Fichas Tecnicas Del Cerdo

Trabajo Roberto

En cada tipo de ganado consultaremos la mayor cantidad de información posible respecto a los siguientes temas:

1. Orígenes e historia del consumo del tipo de ganado

2. Características físico-químicas y nutricionales específicas del tipo de carne

3. Factores intrínsecos y extrínsecos de conservación (compra, manejo, almacenamiento)

4. Tipos de cortes de la especie (americano y europeo)

5. Ficha técnica de cada corte (incluye diversidad de nombres, y usos gastronómicos en la cocina francesa y en la colombiana)

Tema: carne porcina y ganado lanar

Solución carne porcina

1. El cerdo es un alimento muy popular en todo el mundo debido a que su carne se combina muy bien con casi todos los adobos, especies y frutas.

Aunque el pollo sigue siendo un favorito, siete de cada diez expertos en alimentos creen que el cerdo está ganando en popularidad, porque tiene más sabor que el pollo y porque su carne magra puede compararse (en cuanto a la cantidad de grasa, calorías y colesterol) a una pechuga de pollo sin piel.

La familia de los suidos, a la cual pertenece el cerdo, procede del jabalí o cerdo salvaje. La aparición de este animal se sitúa en el primer periodo de la era terciaria, aproximadamente hace 30 millones de años antes de la Cristo.

Estos animales, comenzaron a husmear alrededor de los campos y de la basura de los primitivos que empezaron a asentarse y dedicarse a la agricultura. Se dejaron capturar con facilidad y así comenzó la domesticación y el aprovechamiento de la carne de cerdo.

Sin embargo, no para todas las culturas significa una fuente de alimento. Los antiguos egipcios junto con los fenicios, cananeos, cretenses, etíopes e hindúes, así como en las religiones judías y musulmana repudian a este animal como alimento, y no sólo por factores simbólicos, sino también por salud e higiene. Este animal es considerado por estas culturas como animal sucio por antonomasia.

Sin embargo, para muchas otras culturas, la española por ejemplo, este animal ha constituido la clave de una economía fundada en el aprovechamiento integral de cuanto se producía. El cochino, unía y sigue uniendo en pueblos de la geografía española, a familias enteras en la tradicional "matanza del cerdo", que suele celebrarse en las fechas cercanas a San Martín y en la que, una vez sacrificado el animal, se descuartiza y preparan los tradicionales jamones, morcillas, chorizos y adobos, para consumirse hasta el próximo invierno

El cerdo es un alimento muy popular en todo el mundo debido a que su carne se combina muy bien con casi todos los adobos, especies y frutas.

Aunque el pollo sigue siendo un favorito, siete de cada diez expertos en alimentos creen que el cerdo está ganando en popularidad, porque tiene más sabor que el pollo y porque su carne magra puede compararse (en cuanto a la cantidad de grasa, calorías y colesterol) a una pechuga de pollo sin piel.

Los cerdos ricos en carne se matan a los 6 o 7 meses de nacidos.

Si lo que se pretende es obtener manteca, se sacrifican mucho más tarde.

2. Propiedades químicas

Agua 75%

Proteína Bruta 20%

Lípidos 5-10%

Carbohidratos 1 %

Minerales 1%

Además tiene alta concentración de Tiamina, proteína, niacina, Vitamina B6, riboflavina, zinc y potasio.

Propiedades Físicas

El color de la carne de cerdo es roja-rosada uniforme en musculos individuales pero cuando uno observa varios músculos diferentes se puede observar un cambio considerable de color. En la carne de cerdo puede variar el color si esta muy oscuro se debe al aumento de Oximioglobina (pigmento del color) por la edad avanzada del animal, penetración de oxigeno en los tejidos, contaminación bacteriana, deshidratación en la superficie, falta de acumulación de acido láctico después del sacrificio, condición DFD (oscuro, firme y seco). El color rosa pálido casi gris se puede presentar como consecuencia de una rápida conversión de glucógeno muscular a Ac. Láctico (ph muscular bajo=acidez)

Textura (Condición de humedad): En los Estados Unidos se han venido trabajando 5 rangos:

Rango 1: Muy suave y húmeda (músculo de textura abierta

Acumulación de fluido en la superficie

Se presenta en carnes pálidas

Son canales de mala calidad, ya que el producto se

Encoge durante el procesamiento y queda con poco

Jugo después del cocido.

Rango 2: Suave y húmeda

Similar a la anterior (menos severa)

Rango 3: Poco firme y jugosa

Rango 4: Firme y moderadamente seca

Rango 5: Muy firme y seca

Estructura rígida y cerrada (sin fluidos en la superficie)

Asociada a carnes oscuras.

Marmoreo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible entre las fibras musculares. La selección en contra del engrasamiento en los cerdos ha llevado a una disminución de los niveles del porcentaje de grasa intramuscular inferiores al 2% en el lomo a nivel de la última costilla.

Existen 5 rangos que son:

Rango 1: Inexistente a casi inexistente (menor al 1%)

Rango 2: Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%)

Rango 3: Pocas fibras (2-3%)

Rango 4: Moderado a poco abundante (3-4%)

Rango 5: Moderadamente abundante (más del

3. Compra: que el producto se vea como los especifican las propiedades físicas de un producto saludable (rangos de 2-4 de las 2 categorías según U.S.A) debe pesarse y tomar temperatura interna antes de firmar o realizar la compra

Manejo: se debe mantener en una cadena de frio por lo menos de 4°C en descenso el vehículo de transporte debe tener capacidad refrigerante.

Almacenamiento: debe conservarse en refrigeración empacado al vacio si se va a consumir rápidamente, si c necesita utilizar en un largo tiempo se empaca igualmente al vacio y se mantiene en congelación.

4. Tipos de cortes:

5. Fichas técnicas

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