Elaboracion De Laeche Condensada

Elaboración De Leches Condensadas

Las leches concentradas o condensadas son aquellos que tienen una alta concentración de sólidos, obtenidos por evaporación de la leche normal.

Como se recordará, la leche vacuna tiene un porcentaje de sólidos del 12,5% aproximadamente, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, esto es tienen porcentajes de solidez que van del 24 al 36%.

Las leches concentradas, al igual que la leche pasteurizada, son perecederas, y es por eso que para prolongar su conservación se la somete a un de los siguientes dos tratamientos:

Envasarla y esterilizar, agregando azúcar. Por lo tanto, se tendrán dos tipos de leches condensadas: la esterilizada o la azucarada.

El diagrama de flujo para la elaboración de los dos tipos de leches condensadas más comunes es el siguiente:

(De grasa respecto

a los sólidos)

La leche condensada es, básicamente, leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. Aunque han existido productos de leche condensada no azucarada, se estropeaban con mucha mayor facilidad y son poco comunes en la actualidad. La leche condensada se utiliza en numerosos postres de muchos lugares.

Un producto relacionado es la leche evaporada, que ha sufrido un proceso más complejo y no es azucarada. En Alemania, la leche evaporada es mucho más común que la condesada (y el término Kondensmilch se refiere a la leche evaporada).

La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/mL. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30 % (si la materia prima es leche entera) hasta el 50 % (si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado.

La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño María, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche o manjar. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.

Un producto similar es la Leche en polvo, que también es leche deshidratada, pero a la que no se le agrega azúcar. En este caso se le extrae absolutamente toda el agua a medida que se pulveriza, para este proceso se utiliza un secador en aerosol (spray), quedando un polvo de color marfil claro.

La leche condensada azucarada es una leche concentrada a la que se le ha adicionado azúcar. Según la legislación colombiana la leche condensada azucarada es el producto higienizado, obtenido por deshidratación parcial, a baja presión, de una mezcla de leche y azúcares. Como se mencionó anteriormente, el proceso de leche condensada y evaporada se sigue de igual manera hasta la concentración por evaporación. Esta leche no suele esterilizarse pues la alta concentración de azúcar actúa como agente antimicrobiano y la cristalización se controla por refrigeración. Las etapas de elaboración para este producto son: estandarización, precalentamiento. Concentración, refrigeración, cristalización y envasado.

La adición de azúcar se realiza en el curso de la concentración. En ese sentido, la leche recibe una solución concentrada de azúcar estéril. Los vaporizadores que se utilizan comúnmente para este proceso son discontinuos para lograr la distribución uniforme del azúcar. Las temperaturas de trabajo en el evaporador no sobrepasan los 53ºC con el fin de evitar la reacción de maillard y el incremento en la viscosidad del azúcar. La presencia del azúcar hace la ebullición menos agitada y reduce la formación de espuma.

Como este producto no es esterilizado; es necesario verificar el estado de higienización del evaporador para evitar una posible contaminación cruzada. El indicador de que el proceso ha llegado a su punto es la medición de grados Baumé ó el índice de refracción. Al respecto, la densidad del producto concentrado al final es de 32ºBé a 49ºC ó de 33ºBé a 15ºC correspondiendo este valor a una densidad de 1.30 g/cc.

Para la adición de azúcar es importante controlar la concentración de la solución acuosa del azúcar; la cual debe llegar a 60-64% y puede calcularse utilizando la siguiente fórmula:

Kz=S/(S+W)*100

En donde,

Kz=concentración de la solución acuosa del azúcar en

S=proporción de sacarosa en %

W=proporción de agua en %

La concentración de la solución acuosa de azúcar es del 62.5%.

Una vez que la leche azucarada sale del evaporador; el producto es refrigerado inmediatamente utilizando temperaturas entre 20 y 30ºC. En ese sentido, se tiene que la refrigeración es determinante para la textura de la leche condensada; se tiene, que la lactosa se encuentra en solución sobresaturada y cristaliza durante el enfriamiento; entonces, la textura de la leche condensada está sujeta al número y tamaño de los cristales que se forman. Si se quiere obtener un producto con cristales pequeños hay necesidad de enfriar rápidamente, sembrar la leche con los cristales de lactosa y agitar permanentemente durante el proceso.

La velocidad de la cristalización depende del grado de saturación de la solución y de la viscosidad; teniendo en cuenta que durante la refrigeración la solubilidad de la lactosa disminuye y la solución se va haciendo cada vez más sobresaturada así como también la viscosidad empieza a aumentar a medida que la temperatura va descendiendo. En este proceso es importante controlar

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