Cartilla buenas practicas de manufactura.

BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

MEMORIAS CURSO DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

RESOLUCIÓN
Secretaria de Salud Departamental

[pic 1]María Elena Higuita Echeverry

Ingeniera de Alimentos

miguita@hotmail.com

Pereira, Abril de 2015

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Un manipulador de alimentos: Es toda persona que por su  actividad laboral se encuentra en contacto directo o indirecto con los alimentos. 

NORMATIVIDAD

 El decreto 3075 de 1997 y la resolución 2674 de 2013, establecen que todos los manipuladores de alimentos deben tener educación sanitaria en prácticas higiénicas de alimentos, para llevar a cabo  las tareas que se les asignen. Con el fin de evitar las contaminaciones de alimentos.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS

Las Buenas Prácticas de Manufactura o BPMs, se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos; son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano. Las siguientes son algunas de estas recomendaciones:

CUIDADO PERSONAL

VESTUARIO[pic 2]

• Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario
• No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle. (solo en caso que su labor sea realizada por fuera de la empresa)

UNIFORME DE TRABAJO[pic 3]

• Cuide que su uniforme y sus botas/zapatos estén limpias.
• Use calzado adecuado, cofia o gorro y guantes en caso de ser necesario.
• Siempre use el tapabocas en las áreas que es requerido.
• Deje reloj, anillos, aretes o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo, lo cual es un riesgo tanto para la salud como de contaminación del alimento.

HIGIENE PERSONAL[pic 4]

• Cuide su aseo personal e higiene oral. 
• Báñese diariamente.
• Mantenga sus uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• Use el cabello recogido bajo la cofia o gorro.
• Mantenga su uniforme completo y limpio.

LAVADO DE MANOS

¿CUANDO?

• Al ingresar al sector de trabajo.
• Antes y después de utilizar los servicios sanitarios. [pic 5]
• Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando.
• Al salir del área de trabajo.

¿COMO?

• Con agua y jabón desinfectante.
• Usando cepillo para uñas.
• Secándose con toallas desechables.
• Varias veces al día utilice gel desinfectante en las áreas    expuestas.

ESTADO DE SALUD[pic 6]

• Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones.
• Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. [pic 7]
• Recuerde la importancia de minimizar la transmisión de enfermedades transmitas por alimentos. (ETAS)
• En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.

RESPONSABILIDAD PERSONAL

• Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas.
• Lea con cuidado y atención las señales y carteles indicadores.
• De su actitud depende el éxito en las BPM.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (P.O.E.S.)

Son los procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección, de la mejor manera posible, antes, durante y después de la manipulación de alimentos.

Limpieza: Eliminar la suciedad visible, mediante métodos húmedos o secos.

Desinfección: Eliminar los microorganismos presentes en una superficie o alimento mediante un producto diseñado para este proceso.

Sin limpieza no hay desinfección!!

Como aplicar los POES?

1. Planificar los procesos de limpieza y desinfección que deben ejecutarse.[pic 8]
2. Definir qué se debe limpiar, quien lo debe hacer, frecuencia, responsable de supervisión, etc.
3. Elaborar el procedimiento/instructivo que detalle el proceso de limpieza/desinfección.
4. Capacitar/entrenar a todo el personal.
5. Implementar los POES
6. Verificar su cumplimiento.

NORMAS PARA LOS AMBIENTES DE MANIPULACION DE ALIMENTOS.[pic 9]

Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda:

• Pisos impermeables y lavables.
• Paredes claras, lisas y sin grietas.
• Juntas y rincones redondeados.

CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

[pic 10]

Plagas son todos aquellos animales, aves e insectos que dañan los alimentos o los contaminan pues llevan consigo millones de microbios.

• Evite el acceso instalando rejillas, anjeos en puertas, ventanas y desagües.
• Evite la anidación.
• Evite proporcionarles comida; manteniendo los alimentos, productos de aseo y residuos bien protegidos o tapados fuera de su alcance.
• Realice fumigaciones periódicas para evitar su propagación.
• Tenga a mano las fichas técnicas de los productos utilizados para conocer su toxicidad.

MANEJO DE DESECHOS SOLIDOS Y/O LÍQUIDOS

[pic 11]

• Mantenga las basuras en canecas tapadas y con bolsa plástica en su interior.
• La separación de residuos debe ser en la fuente.
• Recicle en la medida de lo posible.
• La disposición final debe ser frecuente.
• Ubique los recipientes lejos de las áreas de elaboración.
• Lave y desinfecte las canecas diariamente.
• Lávese las manos después de manipular desechos.

¡EVITE ACCIDENTES!

• Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.
• Arroje los residuos en el cesto correspondiente.
• No permita regueros de ningún tipo en el área de preparación o almacenamiento de los alimentos.

RESPETE LOS "NO" DEL SECTOR[pic 12]

NO fumar. 

NO beber.

NO comer.

NO salivar.

CUIDADOS CON EL ALIMENTO

¡Evite la contaminación cruzada!

Evite las enfermedades trasmitidas por alimentos!!

¿COMO?[pic 13]

• Almacene en lugares separados el producto terminado, la materia prima y las devoluciones o rechazados.
• Separe los productos almacenados de la pared 60cm y del piso 15cm, en estibas plásticas.
• Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.
• Mantenga los alimentos guardados según su temperatura.

• Fríos: hasta 4°
• Calientes mayor a 65°.

• Evite la contaminación de los alimentos ya sea por medios  físicos, microbiológicos o químicos.
• No permita ningún tipo de animal en las áreas de preparación de alimentos.
• Verifique fechas de vencimiento, estado del alimento al recibirlo o entregarlo, empaque y/o embalaje.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETAs)

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