Carne De Pato

FICHA TÉCNICA: CARNE DE PATO

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del Bien​: CARNE DE PATO

Denominación Técnica​ : CARNE DE PATO

Segmento 50/Clase 11 /Familia 15 ONU :​

Nombre del Bien en el Catalogo ONU​ : Carne de ave o carne fresca

Código ONU​ :​

Unidad de medida​:​Kilogramo (kg.)

Descripción general​: Carne de las Aves de la especie Anas platyrhynchus y Cairina moschata doméstica, que luego de un período de crianza y/o producción primaria son destinadas para el consumo directo o transformación.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA FICHA

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Fecha de inscripción en el SEACE​:​

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

Definición

Pato entero, sin menudencia, patas ni cabeza, perfectamente procesado, altamente fresco (reciente beneficio), de optima conformación y madurez, sin signos de magulladuras por frío o por escaldado, sin folículos pilosos ni laceraciones en la piel.

Cortes del pato entero

A partir del corte transversal de una carcasa se puede obtener:

1. Media carcasa parte superior o pechuga entera con alas

Se obtiene por el corte de un pato entero perpendicular al hueso de la espalda, a nivel del hueso de la cadera justo por encima del fémur y debajo de la punta del esternón.

De la mitad anterior se pueden obtener los siguientes cortes:

1.1. Pechuga con alas

1.2. Pechuga especial (pecho completo sin espinazo y sin alas)

1.3. Media pechuga

1.4. Filete de pechuga, entera o en mitades

1.5. Filete pejerrey.

1.6. Ala entera

b) Ala sin punta o ala en V

c) Brazuelo o encuentro de ala

d) Ala media

2. Media carcasa parte inferior o cuartos traseros.

Se obtiene del corte de una carcasa entera perpendicular al espinazo en el hueso íleo justo sobre el fémur y debajo de la punta del esternón.

2.1. Pierna entera

2.2. Pierna muslo o pierna especial

2.3. Muslo

2.4. Pierna

2.5. Filete de pierna

3. Espinazo o espalda: Comprenderá las vértebras dorsales y las costillas, las vértebras lumbares, sacras y coccígeas; así como los tejidos blandos que los rodean

Características Generales

a. Procederán de animales sanos, faenados bajo inspección veterinaria y de plantas faenadoras o camales autorizados por la autoridad competente.

b. No contendrán residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.

c. Cumplirán con los requisitos fijados por las Normas del Codex Alimentarius sobre Residuos de Plaguicidas y Aditivos Alimentarios.

d. Carne fresca, no debiendo tener más de un día (12 hrs.) de beneficiado.

Características Físico-Organolépticas

a. Aspecto General: Presentarán un buen acabado y conformación.

b. Parte externa de color amarillo, apariencia brillante.

c. Parte interna de color rojo claro.

d. Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.

e. Consistencia: Firma y elástica al tacto, tanto la grasa como el tejido muscular.

f. Menudencias: El hígado, la molleja y el corazón se podrán colocar dentro del pato beneficiado. Los riñones se eliminarán del cuerpo del ave por considerarse órganos no comestibles.

Requisitos Microbiológicos (carne fresca)

Agentes microbiano

Categoría

Clase

n

c

Limite por g.

m

M

Aerobios Mesófilos (30 °C)

2

3

5

2

105

107

Salmonella sp.

10

2

5

0

Ausencia/25 g

​

n:​Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular

m:​Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.

M:​Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables.

c:​Es

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