ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE GALLETERÍA

Tarea Tema 1 ECOE01

1ª PARTE:

PRODUCTO: HOJALDRE

TIPO DE MASA:Aglutinantes

UTENSILIOS: Amasadora/rodillo/

MATERIAS PRIMAS:Harina de media fuerza, grasa (mantequilla, margarina o manteca de cerdo), agua y sal.

OBSERVACIONES:

*Se deben alternar capas de masa y de grasa.

*Cuando se está estirando la masa hay que espolvorear con harina tanto la mesa como la parte superior de la masa por donde pasa el rodillo, para evitar que se pegue.

*Se debe estirar lo más uniforme posible para que las capas de grasa se intercalen por igual.

*No se debe precipitar para darle las vueltas porque se contraería al estirarlo y en la cocción.

*La margarina puede ser sustituida por manteca de cerdo, mantequilla o mezclas, pero la elaboración es más difícil.

*La margarina debe estar con la misma consistencia que la masa (empaste).

PRODUCTO: PASTA QUEBRADA

TIPO DE MASA:Aglutinantes.

UTENSILIOS: Rodillo/amasadora/laminadora/moldes.

MATERIAS PRIMAS:Harina floja, mantequilla, huevos, azúcar glass, sal.

OBSERVACIONES: Si se amasa demasiado a la hora de incorporar la harina, la masa puede tomar mucha liga y la masa se contrae.

PRODUCTO: TEJAS

TIPO DE MASA:Antiaglutinantes.

UTENSILIOS: Manga/cuchara/cazo pequeño.

MATERIAS PRIMAS:Harina floja, mantequilla, azúcar glass, huevos, granillo de almendra, sal y vainilla.

OBSERVACIONES:Para su elaboración se necesita habilidad y rapidez, pues hay que formarlas en caliente nada más salir del horno. Esta elaboración se debe realizar entre dos persona.

PRODUCTO: LENGUAS DE GATO

TIPO DE MASA:Antiaglutinante

UTENSILIOS: Manga/varilla/batidora/

MATERIAS PRIMAS:Harina floja, mantequilla, azúcar glass, huevos, sal y aroma (vainilla)

OBSERVACIONES:

*Deben tener una separación entre sí en la bandeja de horno adecuada, ya que al cocer se ensanchan más del doble.

*Es conveniente despegarlas calientes al salir del horno por evitar que se rompan.

*Es muy común presentarlas con un tercio de la pieza cubierta de cobertura de chocolate.

*Si escudillamos de forma redonda con unos 2,5 cm de diámetro se llamarían duquesitas.

*No pasar de batido al incorporar la harina, ya que la masa tomaría liga y sería muy difícil de escudillar y no quedaría bien.

PRODUCTO: SOBAOS

TIPO DE MASA:Antiaglutinantes.

UTENSILIOS: Manga/moldes rectangulares/batidora.

MATERIAS PRIMAS:Harina floja, azúcar, huevos, mantequilla o aceite, impulsor, aroma.

OBSERVACIONES:

*Los moldes son rectangulares.

*Si se desea un producto más tierno, sustituir un 10% de azúcar por azúcar invertido.

*Si en la incorporación de los huevos parece que la masa está cortada, calentar el perol, para arreglarla.

*El mezclado de la harina debe ser con mucho cuidado para que no se baje la masa.

PRODUCTO: POLVORONES

TIPO DE MASA:Aglutinantes

UTENSILIOS:Cortapastas/rodillos troquelados

MATERIAS PRIMAS:Harina tostada, azúcar glass y manteca.

OBSERVACIONES:

*Se deben cocer muy poco en el horno (sólo para que tomen color) ya que la harina está tostada y se quemarían rápidamente.

*No se deben de manipular en caliente porque se rompen.

PRODUCTO: MANTECADOS

TIPO DE MASA:Aglutinantes.

UTENSILIOS: Rodillos troquelados/cortapastas.

MATERIAS PRIMAS:Harina floja, manteca de cerdo, azúcar glass y almendra en granillo tostada.

OBSERVACIONES:No se deben de manipular en caliente porque se rompen.

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