GARDE MANGER

CONTENIDO

• Introducción

1. Garde Manger

2. Un poco de historia

3. Funciones del Garde Manger

4. Elementos con los que trabaja

5. Habilidades y destrezas

• Conclusión

• Fuentes

INTRODUCCIÓN

El termino Garde Manger originalmente fue utilizado en la antigüedad para identificar un área cercana a la cocina donde se almacenaban jamones, salchichas, embutidos y quesos. A través del tiempo garde manger a evolucionado no solo como un lugar donde guardar la comida fría. Hoy en día garde manger indica en una cocina profesional la estación de comida fría.

En aquella época no había refrigeración eléctrica y se empleaban la sal, el azúcar y las especias como conservantes de los alimentos.

GARDE MANGER

Garde Manger (del Francés) lo que significa “mantener a comer”, “preservando la comida” ó “guardián de la comida”. Se refiere a un área de fresco y bien ventilado en frío platos (tales como ensaladas, hors d' entremeses, aperitivos, canapés, patés y terrinas) están preparados y otros alimentos se almacenan bajo refrigeración. La persona a cargo de esta área se conoce como el cocinero Garde Manger.

Los expedientes de varios métodos de curado se han seguido a través de más de 3000 años, desde que los sumerios preservaban las carnes rojas en salazón ya que para ellos era un alimento muy valioso. La evidencia histórica demuestra que los chinos y los griegos habían sido los que producían y consumían pescado en salazón durante muchos años y posteriormente paso al conocimiento de los romanos.

Los primeros alimentos preservados fueron por accidente. En comunidades de la pesca se curaba el pescado en salmuera en agua de mar y lo dejaban a la orilla para que se fermentara o se secara. Las comunidades y las tribus de caza colgaban las carnes cerca del fuego para mantenerlas lejos de los animales, donde ellos las secaban y ahumaban.

Los alimentos preservados a diferencia de los frescos es que los alimentos secados y ahumados tienen sabores más agudos. Estas cualidades provienen del uso juicioso de algunos ingredientes dominantes: sal, dulcificantes de los agentes endurecedores y especias.

Un poco de Historia

La expresión Garde manger se empleaba en la antigüedad para identificar el espacio cercano a la cocina donde se guardaban quesos, jamones, salchichas, embutidos en general. En aquella época, al no haber electricidad, se empleaban la sal, el azúcar y las especias para conservar los alimentos.

Cuando se preparaba un banquete se guardaban en este espacio de la cocina los alimentos que necesitan estar alejados del calor de los hornos. El concepto ha ido evolucionado con el tiempo, y por esta razón se denomina tanto al espacio refrigerado, como al lugar donde un chef especializado es el responsable de manipular los alimentos fríos. Hoy en día es un profesional muy valorado que existe en todas las cocinas de hoteles y restaurantes de la alta cocina.

Básicamente, se refiere a dos conceptos dentro de la cocina, ambos relacionados con los alimentos fríos:

 El chef profesional encargado de cortar los alimentos fríos (generalmente embutido), suele emplatarlos de tal forma que la presentación se denomina a veces también garde manger.

 Antiguamente, la zona de la despensa donde se guardaban las carnes curadas y los quesos.

En algunos países esta profesión es denominada pantrista, derivado del inglés pantry.

Las técnicas de garde manger se aplican a la elaboración de desayunos, ensaladas, (hors d'œuvres (sándwiches, tapa, entremeses, etc.), sopas frías, áspics, buffets y charcutería diversa. Hoy en día es una profesión especializada de Chef.

En España, en lugar de garde manger se utiliza la expresión «cuarto frío» (en inglés, cold kitchen) para denominar la parte de la cocina dentro de los establecimientos hoteleros y de restauración donde:

 Se conservan los alimentos perecederos

 Se limpian y sazonan los alimentos que se consumen en crudo (principalmente hortalizas, frutas y algunas verduras)

 Se confeccionan totalmente platos, guarniciones y salsas frías.

FUNCIONES DEL GARDE MANGER

El chef Garde-Manger es el tercero en la jerarquía de la cocina. Su labor principal es preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas: aves y animales de caza y de la preparación en general de todas las carnes. Y de filetear pescados y mariscos.

El garde-manger es el responsable de la cocina fría y sus principales tareas son:

1. Conoce las recetas estándar de cocina.

2. Supervisa el trabajo de sus ayudantes.

3. Prepara alimentos fríos para el hotel, restaurante o servicio de banquetes.

4. Conoce y aplica técnicas de decoración en el montaje de buffet.

5. Conoce la correcta preparación de los platillos fríos del menú.

6. Prepara ensaladas.

7. Prepara cócteles.

8. Elabora salsas.

9. Elabora los siguientes alimentos: sándwich, croutones con queso, etc.

10. Revisa diariamente la cámara fría, refrigeradores, congeladores y mesón frío.

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