EL HUEVO

EL HUEVO

Es uno de los ingredientes básicos en la pastelería. Está formado por tres partes que son yema cascara y clara.

La cascara se encuentra en un 10%

La yema en un 32% y es una emulsión natural, su coloración varía de acuerdo a la alimentación suministrada a las gallinas. La yema forma emulsiones y le da volumen y consistencia al producto, en la pastelería se usa para cremas y batidos.

Los huevos que usemos nunca deben tener olores desagradables así que lo mejor es adquirir huevos dce buena calidad.

La clara en un 58%

Es viscosa y cuenta con proteínas las que le permiten retener el aire para los merengues. Para tener un buen resultado en la pastelería los huevos deben estar frescos, nunca deben estar rotos y las claras no se veden batir en exceso.

LOS MERERNGUES

Hay tres tipos básicos de merengues, merengue francés, merengue suizo, y merengue italiano, todos tienen en común la proporción de ingredientes 2:1 de azúcar y clara, la única diferencia entre ellos es el método de preparación. Debido a que el merengue suizo y el italiano se cocinan, forman una estructura fuerte pero su textura es más suave al paladar que la del merengue francés.

Japonaise: es un tipo de merengue al que se le añaden almendras, o pistachos (pistaches) se usa para hacer discos que forman pisos de tortas (pasteles).

Merengue francés, merengue común o frío:

Es el merengue que se monta con azúcar y claras de huevo, a alta velocidad, hasta llegar a un estado frothy, luego se añade azúcar granulada en forma de lluvia, y se continúa batiendo hasta lograr el volumen deseado. Es el más inestable de los merengues y de textura granulosa, hay variaciones de éste con azúcar pulverizada, el más fácil de realizar.

Merengue suizo:

Es el merengue realizado batiendo en baja velocidad el azúcar y las claras, pero al mismo tiempo está montado en un baño de maría a 110º F, a esta temperatura el merengue es tibio al tacto, y los gránulos de azúcar se disuelven, tan rápido como la mezcla llega a ésta temperatura se bate a alta velocidad hasta que llega al volumen deseado, es más estable que el francés, aunque un poco más engorrosa su preparación.

Merengue italiano:

Las claras de huevo, son batidas a alta velocidad hasta el máximo de su volumen, con un toque del azúcar a emplear, luego se le adiciona en forma de hilo un sirop que se cocinó hasta punto de bola suave (se retira del fuego cuando alcanza 238ºF) y se vierte cuando llega a 245 º F y 250 º F, y se reduce la velocidad de la batidora a mediana velocidad, la mezcla se debe batir hasta que enfríe. Es el merengue más estable y se utiliza para postres fríos y soufflés.

Notas importantes al momento de realizar merengues:

La clara se separa mejor de la yema al estar fríos los huevos.

Las claras frías deben dejarse reposar al menos 5 a 10 min. a temperatura ambiente antes de montarse ya que suben mejor.

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