COCINA MARINA

NTRODUCCIÓN

Los pescados y mariscos son un componente importante para lograr una dieta saludable y rica en vitaminas, las proteínas que contienen son de muy alta calidad además de estar enriquecido con otros nutrientes esenciales para nuestro organismo, bajos en grasas saturadas, contienen ácidos grasos omega-3, que contribuyen a la salud del corazón y ayudan al crecimiento y desarrollo de los niños, desde siempre han sido ingredientes de platos especiales dentro de la cocina internacional, y no hay ninguna gastronomía en el mundo que no contenga un plato con pescado o mariscos dentro de sus platos mas típicos. Los invito a conocer un poco mas de la cocina del mar, y sus productos.

TIPOS DE PESCADOS Y MARISCOS

El pescado es uno de los alimentos más nutritivos, exquisitos y que nos ofrece la naturaleza. con su versatilidad den la gastronomica de muchos países, se presta de manera generosa al tratamiento dentro de la cocina, para realizar los mas increíbles y exquisitos platos, facilitando así que un mismo producto pueda ser presentado a la mesa de maneras muy diversas, tanto en platos principales como en ensaladas, aperitivos y hasta pasapalos (tapas o botanas).

El pescado es un alimento que tiene un inconveniente y este es la facilidad con que se deteriora.

Hoy en día se han ideado diversos métodos de conservación, que permiten disfrutar de los peces de mar aun e los lugares mas apartados donde no hay mares o peces de ríos hasta en los mas áridos desiertos. Los métodos de conservación que destacan en la industria alimenticia son el secado, salazón, el ahumado y la congelación. Este último proceso es el que garantiza pescado con un máximo de preservación de las propiedades nutritivas de la pesca y el que garantiza también la máxima salubridad en las capturas, aunque éstas provengan de lejanos mares, algunas pesqueras importantes en el mundo realizan la congelación justo en el mismo momento de la pesca.

El pescado es el alimento ideal para personas delicadas y para regímenes de adelgazamiento (especialmente el blanco), pues goza de la doble propiedad de un porcentaje relativamente alto de proteínas y bajo contenido en colesterol y otras grasas, aportando a nuestro organismo la mayoría de los aminoácidos esenciales.

Empezaremos por decir que los pescados se dividen primordialmente en pescados de mar y pescados de río, lo que quiere decir los de agua dulce y los de agua salada, pero igualmente se les diferencia por el contenido de grasa que tienen, y los llamamos pescados blancos o azules.

Pescados de mar y de río

Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río, y eso debemos tener en cuenta en el momento de realizar alguna receta. Los pescados de mar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces de ríos o lagos. También son de texturas diferentes, los peces de río suelen ser de carne más blanda que los marinos, excepto aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha común.

Pescado blanco y azul

Se basa en la mayor o menor cantidad de grasa, entendiéndose por pescado blanco el que contiene menos de un 4 por ciento de grasa. Aunque esto no quiere decir mucho, porque, por ejemplo la sardina considerada un pescado azul tiene un contenido de grasa que puede oscilar entre un 3 y un 20 por ciento. Existen muchos pescados como la lubina, mero, breca, que hallándose entre el 3 y el 5 por ciento, presentan dificultades para su clasificación en uno de los dos grandes grupos. Se consideran pescados blancos los pleuroconectiformes como el gallo, lenguado, rodaballo entre otros, los gadioformes como el bacalao, merluza, pescadilla etc., los elasmobranquios y algunos salmoniformes, como la trucha de río y la trucha arcoiris si se comercializan con menos de 300 gramos de peso.

Pueden ser grasos (el arenque, la sardina, el atún, el salmón, y la anchoa), que se suelen utilizar como materias primas para industrias de curado y conserva; y pueden ser magros (bacalao, merluza, gallo, abadejo), que se venden frescos o congelados.

Los mariscos

Los crustáceos, que juntamente con los moluscos componen el variadísimo grupo de los mariscos, son apreciados por su incomparable sabor desde la época prehistórica y aportan proteínas de alto valor biológico.

También llamados frutos del mar se dividen en moluscos y crustáceos, son animales de mar o de río comestibles, que no tienen vértebras o huesos que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso. Debemos comerlos lo mas frescos posible, tener un proveedor de confianza que nos los garantice.

Los crustáceos están cubiertos por una caparazón resistente, dura y en algunos de ellos como en la langosta forma una coraza que lo recubre a manera de escudo, a menudo tienen tenazas gruesas y las utilizan para defenderse.

Los moluscos tiene el cuerpo blando y pueden o no tener caparazón este pude ser externo como el de las ostras o interno y tenerlo el molusco encerrado dentro de si como la pluma que parece de plástico que tienen el calamar y el pulpo.

Los mariscos mas comunes a dentro de la gastronomía son el bogavante, camarón, langosta, cangrejo, gambas, langostinos entre otros que son crustáceos. Las almejas, mejillones, ostras, vieiras entre otros moluscos con caparazón y calamares y pulpos representando aquellos moluscos sin caparazón.

Una de las principales recetas de la cocina del mar es el caldo o fumet de pescado que se utiliza como fondo para la preparación de sopas, salsas, guisos, pastas o arroces a la marinara y de todos aquellos platos en los cuales usamos los ingredientes del mar.

El fumet de pescado (o fondo)

Ingredientes

1 ½ kilos de espinas de pescado, cabezas, colas y, piel

1 cebolla medianas picada en cuatro con concha, para darle un color dorado al caldo.

2 ramas de apio España troceado

2 hojas de laurel picado con la mano

1 cucharadita de pimienta negra en granos

12 tazas de agua del chorro.

Preparación

Hemos visto que entre los ingredientes no contamos con la sal. No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro para que sirva de fondo a diferentes preparaciones tampoco ponemos zanahoria porque estas le darían un sabor dulzor al caldo. En una olla grande ponemos todos los ingredientes llevamos a punto de ebullición durante media hora a fuego lento sin tapar, desespumando constantemente, esto es importante, pues la espuma

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