia prima hacia las mesas de lavado hasta el término de éste proceso.

4.2 Descripción de la Operación

Se revisa, si es aceptado se procede al pesado del producto llenándose la ficha de recepción de materia prima.

4.3 Descripción de los Equipos y Materiales

Mesas de lavado.

Cajas plásticas.

4.4 Desviaciones del Proceso

Defecto: Contaminación con agua.

Causa: Uso de agua no apta microbiológicamente.

Medida Correctora: Cambio de agua de lavado.

Medida Correctiva: Cumplimiento de las Normas Operacionales de Saneamiento.

4.5 Responsabilidad

Jefe de Producción.

4.6 Registros

BPM - 2: Registro de Contrastación de Instrumentos de Control y Pesaje.

BPM - 3: Registro de Lavado.

4.7 Validación del Proceso

D.S. 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

5. PELADO (Zanahoria)

5.1 Objetivo

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