Chiles en nogada.

Chiles en nogada

Ingredientes

2 chiles poblano

150gr molida de cerdo

100 gr molida de res

1/2 platano macho

1 manzana

1 pera

1durazno amarillos

Media cebolla

 1 diente Ajo

100 de jitomate

50 gr uva pasa

50gr almendras

50 gr de piñones

Canela rama

Sal

Pimienta blanca

Laurel

Clavo

Tomillo

100gr  Piloncillo (opcional)

100 gr manteca

Salsa nogada:

 200 gr nuez

300 ml leche

80gr de almendras

100gr

50 ml ron

150 gr crema

50 gr queso crema

Pimienta

Granada

Perejil

½ bolillo

 50 gr azucar

Elaboración relleno:

1._ lavar y pelar los chiles, desvenarlos y quitarles las semillas.

2._ para el relleno cortar en brunoise todas las frutas, la cebolla y el jitomate.

3._ pelar las almendras y tostar junto con los piñones.

4._ en un sarte con acite caliente agregar el ajo picado, la cebolla, acitronar e ir agregando los demás ingredientes en el siguiente orden: carne, sal, frutos secos, jitomate, frutas, canela, laurel, especias. Agregar el piloncillo en caso de que el relleno este acido por las frutas. Rectificar sazón.

Salsa:

1._ limpiar las nueces y tostar. Remojarlas en leche y molerlas con crema, el queso y el bolillo

Sazonar con azúcar y ron. Volver a licuar.

2._ agregar sal y pimienta, refrigerar hasta servir.

3._ rellenar los chiles  y bañar con la salsa. Decorar con granos de granada y perejil.

Mole poblano

INGREDIENTES

4  chiles mulatos desvenados y despepitados

3 chiles pasilla desvenados y despepitados

 5 chiles anchos desvenados y despepitados

200 gramos de manteca de cerdo

2 dientes de ajo

1 cebollas medianas

2 tortillas duras en pedazos

1/2 bolillo

20 gramos de pasitas

100 gramos de almendras

10  gr cucharadita de anís

2 clavos de olor

1 rajade canela

125 gramos de ajonjolí

20 gr pimienta negra  entera

1tablillas de chocolate

100 gramos de jitomates

Sal y azúcar al gusto

¼ de pollo (pierna y muslo)

1 cadera

Para caldo ( 1 rama de apio, ¼ cebolla, 1 ajo y  1 rama cilantro)

PREPARACIÓN

1._ lavar el pollo y cocinarlo.

2._  freir los chilesen  100 gramos de manteca caliente, colóquelos en una cazuela con agua caliente y deje que suelte el hervor para que se suavicen.

3._ En la misma manteca, sofreir  los ajos, la cebolla, las tortillas, el bolillo, las pasitas, las almendras, la mitad del ajonjolí, el anís, los clavos, la canela, la pimienta, el chocolate y los jitomates. Agregar los chiles escurridos y freír unos segundos más.

...