Determinación De La Calidad De La Carne

Introducción

La práctica de evaluación de la carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente.

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superioes a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente.

El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción.

La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.

El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

Objetivos

Determinar características organolépticas de la carne y sus derivados.

Comprobar su estado de conservación por medio de pruebas físicas químicas.

Determinar el tipo de análisis que se debe llevar a cabo en el momento en que la muestra llega al laboratorio.

Materiales y Reactivos

½ Libra Carne de res.

½ Libra Carne de pollo.

½ Libra Carne de cerdo.

Balanza analítica.

Agua destilada.

Licuadora.

Medidor de pH.

Cuchillo.

Tabla de picar.

Gotero.

Vaso químico.

Erlenmeyer.

Bureta.

Probeta.

Soporte.

Pinzas.

NaOH 0.1 N.

Fenolftaleína.

Procedimientos

Determinación de Características Organolépticas.

Separar en diferentes bandejas los diferentes tipos de carnes a analizar.

Observar en cada una el color características de la piel y músculos, si presenta o no mancha, nódulos, coágulos o hematomas.

Realizar con los dedos una o varias punciones en el tejido y observar si aparece exudado o jugosidad.

Palpar la carne y pellizcar el músculo para determinar su textura y aspecto en general.

Determinación de pH

Pesar 20 gramos de muestra y 20 mL de H2O destilada.

Licuar.

Dejar en reposo 15 min.

Hacer la lectura.

Determinación de Acidez y % de Ácido Láctico

Licuar 10 gramos de muestra en 200 mL de H2O destilada.

Tomar una muestra de 25 mL y agregar 3 gotas de fenolftaleína.

Titular con NaOH 0.1 N.

Anotar el volumen gastado.

Resultados

Determinación de Características Organolépticas

Característica Muestra

Puerco Bovino Ave

Color Rosado pálido Rojo brillante Rosa Crema

Olor Agradable Agradable Agradable

Mancha No No No

Jugosidad Muy jugosa Muy Jugosa Jugosa

Textura Lisa firme Lisa firme Lisa firme

Hematomas Sin hematomas Sin hematomas Sin hematomas

Determinación de pH

No se realizo esta prueba, ya que el medidor de pH se encontraba en mal estado.

Teóricamente los pH correspondientes a estas carnes son:

pH de carne de Puerco: 5.3 – 6.9

pH de carne de Bovino: 5.8

pH de carne de Ave: 6.5 – 6.7

Determinación de Acidez y % de Ácido Láctico

* 1eq-g Ac. Láctico = 1mol-g Ac. Láctico / 1 = 90g Ahora 1meq-g Ac. Láctico = 0,09 g Ac. Láctico.

Acidez

Formula General:

Acidez=((GB)(N)(Peq))/A ; Donde

GB= gasto de la bureta en mL.

N= Normalidad del agente titulante.

Peq= u.m.a. del Ácido de muestra.

A= Alícuota en mL de muestra (titulada).

Muestra Datos Acidez

GB N Peq A

Carne de Puerco 3.4 0.1 90 25 1.224

Carne de Bovino 0.6 0.1 90 25 0.216

Carne de Ave 1.3 0.1 90 25 0.468

Determinación % de Ácido Láctico:

Fórmula General:

% Ácido Láctico=(V(NaOH)x N (NaOH) x Meq (Ác.Láctico))/(Peso de Muestra ) x100, Dónde.

V= gasto de la bureta en mL.

N= normalidad del NaOH.

Meq= Miliquivalentes del Ácido Láctico.

Peso= Peso de muestra.

Muestra Datos % Ácido Láctico

GB N Meq P

Carne de Puerco 3.4 0.1 0.09 10 0.306

Carne de Bovino 0.6 0.1 0.09 10 0.054

Carne de Ave 1.3 0.1 0.09 10 0.117

Cuestionario

Explique en qué consiste el proceso del rigor mortis o la acidificación en la carne y cómo afecta en el cambio el pH.

Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutas metabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es la glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la glucolisis deberá ser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel óptimo, suficientemente bajo, ciertos enzimas críticos del proceso, principalmente la fosfofrutoquinasa es inhibida y la glucólisis cesa.

Este

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